镇静和改善睡眠
改善营养性贫血
增加免疫力
16
3）化学成分的测定及方法
1、GC-MS分析黑色食品中的脂肪酸 有研究结果显示：
黑色食物样品以不饱和脂肪酸为主，主要的不饱和脂肪酸为十八碳二烯 酸。如黑米不饱和脂肪酸含量为72.3％，黑芝麻71.10％，黑豆71.02％。
饱和脂肪酸主要以棕榈酸(十六烷酸)、硬脂酸(十八烷酸)、二十烷酸为 主。
高级食品化学--功能食品
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天然黑色食品的保健作用
Neutraceutical properties of natural black foods
小组成员：5号汤亚东，6号代启虎 16号钱亚楠，17号王严严
27
品种种类
不同类型玉米的营养成分比较Leabharlann 蛋白质（%） 脂肪（%） 粗纤维（%）
黑爆裂玉米
12.57
7.40
4.91
黑甜玉米
12.54
6.67
4.60
黑糯玉米
10.03
4.08
2.69
普通黑玉米
9.88
5.21
3.20
黄玉米
8.67
3.64
2.75
小结：四种黑玉米中只有黑糯玉米中的粗纤维含量略低于黄玉米中的含 量，其他均高于黄玉米。这说明黑玉米比黄玉米的营养价值高。
功能性花色苷产品是其发展方向
花色素苷具有一定的营养和药理作用，使之在食 品、饮料、医药方面有很大的应用潜力
39
黑色食品的开发前景 在食品方面的开发
虽然黑色食品已经很多，如黑色烘烤食品、黑米粉丝、黑面 包、黑芝麻糊、黑米八宝粥。其开发潜力很大。
在药品方面的开发
赖于黑色素的许多功能使黑色食品作为药品被研究。
不饱和脂肪含量高
营养 价值
微量元素含量高 维生素含量高
9
2）黑色食品的功能成分和功能价值
功能成分
主要功能成分
花色素苷
天然铁元素
10
10
小结：表中各黑色食品中的含有多种有价值的成分，也含有多种微量元素。
11
黑色食品的黑色素：
1）非均质的类多酚聚合体 2）不是一种物质，而是有相同性质的一大类物质 3）一般是黑色或者棕色，但还有其他颜色 4）主要成分是花色素苷 5）核磁共振研究其结构
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补脑健脑
黑色食物中的黑色素具有安定大脑自律神经的作用，可以防止记忆力减退。 其所含有的花青素黑色食品素具有超强抗氧化能力，可以使有害有毒物质无 法进入大脑，进而保护大脑进行正常生理活动。
抗应激反应
黑色食品通过清除体内自由基，增强免疫力以及镇静安眠等效应进而起到对 抗应激反应的功能。
24
改善营养性贫血
20
5、微波消解-火焰原子吸收法测定黑色食品中微量元素
目的 ：探讨黑色食品中铜、锌、铁、钙的测定方法。 方法： 将样品进行微波消解，用火焰原子吸收法测定黑色食品中的 铜、锌、铁、钙 结论 ：用本方法测定黑色食物中的微量元素，操作简单快速，结 果准确
21
4）营养保健机理
清除自由基，延缓衰老
黑色食品中所含的黑色素、 花青素等物质能捕获自由基，减少过氧化物的产 生，并能充当起超氧化物歧化酶（SOD）的作用。同时还具有谷胱甘肽 （GSH）的抗氧化力，从多方面清除体内的自由基。
1 简介 2 研究的意义和进展 3 几种黑色食品中的营养保健分析 4 局限性和发展前景 ５ 总结
3
1 简介
黑色食品 的分类
黑色食品 的定义
4
1）黑色食品的定义
指含有天然黑色素的动植物食品。不论是动物还是 植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、 深褐色。有些品种外皮乌黑，有的品种一黑到底、表里 如一。[1]
17
2、凯氏定氮法与紫外光谱法测定黑色食品中的蛋白质含量：
凯氏定氮法的研究结果显示：黑豆蛋白质含量高达41.979%，黑花生 皮较少3.4110％。
紫外光谱法测得的样品蛋白质含量次序基本与凯氏法一致。其中紫外 光谱法测得黑米的蛋白质含量(12.973％)与凯氏法测得结果(8.2860％)有 较大的差异。
黑色食品中的铁（Fe）含量很高，具有明显改善营养性贫血的功效。如黑 米，人们早就发现食用黑米对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣 症等疾患疗效尤佳。
益气补肾、镇静和改善睡眠、增加免疫力
25
3 几种黑色食品中的营养保健分析
黑玉米 黑木耳 黑豆
26
3 黑玉米：是玉
米栽培种变种，富含 花色苷类，呈紫色、 蓝色黑色，统称黑玉 米[17]其籽粒角质层 不同程度地沉淀黑色 素，外观乌黑发亮， 其穗呈紫黑色，香甜 可口。
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黑木耳
除具有花色素苷的保健效果外，还具有以下特点[21]： 1）有“素中之王”的美誉 2）含钙375mg/100g黑木耳，是鲫鱼的7倍
含铁185mg/100g黑木耳，相当于鲫鱼的70倍 3）天然补血食品
31
32
33
3
脂质过氧化抑制能力，脂质过氧化可使细胞膜内的磷脂、酶、多不饱和 脂肪酸和核酸等发生改变，降低细胞膜流动性和通透性，最终导致细胞死亡。
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在饲料业方面的开发
采摘后的秸秆可以发酵制成青饲料，发展养殖业和种植业， 生产绿色食品、有机食品，走良性可持续发展道路。
在保健品上的开发
可利用黑色食品的功效成分生产口服液、营养保健片、多 位胶囊等
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5 总结
黑色食品的营养保健功能依赖于其含有的微量元素和黑 色素。黑色素结构和功能的研究很多，相关食品、药品的开发 潜力很大。黑色食品固然对健康有很多好处，但是也不能过分 依赖黑色食品。
其他加工类 黑啤、龟苓膏、黑咖啡、巧克力、酱油......
