鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测
07食安（4）何嘉雯 200730610407
摘要：从冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标可以知道，本实验提供的是实验鱼是不新鲜的。
根据盐溶性蛋白测定的原理，可以知道冰鲜鳙鱼的新鲜度要比新鲜鳙鱼要低很多。
而挥发性盐基氮和三甲胺与动物性食品的腐败程度之间有着明确的对应关系，是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一，从对二者的测定中，挥发性氨基氮高，则表示新鲜度低，同理，三甲胺也一样，可以知道冰鲜鳙鱼的新鲜度要比新鲜鳙鱼的要低。
所以，鳙鱼在冰藏中的鲜度变化是挺大的。
关键词：鳙鱼感官鉴定盐溶性蛋白挥发性盐氨基氮三甲胺
前言
虽然低温可以减缓蛋白质的变化速度，不过依然会发生变化。
在水产品的腐败变质中，蛋白质分解几产生的化合物对风味，安全性问题产生显著的影响。
人在食用组胺含量高的鱼类时产生过敏性食品中毒，鱼肌肉组织中组胺含量超过2g/Kg也可产生毒性作用。
感官检验能快速地判断鳙鱼的新鲜度，肉的嫩度是肉品的重要感官质量之一，是反映肉的质地的一项重要指标，一般意义上的嫩度是我们的感觉器官对肌肉蛋白质性质的总体概括，它与肌肉蛋白质的机构，变性，聚集，分解等有关，且方便快捷，不需仪器。
盐溶性蛋白的含量与新鲜度有直接关系。
而挥发性盐基氮和三甲胺与动物性食品的腐败程度之间有着明确的对应关系，是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一。
所以，检测鳙鱼在冰藏中鲜度的变化是很有意义的。
1 实验材料与仪器
1．1 实验材料与试剂
新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼，高离子磷酸缓冲液，低离子磷酸缓冲液，15%三氯醋酸，1N NaOH，双缩脲试剂，0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂，0.1%甲基蓝指示剂，20%三氯醋酸溶液，40%碳酸钾溶液，2%硼酸溶液，硼酸吸收剂，水溶胶，甲醛溶液。
1．2 实验仪器
天平，烧杯，研钵，高速离心机，离心管，100ml容量瓶，25ml容量瓶，752分光光度计，移液管，100ml量筒，滤纸，滤斗，10ml试管，康威皿，微量滴定管。
2 实验方法
2．1 鱼肉感官品质的检测
冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标
2．2 盐溶性蛋白的测定
2．2．1 样品处理
称取鱼肉样品两份（每份1g）于研钵中捣碎，转入100mL烧杯中，分别加入30mL高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液进行抽提，前者抽提3h，后者抽提1h。
然后在5000rpm离心10min，取上清液，加入5mlL 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2h后再以5000rpm离心5min。
除去上清液取沉淀，用5mL1N NaOH溶解沉淀，再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至25mL，然后用双缩脲法测定蛋白质含量。
2．2．2 测定
取1mL蛋白质溶液，加入4mL双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。
利用以下计算公式求出盐溶性蛋白含量(其中蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06，Y为O.D值，X为蛋白质浓度，单位为mg/mL)：
盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B
(Y高-0.06)
A= ⨯ 25ml ÷样品重
0.0584
(Y低-0.06)
B= ⨯ 25ml ÷样品重
0.0584
式中：A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g；
B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g；
Y高、Y低-----分别为高盐和低盐溶液中的O.D值；
2．3 挥发性盐基氮的测定（二级标题采用黑体小4号字）
称取鳙鱼背脊肉10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100mL容量瓶中，加入20mL 20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止
