果冻状的gelatinous：形容具有一定弹性的固体。觉察不出 组织纹理结构的样子(触觉、视觉和听 觉)。
泡沫状的foamed：主要形容许多小的气泡分散于液体或固 体中的样子(触觉和视觉)。
海绵状的spongy：形容有弹性的蜂窝状结构样的(触觉和 视觉)。
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4 与口感有关的术语 口感mouth feel：表示口腔对食品质构感觉的总称。
浓的body：质构的一种口感表现。
干的dry：口腔游离液少的感觉。
潮湿的moist：口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到 多的样子。
润湿的wet：口腔中游离液有增加的感觉。
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水汪汪的watery：因含水多而有稀薄、味淡的感觉。
多汁的juicy：咀嚼中口腔内的液体有不断增加的感觉。
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3.1 食品质构概论
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT)
食品质构
IFT委员会规定 “食品的质构是指眼睛、口中的黏膜 及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗
粒感等。
ISO规定食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能 的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变
(身体健康/患病影响感官、不吸烟、无香水、饭后2-3h、洗手、漱口)
3) 能力
a 对食品的各类特性(感觉内容)具有分析判断的能力; b 对各种特性具有较高的感觉灵敏度; c 对于各特性之间的差别具有敏感的识别能力; d 对于特性量值的大小具有准确的表达能力; e 对于特性具有准确的语言描述能力。
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3.2.2 感官检验的准备
1 评审员 分析型评审员和嗜好型评审员。
分析型评审员——主要用于识别特性的差异、特性
的大小等。又称为客观型评审员。
嗜好型评审员—ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ主要通过市场调查等调查个人的爱
好。又称为主观型评审员。
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选择评审员考虑因素： 1) 年龄和性别 (老年人/经验多、年轻人/敏感度高、性别/影响嗜好性) 2) 身体健康状况
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▪ (2)Sherman分类 ▪ Sherman认为:人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串
的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程 中进行的。 ▪ 整个摄食过程分为四个阶段： ▪ 入口之前的感觉； ▪ 口中的最初感觉； ▪ 咀嚼中的感觉； ▪ 咀嚼后的感觉。
▪ 质构剖析法：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定 义，使之可以成为进行交流的客观信息。（手段)
发稠的thick：表示流动黏滞的性质(触觉和视觉)。
稀疏的thin：是发稠的反义词(触觉和视觉)。
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3 与食品结构有关的术语
(1)颗粒的大小和形状 滑润的smooth：表示组织中感觉不出颗粒存在的性质(触觉
和视觉)。
细腻的fine：结构的粒子细小而均匀的样子(触觉和视觉)。
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胶粘性gumminess：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所 需要的能量，和硬度、凝聚性有关。
粘性viscosity：表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻 力。
弹性springiness：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外 力后恢复原来状态的能力。
粘附性adhesiveness：表示食品表面和其他物体(舌、牙、口腔) 附着时，剥离它们所需要的力。
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食品质构研究方法:
食品 质构 研究 方法
感官检验 仪器测定
基础力学测定法 半经验模拟测定法
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食品质构的综合评价方法
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3.1.3 食品质构的评价术语
ISO规定(ISO 5492：1992)的典型的食品质构评价术语。
1.一般概念 结构、组织structure：表示物体或物体各组成部分关系的性
质。
质构、质地texture：表示物质的物理性质(包括大小、形 状、数量、力学、光学性质、结构)及 由触觉、视觉、听觉的感觉性质。
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2 与压缩、拉伸有关的术语
硬firm (hard)：表示受力时对变形抵抗较大的性质(触觉)。
比如： 检验酒的杂味； 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉时人们才能识
别出它们之间的差别； 评定各种食品的外观、口味、口感等特性。
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嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品 特性的方法。
比如： 何种甜度为饮料的最佳甜度； 何种颜色为最佳电冰箱颜色等。
设计感官检验的出发点：分析型还是嗜好型。
硬度hardness (firmness):表示使物体变形所需要的力。
凝聚性cohesiveness:表示形成食品形态所需内部结合力的大小。
酥脆性brittleness:表示破碎产品所需要的力。
咀嚼性chewiness:表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的
能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。
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食品质构是食品的物 理性质通过感觉而得
到的感知。
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松本等人对16种常见食品进行了消费者心理调查
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研究食品的质构有以下几个目的：
(1)解释食品的组织结构特性; (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化; (3)提高食品的品质及嗜好特性; (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
第三章 食品的质构
潘磊庆 南京农业大学食品科技学院
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内容提要
▪ 【理解掌握】食品的质构概念，食品质构的特点与分类；
▪ 【理解掌握】食品质构两种主要的研究方法——感观检验和 仪器测定；二者的优缺点和相关性；
▪ 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；
▪ 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
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▪ 2 食品质构的研究方法
▪ 仪器测定是表现质构的重要方法之一，代替传统的主观评价 法。
▪ 模糊概念——食用面条时的“筋道”感、米饭的“可口 性”、饼干类的“酥脆性”、肉类的“柔嫩性”
▪ 食品流变仪或其他专用仪器对指标进行定量表达!!!
易破的brittle：表示加作用力时，几乎没有初期变形而断 裂、破碎或粉碎的性质(触觉和听觉)。
易碎的crumble：表示一用力便易成为小的不规则碎片的性 质(触觉和视觉)。
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咯蹦咯蹦的crunchy：表示兼有易破的和易碎的性质(触觉、 视觉和听觉)。(脆萝卜)
酥脆的crispy：表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质。 常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干 时的感觉(触觉和听觉)。
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细胞状的cellular：主要指有较规则的空状组织(触觉和视 觉)。
膨松的puffed：形容胀发得很暄腾的样子(触觉和视觉)。
结晶状的crystalline：形容像结晶样的群体组织(触觉和视 觉)。
玻璃状的glassy：形容脆而透明固体状的。
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学特性的综合感觉” 。
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食品的质构是与食品 的组织结构及状态有
关的物理性质。
第一，表示作为摄食主体的人所感 知的和表现的内容;
第二，表示食品本身的性质。
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食品的质构是与以下 三方面感觉有关的物 理性质：
手或手指 对食品的 触摸感
目视的外 观感觉
摄入食品到口腔后的 综合感觉，包括咀嚼 时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽感等。
油腻的oily：口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感 觉。
肥腻的greasy：口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体 的感觉。
蜡质的waxy：口腔中有不易溶混的固体的感觉。
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粉质的mealy：口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感 觉。
黏糊糊的slimy：口腔中有黏稠而滑溜的感觉。
柔软soft：表示受力时对变形抵抗较小的性质(触觉)。
坚韧tough：表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗 性质。近似于质构术语中的凝聚性(触觉)。
柔韧tender：表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质(触 觉)。
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筋道chewy：表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性 质(触觉)。
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分析型评审组成员一般为10人左右。
嗜好型评审组成员一般要求30人以上。
注：对于嗜好型评审员
▪
用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消
费者评审员，对他们无需进行训练。
▪
要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响，以便保
证试验结果的代表性和可靠性。
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2 试验条件的准备 (1)品尝室的设计和内部设施
脆short：表示一咬即碎的性质(触觉)。 弹性springy：去掉作用力后变形恢复的性质(视觉)。 可塑的plastic：去掉作用力后变形保留的性质(视觉)。