中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析（2）
(1/80)单项选择题
第1题
畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。
A.肠壁
B.肌肉
C.韧带
D.筋膜
下一题
(2/80)单项选择题
第2题
畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A.鸟苷酸
B.琥珀酸
C.乳酸
D.糖元
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(3/80)单项选择题
第3题
畜肉组织中的无氮浸出物是( )。
A.核苷酸类物质
B.游离氨基酸
C.乳酸
D.肌肽
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(4/80)单项选择题
第4题
畜肉组织中的蛋白质平均质量分数为( )。
A.5%
B.8%
C.12%
D.16%
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(5/80)单项选择题
第5题
下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是( )。
A.肌红蛋白属于基质蛋白
B.肌红蛋白的红色及不稳定
C.肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白
D.肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物
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(6/80)单项选择题
第6题
属于基质蛋白种类的选项是( )。
A.胶原蛋白
B.肌溶蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动球蛋白
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(7/80)单项选择题
第7题
牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。
A.42%
B.52%
C.62%
D.72%
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(8/80)单项选择题
第8题
形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。
A.肌肉在脂肪中沉积
B.脂肪在皮下沉积
C.肌肉和脂肪相互交杂
D.将肌肉和脂肪卷在一起
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(9/80)单项选择题
第9题
乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。
A.23%
B.34%
C.48%
D.66%
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(10/80)单项选择题
第10题
鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。
A.粗肌纤维和细肌纤维
B.长肌纤维和短肌纤维
C.白肌纤维和红肌纤维
D.老肌纤维和嫩肌纤维
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(11/80)单项选择题
第11题
蛋类中的水分存在形式主要是( )。
A.汽化水
B.结晶水
C.自由水
D.结合水
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(12/80)单项选择题
第12题
下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。
A.卵粘蛋白
B.卵球蛋白
C.弹性蛋白
D.卵黄球蛋白
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(13/80)单项选择题
第13题
属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。
A.淀粉酶
B.木瓜蛋白酶
C.溶菌酶
D.生姜蛋白酶
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(14/80)单项选择题
第14题
能够形成蛋黄中色素成分的物质是( )。
A.红花黄色素
B.核黄素
C.柠檬黄
D.日落黄
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(15/80)单项选择题
第15题
关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( )。
A.酪蛋白是乳类中的主要蛋白质
B.酪蛋白容易分解成乳清蛋白
C.酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀
D.酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
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(16/80)单项选择题
第16题
下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是( )。
A.乳中脂肪约占总量的5%
B.乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸
C.乳中脂肪主要成分是甘油
D.乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中
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(17/80)单项选择题
第17题
下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是( )。
A.斩去猪肘
B.剔除猪大腿骨和小腿骨
C.剔除猪的肩胛骨
D.剔除猪的肋骨
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(18/80)单项选择题
第18题
鲨鱼采用泡烫操作加工的目的是( )。
A.对肉质进行脱胺处理
B.清洗膛内的腥味
C.清除表皮的黏液
D.褪掉表面砂质层
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(19/80)单项选择题
第19题
符合象拔蚌加工要求的选项是( )。
A.烫制前剖开蚌体清除内脏
B.生食肉质须要用60℃温水烫制
C.因为肉质易老不易采用高温烫制处理
D.剖开肉足清除内脏
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(20/80)单项选择题
第20题
符合牡蛎加工的选项是( )。
A.采用70℃的水温煮制浸泡1h
B.用专用工具将外壳撬开
C.用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液
D.用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液
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(21/80)单项选择题
第21题
下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。
A.加热之前要将鱼体洗刷干净
B.采用食用碱水溶液焖煮涨发
C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
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(22/80)单项选择题
第22题
下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是( )。
A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状
C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
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(23/80)单项选择题
第23题
下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是( )。
A.硼砂溶液浸泡
B.醋酸溶液浸泡
C.清水焖煮涨发
D.双氧水溶液焖煮
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(24/80)单项选择题
第24题
符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。
A.采用醋酸浸泡涨发
B.碱溶液浸泡焖煮涨发
C.采用食碱溶液浸泡涨发
D.采用蒸制涨发
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(25/80)单项选择题
第25题
制作大型黄油雕刻，涉及的环节有( )。
A.构思、烩图、剪接
B.浇注、制坯、打磨
C.上油、装饰、修整
D.打蜡、烘烤、冷冻
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(26/80)单项选择题
第26题
食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( )。
A.蔬菜价值
B.营养价值
C.果品价值
D.装饰价值
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(27/80)单项选择题
第27题
心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( )。
A.物体的长短
B.物体的大小
C.物体的色彩
D.物体的距离
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(28/80)单项选择题
第28题
符合物体色彩形成的选项是( )。