30min，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备测。
在康威皿外室磨口上涂以凡士林，内室加入2%硼酸吸收剂2mL，再于外室的一边准确加入2mL样品浸出液，盖上玻璃盖（缺口处不盖紧），然后通过玻璃盖上的缺口在外室的另一侧加入2mL 40%碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀。
置于37℃恒温箱内保温2h，取出，冷至室温，用0.01N盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使至蓝紫色即为终点。
同时做一空白试验。
计算公式为：
(V1-V2)×N×14×100
挥发性盐基氮（mg/100g样品）=
W
式中：
V1：滴定样品消耗标准酸溶液体积，mL；
V2：滴定空白消耗标准酸溶液体积，mL；
W：用于滴定时样品液所含样品重量，g；
N：标准酸溶液规定浓度，0.01N；
14：每克当量氮的克数；
2．4 三甲胺的测定（二级标题采用黑体小4号字）
样品提取液制备同挥发性盐基氮的样品制备。
吸取样品提取液2mL于康威皿外室，加入0.5mL的甲醛溶液，皿的内室加0.5mL2%硼酸吸收液，混匀样品提取液和甲醛溶液，皿口涂上或凡士林，在皿外室加入1mL40%碳酸钾溶液，迅速盖好皿盖，轻轻左右倾斜，使碳酸钾溶液和样品提取液混匀，于37℃的保温箱中保温3h，取出康威皿，放冷至室温，打开盖子，用0.01N的盐酸标准溶液滴定内室硼酸吸收液至蓝紫色即为终点。
同时做一空白试验。
计算公式为：
（V1-V2）×N×14×100
三甲胺（ml/100g样品）=
W
式中：
V1：滴定样品消耗标准盐酸溶液体积，mL；
V2：滴定空白消耗标准盐酸溶液体积，mL；
N：盐酸标准溶液的规定浓度，0.01N；
14：每克当量氮的克数；
W：滴定样品液所含样品重量，g；
3实验结果与分析
3．1 冰藏鱼肉和新鲜鱼肉感官对比
实验结果如表2所示。
由表2可知
3．2冰藏鱼肉和新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量的对比岩溶性蛋白测定实验结果如图1所示。
挥发性盐基氮测定实验结果如图2所示。
三甲胺测定的实验结果如图3所示。
4 实验结论与讨论
由表二可知，由于在冰藏中，鳙鱼细胞死亡，导致蛋白质发生变性流失，而导致眼球塌陷，肌肉松软，体表无光泽等不新鲜现象。
当水产品污染的微生物繁殖到一定程度时，就可以分泌出蛋白酶，蛋白酶分解蛋白质成游离的氨基酸，再将游离的氨基酸分子中的氨基，羧基脱去，生成低分子的风味化合物。
导致水产品的感官质量异常。
【2】
由图一可知，冰藏鳙鱼的盐溶性蛋白要比心想鳙鱼的含量要少一倍有多。
因为冰藏鳙鱼中，由于鳙鱼细胞的死亡，导致盐溶性蛋白在细胞体内流失严重。
而在本次试验中，盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而有水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。
因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去地盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白含量。
所以，从盐溶性蛋白的测定中，可以看出，鳙鱼在冰藏中的鲜度是减少的，而且营养价值也会流失。
【3】由图二可知，冰藏鳙鱼的挥发性氨基氮比新鲜鳙鱼的含量要多很多。
原因是冰藏鲜鱼中，由于低温并且低温时间过长，是加速了蛋白质的变化，转化为一部分的挥发性氨基氮，而通过测定挥发性氨基氮，就可以鉴定冰藏鲜鱼的新鲜程度。
挥发性氨基氮包括氨和低级胺类，其沸点都很低，都有挥发性，在碱性溶液蒸出后，用硼酸吸收，用硫酸或盐酸滴定定量，就可以计算出蛋白质发生变化的含量。
而在本次挥发性氨基氮的测定中，可以知道冰藏鳙鱼的新鲜度是比新鲜鳙鱼的要低很多。
【4】
由图3可知，冰藏鳙鱼的三甲胺含量要比新鲜鳙鱼的要高很多。
原因是在低温且低温时间过长，而导致蛋白质的分解变坏，转化为一部分的三甲胺物质。
在本次试验中，氨和甲醛反应化合成六次甲基四胺，而三甲胺和甲醛不起作用，在碳酸钾或氢氧化钾碱性溶液下，三甲胺既挥发，将其吸收于带指示剂的硼酸溶液中，用保准酸溶液滴定即可计算出三甲胺的含量。
所以在本次三甲胺含量的测定中，可以看出，冰藏鳙鱼的新鲜度比新鲜鳙鱼的新鲜度要低。
【5】
参考文献
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原始数据：
在盐溶性蛋白中
在挥发性氨基氮中
在三甲胺测定中。