5.1.2 食品质构的分类及研究方法
(1) Szczesniak 分类
机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由 粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。
5.2 食品质构的感官检验
1 食品感官检验的定义
所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测 定或检验的方法。
研究方法：从大多数食用者当中选择必要的人选(称 评审员)，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答 问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果。
食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的 话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变 学特性的综合感觉”。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 食品的质构是指：
与食品的组织结构及状态有关的物理 性质，通过感觉而得到的感知。
食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感， ②目视的外观感觉， ③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、
4. 分级试验(scaring test) 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
级数定义的灵活性很大，没有 严格规定。例如，对食品甜度， 其级数值可按右表定义。
5.描述试验(descriptive test) 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚 的文字作准确的描述。
目前常用的方法主要是定量 描述特性试验法(QDA)。此 法是用特性和特性强度制作 QDA图(如图5一4所示)，并 利用该图的形态变化定量描 述试样的品质变化。
5.3 食品质构的仪器测定
质构仪是模拟人的 触觉，分析检测触 觉中的物理特征。
5.3 食品质构的仪器测定
5.3.1 质构测定仪
传感器与被测物体接触达 到设定的触发应力或触发深度 时，计算机开始记录并绘制出 传感器受力与其移动时间或距 离的曲线。
质构仪可配置多种传感器， 可检测食品多种机械性能参数 和感官评价参数。
6.消费者试验(consumer test) 消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。
消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主 要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于 消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、 感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简 单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。
黏稠、酥脆、滑爽等。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
食品质构的特点
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
总之，由食品的组织结构决定的质构特性 是物理特性，主要是人通过接触而感觉到 的主观感知。
但为了揭示质构的本质以及更准确地描述 和控制食品质构，可以通过仪器和生理学 方法测定质构特性。
教材：P110
食品感官检验常用的方法
1. 差别试验(difference test) 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他 试验，在许多方面有广泛的用途。
2. 阈值试验(threshold test) 阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
3. 排列试验(ranking test) 排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
2 食品感官检验的分类
分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐 项评分的感官评价方法。
嗜好型感官检验：对美味度、风味的内容不加严格 明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。
这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、 个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后 的综合评价也是由参加者个人的意志决定。
5.2.2 感官检验的方法
1 差别试验(difference test) 2 闭值试验(threshold test) 3 排列试验(ranking test) 4 分级试验(scaring test) 5 描述试验(descriptive test) 6 消费者试验(consumer test)
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
2 食品感官检验的分类
评审组的确定
分析型评审组：应由具有一定专业水平的专家组成。 具有敏锐的感知能力，对鉴定对象食品的各种感
官特性有区别、分析、鉴定能力。
嗜好型评审组： 可由一般消费者组成，分析型专家也 可参加。在实际开发新食品时，一般嗜好型评审组 由本单位一般职工和消费者代表组成。
所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语 进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 2 食品质构的研究方法 感官检验（主观评价法）： 对食品质地的感官评价，通过人的感觉器 官评价食品特性的方法。
仪器测定（客观评价法）： 用仪器对食品质地定量的评价方法。
5.3.1 质构测定仪 1 稠度检测(consistency measurement)
大压板：
粘度低，质构细腻
小压板：
粘度高，颗粒多
50mm
（果酱）
5.3.1 质构测定仪 1 稠度检测(consistency measurement)
正的压力值和面积： 表示奶油的坚实性和 压入时所做的功。
第五章 食品的质构
5.1 食品质构概论 5.2 食品质构的感官检验 5.3 食品质构的仪器测定 5.4 食品质的定义及研究目的
1 食品质构的定义
IFT（美国食品科学技术学会）： 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉
到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 ISO（国际标准化组织）：