HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用
院别：化科院专业：食品科学与工程学号：31 姓名：员璐
巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。

因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。

HACCP 是“危害分析和关键控制点”的简称，是IS09000质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。

在巴氏杀菌奶生产过程中导人HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。

本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。

巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括:生物性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等;化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂(如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。

一巴氏杀菌牛奶生产工艺
巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图1
离心或过滤灌装→入库降温→出厂(鲜牛奶生产工艺流程
原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→
发酵→冷却破乳→均质→冷却→
↑↑辅料，水
生产发酵剂←工作发酵剂←母发酵剂←菌元
→灌装→入库降温后熟→出厂(乳饮料生产工艺流程)
二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析
巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表1
三、牛奶生产关键控制点
1.原料奶和添加剂的采购
必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶符合GB6914-1985规定，进货验收时提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。

2.巴氏杀菌
巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合中微生物的卫生要求，使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内;此外，要求无致病菌存在。

3.返奶
返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。

为保证在利用时各项卫生指标符合规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。

四、建立关键控制点的关键限值
1.原料奶、添加剂的采购、验收
关键限值为:按照本厂制定的《进厂原辅材料验收标准》，规定该关键控制点的三个显著危害—大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985《原料奶收购标准》之规定。

其他辅料及添加剂符合相应国标、企标，其中添加剂的使用符合GB2760-1985规定。

2.巴氏杀菌
关键限值为:温度为8590-909C，杀菌时间为达到预期温度保持15min-20min。

依据为本企业内定高温保持杀菌要求和微生物热致死量。

3. 返奶
关键限值为:温度为8590- 9090，时间为达到预期温度保持15min -20min杀菌。

依据为中要求的大肠菌群≤90个/l00ml(MPN)，菌落总数≤30000个/ml，无致病菌。

五、HACCP计划及监控记录
计划详见表20
监控记录。

监控记录包括以下几种:
A、原辅材料检验验收记录;
B、环境清洁、消毒和环境卫生质量监测记录;
C、巴氏杀菌记录;
D、鲜奶检验单;
E、成品人库检验报告单;
F、纠偏记录;
G、监测设备校准、维修、检定记录;
H、审核记录等。

六、HACCP计划的审核验证
制定相应的HACCP计划验证程序，以验证
HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以
及这些安排是否有效实施并能达到预期目标。

1.验证程序
抽检合格→入库→使用
原辅料进厂→质检员→
不合格→退货、销毁、净化
2.巴氏杀菌监控
合格
质检员抽检→进人下道工序
原料奶净化→杀菌→不合格合格→进人下一道工(每批次) →返工→质检员、车间主任复检→
↑不合格→调整到关键限
值↓
罚处进人下道工序
3.返奶
操作工检验员
返奶→杀菌→验收合格一进人下一道工序
自检他检
七、文件和记录档案
以上程序全部之情形要以处罚文件和书面形式归档，由厂长(质量第一责任人)、生产厂长、车间主任、质检员、操作工分析总结，以防发生类似不合格情况。