②对于一些可溶性固形物含量高、 个体较大的果实或蔬菜，干燥速 度就取决于水分的内扩散
“结壳”现象？
原因： 产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速
度慢，不能及时移动到产品表面，原料表面就会因过度
干燥而形成硬壳的现象。结壳的形成，既影响干燥速度， 又影响干制品的质量。
与干燥条件有关，可人为控制
四、影响干燥速度的因素
（4）蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会
分解或降解 . （5）脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重.
第二节食品干制加工工艺
一、果蔬干制品工艺流程：
原料选择 分级清洗
去皮切分
烫漂（硫处理）
干燥
后处理
均温回软
3
成品包装
二、操作要点
1、原料的选择 用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，
干燥过程缓慢，干燥时间 长；干燥过程不能人为控 制，产品质量较差；制品 容易变色；对维生素类破 坏较大；受气候条件限制
干燥迅速、效率高、干制品 的品质优良、完成干燥所需 的时间短
需要一定的干制设备，且操 作比较复杂、生产成本较高
三、干制机理
热量
水分
水分梯度
温度梯度
1. 干燥过程湿热传递模型
温度梯度 ΔT
五、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：
物理变化和化学变化。
1．物理变化
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化。
（2）糖
①果糖和葡萄糖不稳定，易氧化分解。 ②酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有机物质。
当表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之 间出现水蒸气分压差，水分由内部向表面转移。 （影响水分内扩散速度的因素湿度梯度和温度梯度）
②水分内扩散
例子：
不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用 下，其水分扩散的方式和速度不同：
①一般可溶性固形物含量低、干 燥时切分薄的果蔬，干燥速度 取决于水分的外扩散
一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延 长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道 变差。
（3）维生素的变化
各种维生素都会遭到不同程度的破坏。
水溶性的维生素损失较为严重，其中Vc氧化损失最为严重；
破坏程度与干制环境中的氧气含量、温度和抗坏 血酸干燥 ③干制前用酸液浸泡原料
原料的 种类和 状态
果蔬的可溶性物质较浓， 水分蒸发的速度也较慢。
物料切片或小颗粒后，可 加速干燥
影响干燥速度的因素
干燥介质的温度 空气相对湿度 空气流速 原料的表面积 原料种类 真空度 原料的装载量
温度↑，传递速率↑ 相对湿度↓，传递速率↑
流速↑，传递速率↑
表面积↑，传递速率↑
溶质的浓度，水的结合，细胞结构 真空度↑，传递速率↑ 厚度↑，传递速率↓
ΔM 水分梯度
Food H2O
表面水分扩散到空气中 蒸汽压差
内部水分转移到表面
三、干制机理
（1）.水分的扩散作用 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用， 即水分外扩散作用和内扩散作用。
①水分外扩散
在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发 （表面积、空气流速、空气的温度和相对湿度）
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
-原料的装载 量和装载厚 度对于果蔬 的干燥速度 影响很大。
太多、 太厚不利空 气流通，影 响水分蒸发
原料的 装载量
干燥介质 的温度和 相对湿度
干燥的温度↑，果蔬中的水 分蒸发↑； 干燥介质的相对湿度↓，水 分蒸发↑，干燥速度
影响干燥速度 空气
的因素
流速
-干燥空气的流 动速度愈大， 果蔬表面的水 分蒸发也愈快; 反之，则愈慢。
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第三章
典型的果蔬干制品
香菇 木耳
辣椒干
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
第二章 果蔬干制品的加工技术
1
干制品加工的基本原理
2
干制方式和设备
3
干制品加工技术
4
常见果蔬干制品加工技术
5
干制品加工中常见的质量问题
学习目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
1、自然干燥
葡萄干的生产
2、人工干燥 箱式干燥
隧道干燥
泡沫干燥
带式干燥
•带式干燥法 生产效率高、速度快，特别适合干燥单一产品。
•泡沫干燥法 主要应用于液体食品如果汁的脱水。 具有干燥速度快、干制品质量好、干制品复水
性好等优点。
自然干燥与人工干燥的对比？
自然干燥
人工干燥
方法简单，不需设备投资 ，费用低廉，不受场地局 限，干燥过程中管理比较 粗放，能在产地和山区就 地进行，还能促进尚未完 全成熟的原料进一步成熟
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
17-1～2年
18-贮藏无限期
食品微生物类群生长的最低Aw值
若食品的AW值保持在0.70，就可以 较长期防止微生物的生长
二、果品蔬菜干制方法
干制
自然干燥
晒干、风干、阴 干
自然干燥
晒干、风干、 阴干
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。