6
2 研究的意义和进展
1
黑色食品的 1）黑色食品的特性特营性养、价营值养
价值
4营养功 能的机理
4
化学成分
的测定及
方法
3
2
黑色食品的 功能成分和 功能价值
7
1）黑色食品的特性和营养价值 营养性
自然性
营养 价值
科学性
功能性
8
8
富含膳食纤维 蛋白质丰富
乌发美容
头发中黑色素不足会导致发质发黄、发白，而从黑色食品中含有的营养成分 可以使头发乌黑、有光泽。
22
抗肿瘤作用 一方面是因为其能清除自由基，降低了自由基损害人体造成肿瘤 发生的机率。另一方面是因为其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形 成。 降血脂、抗动脉粥样硬化 黑色食品中的营养素有助于降低体内胆固醇含量，进而防止动脉 粥样硬化的发生进展，有助于心脑血管疾病的防治。
43
13，任玉林,李华,邴贵德等.天然食用色素花色苷[J].食品科学,2019,16(7):22-27. 14，李丽荣.3种黑色粮油作物种皮花色苷的抗氧化作用及其理化特性比较[D].陕西:西北农林科技大 学,2004. 15，王红育,李颖.黑色食品的研究现状与发展前景[J].安徽农业科学,2019,35(8):2397- 2398. 16，王鹏,韩伟,王文亮.我国黑色食品的营养保健功能及开发前景[J].现代农业科技,2019(17):359362. 17，王金亭.天然黑玉米色素研究与应用进展[J].粮食与油脂,2019(2):44-49. 18，吴三桥,史隋孝,丁锐,等.黑米中花青苷色素的测定方法研究[J].氨基酸和生物资源 ,2019,24(3):66—68. 19，张效梅,穆志新,王志等.黑玉米种质资源的研究与利用[J].作物品种资源,2019(4):12-13. 20，马越,赵晓燕,徐亚民.黑玉米的营养价值与保健作用[J].食品研究与开发，2019(9):115-117. 21，毛松.黑木耳的营养价值高[J].果菜养生,2019(1):60-61. 22，刘雅静,袁延强,刘秀河等.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食物与营养,2019(10):66-69. 23，张莲姬.黑木耳黑色素抗氧化作用的研究[J].食品研究与开发，2019(5):111-114. 24，曾定达.黑色食品的魅力[J].重庆工人,2019,12:64 25，王寅,张坤,赵晋.黑豆的营养价值及在食品中的开发应用[J].中国食品添加剂开发应用 ,2019(2):132-135. 26，丛建民,黑豆的营养成分分析研究[J].食品工业科技,2019(4):102-104．
这里主要阐述植物食品。
5
2）分黑类色食品的分类[1]
粮食类
黑芝麻、黑豆、黑麦、黑米、黑玉米、黑豇豆......
水产品类 黑鱼、泥鳅、鳖、乌贼、海参、海带、紫菜......
畜禽类
乌骨鸡、黑驴、松花蛋、黑山羊、黑猪......
蔬菜类
黑木耳、蘑菇、香菇、灵芝、黑芋头......
果品类
黑枸杞、蓝莓、乌梅、黑枣、桑葚、紫薯、桂圆、黑葡萄、黑花 生......
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分布广泛的植物多酚 类黄酮化合物
溶于水 无毒性
花青素苷
一般存在于陆生 植物的液泡中
可带来除绿色 之外的所有颜色
花色素苷也是一大类物质，非一种物质，由其基本结构可以 衍生出多种类型的花色素苷。
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花色苷素 作用
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防癌抗癌 改善营养性贫血
乌发美容
功能 价值
清除自由基 延缓衰老
降血脂 抗动脉粥样硬化
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黑豆：可作为营养食品、保健食品和药品
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4 局限性和发展前景 黑色食品的局限性
营养成分和活性物质的分析评价研究不够全面和系统 保健作用机理尚不清楚 还没有得到天然黑色素的完整结构
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u 部分天然黑色素对热、氧、金属等敏感，稳定性差 u 染色均匀性差，染着力差。 u 天然黑色素对pH变化敏感 u 应用范围窄 u 有些食品仅仅表皮是黑色，功能极其有限