食品名称
大白菜、圆白菜、菠菜、油 菜
韭菜，茴香、茼蒿
芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜 苔
西葫芦、西红柿、冬瓜、苦 瓜
黄瓜，茄子、丝瓜
芥蓝菜、瓢菜
蕹菜，苋菜，龙须菜
重量（克）
食品名称
500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋
500 倭瓜、南瓜、菜花 500 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗
500 胡萝卜
500 山药、荸荠、藕，凉薯 500 茨菇，百合、芋头 500 毛豆、鲜豌豆
奶粉
食品名称
脱脂奶粉 乳酪
重量（克）
20
牛奶
食品名称
25
羊奶
25
无糖酸奶
重量（克） 160 160 130
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水果类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。
食品名称 柿子、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果 桔子、橙子、柚子 猕猴桃
重量（克）
食品名称
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5、对食谱的营养素进行分析
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5、对食谱的营养素进行分析
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5、对食谱的营养素进行分析
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5、对食谱的营养素进行分析
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小结
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食物交换份法制定食谱步骤
150 李子、杏
200 葡萄 200 草莓 200 西瓜
重量（克） 200 200 300 500
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油脂类食品的能量等值交换份表
每份食品提供脂肪10克，能量90千卡。
食品名称 花生油、香油(1汤匙) 玉米油、菜籽油(1汤匙) 豆油(1汤匙) 红花油(1汤匙)
重量（克） 10 10 10 10
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量（克） l0 10 10 10
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如何应用食物交换份法来 编制食谱？
一、工作准备
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二、工作程序
1、确定一日能量需要量及食物份数 查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食 物交换份数=1900÷90≈21份
40
黄瓜
50
蒸 煮
煮 凉拌
加餐
牛奶 苹果
牛奶
80
苹果
100
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周先生，68岁，轻体力活动
餐次 食品名称
原料 重量（g）
二米饭 粳米(标一)
75
玉米糁
45
午餐
青菜豆腐肉 片汤
菠菜 瘦猪肉
50 50
北豆腐
50
清炒空心菜 空心菜
200
加餐
葡萄
葡萄
100
牛奶
牛奶
80
烹饪方法 蒸 煮
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案例： 周先生，68岁，轻体力活
动。如何使用食物交换份法编 制一日食谱
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什么是食物交换份法？
食物交换份
图片来源：段艳峰
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各类食物提供同 等热卡90千卡的 重量，叫做1份 食物交换份。
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考一考：
某78岁女性老年人，轻体力活 动。请通过食物交换份法为其 编制一日食谱。
民政部福利彩票公益金养老服务 职业技能实训教材研发项目组
谢谢观赏！
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2、将食物份数分配到五大类食物中
谷薯类提供能量的60%，约12份（300g）。 动物性食物4份：鱼1份（80g）、肉1 份（ 50g），蛋1份 （50g）、奶类1份（160g）。 豆类1份（25g）。 蔬菜水果类2份；蔬菜1份（500g），水果1份（200g）。 纯能量类2份：植物油20g。
3.6 1.0 0.5 0.3 0.8
二、工作程序
4、依据食物交换份表编制一日食谱
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图片来源：段艳峰
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周先生，68岁，轻体力活动
餐次 食品名称
原料
重量（g） 烹饪方法
馒头 小麦粉(标准) 50
绿豆粥
绿豆
20
早餐 鹌鹑蛋
小米 鹌鹑蛋
20 60
凉拌什锦菜 白萝卜
谷、薯类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡。根茎类一律以净食部计算。
食品名称 大米、小米、糯米、薏米
重量（克） 25
食品名称 干粉条、干莲子
重量（克） 25
高粱米、玉米碴
25
面粉、米粉、玉米面
25
混合面
25
燕麦片、莜麦面
25
荞麦面、苦荞面
25
各种挂面、龙须面
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每一交换份食品产能营养素含量表
资料来源：北京协和医院营养科
组别
食物类别 每份重量 能量
蛋白质 脂肪 碳水化合物
（克） （千卡） （克） （克） （克）
主要营养素
一、谷薯组 1.谷薯类
25
90
2.0
—
20.0
碳水化合物
膳食纤维
二、菜果组 2.菜果类
500
90
5.0
一
l7.0
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二、工作程序
3、将食物份数分配到三餐中
食物类别
谷类12份 动物性食物4份 豆类1份 蔬果类2份 纯能量类2份
早餐加早点 （30%）
3.6 1.5 0 0.7 0.4
午餐加午点 （40%）
4.8 1.5 0.5 1.0 0.8
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晚餐加晚点 （30%）
60
熟叉烧肉(无糖)、午餐肉
35
鹌鹑蛋(6个带壳)
60
熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠
35
鸡蛋清
150
瘦猪、牛、羊肉
50
带鱼
80
带骨排骨
50
草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼
80
鸭肉
50
大黄鱼、黑鲢、鲫鱼
80
鹅肉
50
对虾、青虾、鲜贝
80
兔肉
100
蟹肉、水发鱿鱼
100
鸡蛋粉
15
水发海参
350
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矿物质、维生素
3.水果类
200
90
1.0
—
21.0
膳食纤维
三、肉蛋组 4.大豆类
25
90
9.0
4.0
4.0
5.奶类
160
90
5.0
5.0
6.0
6.肉蛋类
50
90
9.0
6.O
蛋白质 蛋白质 蛋白质
四、油脂组 7.硬果类
15
8.油脂类
10
90
4.0
7.0
2.0
90
—
10.0
—
脂肪 脂肪
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• 确定一日能 量需要量及 食物份数
• 将食物份数 分配到五大 类食物中
• 将食物份数 • 依据食物交
分配到三餐 换份表编制
中
一日食谱
第1步
第2步
第3步
第4步
小结
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1. 等能量的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。 2. 在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。 3. 水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。 4. 硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。
25
通心粉
25
绿豆、红豆、芸豆、干豌豆
25
油条、油饼、苏打饼干
25
烧饼、烙饼、馒头
35
咸面包、窝窝头
35
生面条、魔芋生面条
35
马铃薯
100
湿粉皮
150
鲜玉米(1个中带棒心)
200
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蔬菜类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡。一律以净食部计算。
民政部福利彩票公益金养老服务
LO职G业O技 能 实 训 教 材 研 发 项 目 组
养老服务核心技术人才实务培训远程教育课程
老年营养师实务培训
•项目承办单位：长沙民政职业技术学院
项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院
第09集
老年营养师实LO务G培O 训
项目四 老年人食谱编制 任务一 食物交换份法编制老年人一日食谱
重量（克） 400
350 250
200
150 100 70
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肉、蛋类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。
食品名称
重量（克）
食品名称
重量（克）
热火腿、香肠
20
鸡蛋(1大个带壳)
60
肥瘦猪肉
25
鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)
大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称 腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油豆腐
重量（克）
食品名称
20