中式烹调师（高级）模拟考试
1、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√）
2、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）
3、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
（√）
4、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（√）
5、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（√）
6、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（×）
7、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）
8、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
（×）
9、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（√）
10、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
（×）
11、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
（×）
12、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。
这是不能过早凋芡的主要原因。
（×）
13、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
（√）
14、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
（√）
15、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
（×）
16、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
（×）
17、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
（√）
18、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。
（×）
19、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。
（√）
20、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
（√）
21、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
（×）
22、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
（√）
23、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
（×）
24、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
（√）
25、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。
（×）
26、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
（√）
27、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
（D ）
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
28、【单选题】加工蚝油的原料是()。
（B ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
（A ）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
30、【单选题】腌制腊肉多采用()。
（B ）
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
31、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
（C ）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
32、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
（D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
33、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
（D ）
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
34、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
（C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
35、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
（C ）
A、认真负责的态度
B、尊重人才的意识
C、创新的意识
D、不惧挫折的勇气
36、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。
（B ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
37、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
（C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
38、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。
（B ）
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
39、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A ）
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
40、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。
（C ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
41、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
42、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
（B ）
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
43、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
（B ）
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
44、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
（B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
45、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。
（C ）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
46、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D ）
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
47、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
（C ）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
48、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
（D ）
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
49、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。
（B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
50、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
（D ）
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝。