目录
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碳水化合物的分类 碳水化合物的功能 碳水化合物的消化吸收
碳水化合物的摄取与食物来源
1、碳水化合物的分类
碳水化合物：由碳氢氧三种元素组成，其中氢、氧之间的比例同水一样（2:1）。因此叫 做碳水化合物。是人体重要的营养素，与蛋白质、脂肪一起被称为“三大营养素”。
单糖
葡萄糖：是单糖中最重要的一种，水果中最丰富。 果糖 ：是最甜的一种，是蔗糖的1.75倍，水果、蜂蜜中。 半乳糖：不能单独存在，是乳糖分解的产物，甜度彽于葡萄糖和果糖。
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三大营养素
三大营养素是什么？
人体在生命活动过程中不断从外界环 境中摄取食物，从中获得人体必需的 营养物质。
碳水化 合物
脂类
蛋白质
一、蛋白质
蛋白质
蛋白质为什么重要？
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物， 是人体的必需营养素之一。 • 身体中各种组织（肌肉、骨骼、皮肤、神 经、内脏等）都含有蛋白质。 • 它是生长的物质基础，是酶的主要成分。 • 人体的20%是由蛋白质构成的。 • 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。
（2）成人蛋白缺乏： 劳动能力下降，精力下降；食欲先增后降，尿量 先增后减；抵抗力下降；男性性欲下降，女性月 经不调，严重者闭经；易发生皮肤感染，伤口愈 合慢。
二、脂类
目录
什么是脂类？ 脂类的组成和分类？
脂类的消化和吸收？
脂类的生理功能？ 脂类的摄入量及食物来源？
1、脂类是什么
脂类是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不溶于 水。 正常人体内，按体重计算，脂类为14%-19%，肥 胖者达30%以上。
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蛋白质的生理功能（重要）
1、构成和修 复机体组强。
2、调节生理功 能： 渗透压和酸碱平 衡、酶、激素、 抗体的原料、运 输工具的原料。
3、氧化供能：
一般成人每日 约有18%的能 量来自蛋白质。
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5、蛋白质的食物来源
6、蛋白质的推荐摄入量 我国以植物性食物为 主，成人蛋白质推荐 摄入量1.16g/kg每日； 以正常成年人体重计 算，约75g/日。
水果、蔬菜：每天适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃。加工越精细
的食物，膳食纤维 素含量越低，反之越高 建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的55%-65%
5、血糖生成指数GI
血糖指数：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比
。
6、三大供能营养素的特点
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2.2脂肪：
又称为中性脂肪。由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称甘油三酯，约 占食物中脂类的95%。
脂肪（可变） 类脂（固定）
磷脂
具体成份：卵 磷脂（促进婴 幼儿脑发育）、 脑磷脂、神经
糖脂
固醇
1、动物固醇（只 在动物中有胆固醇） 2、植物固醇（谷 固醇、豆固醇）
具体成份： 脑苷脂、 神经苷脂
薳磷酯
糖度：果糖170>蔗糖100>葡萄糖50，山梨醇50>乳糖20.
2、碳水化合物的生理功能
供给能量：它是生命活动和生产劳动力源泉，脑细胞活动的唯一动
力是葡萄糖，而碳 水的最终产物是葡萄糖。
碳水化合 物的生理 功能
建筑材料：所有神经组织和细胞都含有碳水化合物。
保护肝脏：肝脏内糖原充足时，对酒精等有解毒能力。 抗生酮体作用：当碳水不足时机体从脂肪获取能量，当脂肪氧化
必需脂肪 酸的功能
参与胆固醇代谢
参与动物精子形成
维护视力：α-亚麻酸、DHA
5、脂类的食物来源及参考摄入量
植物油类（植物来源脂肪≧总脂肪50%） 油料作物种子 动物性食物（胆固醇）
食物来源
参考摄入量：烹调油25-30g(膳食脂肪共50g） 注意：胆固醇只存在于动物性食物中。 体内胆固醇来自食物和人体合成两个途径。
2、脂类的分类
2.1脂肪酸的分类
α-亚麻酸：n-3系列，是DHA（促进智力、视力发育）、EPA（调节血脂）前体
必需脂肪酸 亚油酸：n-6系列、花生四烯酸的前体 危害：肥胖、代谢、心脑血管疾病风险 来源：天然食物29%、加工食物71% 反式脂肪酸 名称：人造奶油/黄油、植脂末、代可可脂、起酥油 标注：含量不超过0.3g/100g,可标注为0
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3、不完全蛋白 质：既不能维 持生命，也不 能促进生长发 育
（根据氨基酸的种类、数量、比例，以及对维持健康、促进生长发育的作用来
蛋白质的消化、吸收
食物蛋白质的消化从胃开始， 但主要在小肠。 蛋白质经过小肠腔内的消化，被水解为 可被吸收的氨基酸，和氨基酸小肽，通 过肠黏膜细胞进入肝门静脉而被运送到 肝脏和其他组织或器官被利用。
一种蛋白质分子结构
• 蛋白质是人体氮的唯一来源（氮折算系数： 1gN=6.25g蛋白质）！
蛋白质目录
蛋白质 的基本 单位
蛋白质 的分类
蛋白质 的消化、 吸收
蛋白质 的生理 功能
蛋白质 的主要 食物来 源
蛋白质 的推荐 摄入量
了解
掌握
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蛋白质的组成单位
氨基酸
氨基酸
氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命有关的最基本的物质，是在生物体内、甜菜中含量丰富，红、白、砂糖。 麦芽糖 ：谷类种子芽中较多，尤其是麦芽糖最多。 乳糖：只存在动物的乳汁中，甜味是蔗糖的六分之一。
多糖
淀粉：在谷类、豆类、硬果类及马铃薯、白薯、芋头、山药等块根类食物中。 糊精：是淀粉分解的中间产物。糯米中较多。 糖元：存在于动物体内的淀粉，有三分之一存在于肝脏，叫肝糖元。 纤维素和果胶：纤维素分布于植物的根、茎、叶、花、果和种子中以及谷类的外 壳，不能被人体消化吸收，助于排便。
脂：动物油脂，常温下呈固体状态。
油：植物油脂，常温下呈液态。
“可变脂”:脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。 褐色脂肪：不常见，婴幼儿皮肤下面会有一些褐色斑块，长大后会分解。
3、脂类的消化吸收
极少
膳食脂肪
口腔
少量消化 （舌脂酶）
胃
小肠（脂肪酶）
胆囊 （胆汁） 淋巴循环
胰腺（胰 脂肪酶）
越来越胖）
2.促进脂溶性维生素的吸收：维生素ADEK. 3.维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓 冲作用。
4.增加饱腹感：胃内停留时间长。
5.提高膳食感官性状：可使膳食增味添香。
类脂的功能：构成身体组织（磷脂）和一些重要的生理活性物质（激素）
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体
分 解
乳糜微粒形式进 入血液（大多：甘油
三酯+磷脂+固醇变成了乳 糜微粒）
分解
血液循环
脂肪酸、甘油、甘油 单脂等的形式被吸收 进入血液
分解
小肠黏膜细胞
4、脂肪的生理功能
供给能量 促进脂溶性维生素吸收 脂肪 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状
1.供给能量：每克脂肪在体内氧化可供给能量 37.66KJ（9kcal），是碳水化合物、蛋白质的两 倍，是体内能量的储存库。（脂肪细胞可以不断 贮存脂肪，至今尚未发现脂肪吸收的上限，导致
不完全时就会产生酮 体，酮体是一类酸性物质，过多会酸中毒。
3、碳水化合物的消化吸收
4、碳水化合物的摄入量和食物来源
主 食： 谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 块根、块茎（山芋、山药、土豆等） 硬果（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。 单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄糖、红糖等。
氨基酸的分类
1、必需氨基酸（9种）：必 须由食物供给的氨基酸。
有异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色 氨酸等。
2、非必需氨基酸：在体内 可以合成。
有天门冬氨酸、天门冬酰胺、 谷氨酸等。
3、条件必需氨基酸：在体 内由其他的氨基酸转化而来。
蛋白质的分类
划分。）
1、完全蛋白质： 维持成人的健 康，并能促进 儿童生长发育 的蛋白质 2、半完全蛋白 质：可维持生 命，不能促进 生长发育的蛋 白质
7、蛋白质营养状况评价
评价依据：膳食蛋白质摄入量、身体测量、生 化检验。 （1）、儿童蛋白质缺乏：水肿、消瘦
原因
头发 脸 四肢、皮肤 精神状态 食欲
蛋白质-能量营养不良
易变色、发白
能量营养不良
干枯、无光泽、易折断
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