原料分级——保证加工产品均匀一致，提高商品价值
青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为 乙级，下沉为丙级
原料清洗——保证卫生，防止杂物：流动水，多用 0.05%盐酸，或0.05%漂白粉。
去皮——提高感官品质。
手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮 碱液去皮：胡萝卜：4%，1~1.5分钟；马铃薯：10~11%，
真空油炸果蔬脆片
果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小， 口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被 食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流 行健康休闲食品
适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、 葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、 蚕豆等
（二）蔬菜汁加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然 营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、 美国和其它西欧国家。
目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜 和番茄。
加工工艺流程为：
原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、 精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
③形成有光泽的物质：发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨 酸， 在酪氨酸酶作用下，生成一种呈深黄褐色或黑褐色的黑 色素，称为黑蛋白，使制品有光泽。
冷冻真空脱水的工艺流 程：
原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→ 冻结→ 真空干燥→分检→包装
1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄、
腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分 级 , 以 8 成熟 度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。 2、 清洗
烫漂完毕应立即冷却, 冷却时间越短越好, 方法有水冷却 或冰水冷却。 7、 沥干
冷却后的蔬菜, 表面会凝结一些水滴, 导致冻结后的蔬菜 结成块, 因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。
8、 冻结 将沥干后的蔬菜快速急冻 , 冻结温度一般为一 30 ℃, 为
下一步 真空干燥做好准备。 9、 真空干燥 ( 升华脱水 )
①乳酸发酵 ②酒精发酵 ③醋酸发酵
这三种发酵作用形成的产物反应后，可以形成芳香物质， 影响制品的风味，如乳酸和乙醇作用生成乳酸乙脂，它对 腕制品的风味有特殊的贡献。
④有害发酵：丁酸发酵，产生强烈刺激性气味。另外， 还有腐败细菌、有害酵母、霉菌的有害作用，导致腌制品 败坏。腌制中要有针对性地采取综合措施，如控制酸度、 盐浓度、温度、气体成分等来抑制有害微生物的活动。
预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至 90 ℃ ~95 ℃装罐, 排气、密封。 10、杀菌、冷却
装罐后要进行最终杀菌, 继续保持 90 ℃ ~95 ℃, 杀菌 20 分钟 ~ 30 分钟 , 然后迅速冷却至 35 ℃以下 , 即为成
品。 成品宜在冷库中保存。
（三）速冻蔬菜加工技术
速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质, 是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好 的方法。
气热烫约 10 分钟, 以抑制氧化酶活性, 并使组织软 化。
5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 ,
另一种是近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁率。 6、精滤
将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物, 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮 物, 需用高速离心机进一步分离。 7、调配
根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究， 加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农 产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。
一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首 选，另一方面国内市场已经过饱和——
唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国 蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。
目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%~0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分 钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。 3、 去皮
根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械 去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的 残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机械去皮 , 去皮后必须立即浸入清水或护色液中 , 以防褐变。
三、蔬菜加工技术举例
（一）冷冻脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分 水分 而制得的干菜。
脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期 较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对 脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出 口量为 2 万多 吨。
速冻蔬菜的工艺流程是 : 原料选择→清洗→分级→烫漂→ 冷 却→速冻→包装→冷藏。
1、原料选择 我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口, 由于国际市
场对质量要求比较高, 用于速冻的原料要求农药残留 量不超标、无细菌污染、品质优良、新鲜度好。 2、清洗、分级
原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗 降温, 按要求进行分级。 3、烫漂
蔬菜加工对原料成熟度的要求：
不同的加工方法，对成熟度有不同的要求： 根茎类和块茎类：充分成熟 甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收 制作酱菜：充分成熟时采收 制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟 蘑菇罐头；尚没有开伞时采收 黄花菜干制：含苞未放
近年来开发的新型蔬菜制品
冷冻升华脱水蔬菜
新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空， 让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保 持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度 地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷 冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出 口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。
二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的 残留量有严格规定
维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等）
原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度
原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。
二.蔬菜加工品的种类
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。
人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、 红外线及远红外线干制、真空干 制等。
目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品 既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
为改善蔬菜汁的贮藏性及风味, 可加入适量添加剂。番茄 汁的添加剂多用食盐, 添加量约 0.5%
8、预杀菌 经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染, 同时本身呈粘
稠状, 热传导性差, 若装罐后杀菌时需很多时间, 因此应在 装罐前高温瞬间杀菌, 温度为 118 ℃ ~122 ℃, 时间 40 秒 ~60 秒。 9、装罐、密封
②食盐溶液中常含有Na l+、Ca 2+、Mg 2+等离子，这 些离子在浓度较高时也会对微生物产生毒害作用。
几种微生物能耐受的最高食盐浓度：大肠杆菌：6%； 肉毒梭菌：6%；丁酸菌：8%；乳酸菌：12%，霉菌： 20%；酵母菌：25%
2．微生物的发酵作用
有利的微生物发酵，可以起到抑制有害微生物的活动， 使制品产生特有酸味和香气。腌制过程中常出现的发酵类 型主要有三种：
3．蛋白质的作用
蛋白质在腌制过程中分解，使制品形成一定的光泽、香气 和风味，主要发生在腌制过程和制品后熟期。
①形成鲜味物质：腌制品的鲜味胜过单纯的谷氨酸钠。其 原因是蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的 鲜味。
②形成香气物质：蛋白质水解生成的氨基酸有一定香气； 酒精发酵有一定的芳香，酒精与氨基酸作用生成的酯芳香更 浓。
一、蔬菜加工原辅料和预处理
1、蔬菜加工对原辅料的要求
蔬菜加工对原料品质的要求
干制蔬菜——含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等 腌制蔬菜——组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥
菜 蜜饯类蔬菜——肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等 速冻蔬菜——固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋 罐藏蔬菜——耐蒸煮，不易变色。
4~7分钟；番薯2%，6~7分钟，处理后立即清水冲洗
原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速 度等。
原料烫漂——杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持 加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用 75~90°C热水。
原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通 常在生产上采用护色措施：
蔬菜加工技术
前言
近年来蔬菜种植面积 2亿亩，总产量45000万 吨，占世界总产量的60%。国内人均已经达到 390公斤
2000年蔬菜进口2.2万吨，出口84.4万吨，比 前一年增长33.5%，实现贸易顺差$20亿元， 首次跃居贸易顺差的龙头老大。
全国的蔬菜、花卉种植业利用不到5%耕地， 创造了50%的产值，安排了1.1亿个劳动力。
1、原料选择 选取充分成熟、未木质化、无损伤、无腐烂、
无病虫害的新鲜原料。 2、清洗、去皮
原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗
后, 再经流动水充分冲洗, 去除表面泥沙及杂质。 番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。