4
7
第九章 营养素和能量Βιβλιοθήκη 第一节 概述学习要点
营养素的基本概念与各种 营养素的营养学意义
蛋白质营养价值的评价指标
各种营养素的主要食物来源和 推荐参考摄入量
9
1、营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食物 中的营养物质以满足机体生理需要的生物 学过程。
10
2、营养素 (nutrient)
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两 种或两种以上的食物混合食用，而达到取长补短
的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高食
物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
39
四、来源与参考摄入量
（一）蛋白质需要量 氮平衡（ Nitrogen Balance ）是反映机体
摄入氮和排出氮的关系。
其关系式如下： B = I -（U+F+S）
16

平均需要量（EAR）
某一特定年龄、性别及生理状况群体对某 营养素需要量的平均值。 用途：营养素摄入量达到EAR可以满足某一 特定群体中50%个体的营养需要。 制订RNI 的基础

17

推荐摄入量（RNI）
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况 群体中绝大多数个体(97%～98%)需要量的 摄入水平。相当于传统使用的RDA。 用途:个体每日摄入某种营养素的目标值 RNI=EAR+2SD
40
B＝0：零氮平衡 健康的成年人
B＞0: 正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾
病恢复时、运动和劳动
B＜0: 负氮平衡 饥饿、创伤、应激、慢
性消耗性疾病
41
四、来源与参考摄入量
(二)参考摄入量： 中等劳动 男性：80g/日 女性：70g/日 供能比10%-15%，优质蛋白占1/3以上 (三)食物来源： 动物性食物：鸡、鱼、肉、蛋、奶等
48
三、来源与参考摄入量
1、供热比20 30%
2、来源
甘油三酯 ：动物性脂肪、肉类、植物种子
磷脂 ：
胆固醇：
蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生
动物脑、肝、肾、蛋黄
49
第四节 碳水化合物 （carbohydrates）
50
一、分类
单糖：果糖(水果、蜂蜜)、葡萄糖、半乳糖 双糖：蔗糖(甘蔗)、麦芽糖(麦芽)、乳糖(奶) 多糖：淀粉(根茎类)、糖原(肌肉、肝)纤维素
限 制 氨 基 酸 （ limiting amino acid）
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较
低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用
而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相
对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低
的为第一限制氨基酸，余者以此类推。
38
蛋白质互补作用（complementary action）
2
“民以食为天”
有没有吃？ 吃什么？ 怎么吃？

3
饥饿的苏丹（1993）
乌里韦 560kg（墨西哥）
4

四大营养缺乏症：蛋白质-能量缺乏症、 干眼病、缺铁性贫血及地方性甲状腺肿。 四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠 心病及糖尿病。

5
营养学
6
1 2
营养素和能量 特殊人群营养
3
社区营养 常见疾病的营养
优质蛋白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白 质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度 也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越 高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质。
29
几种混合食物蛋白质的生物学价值
混合百分比（％） 混合食物蛋白质
高粱 ５６
30
玉米 ６０
50 75 40
必需氨基酸：
9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不
能满足机体需要，必须从食物中直接获得，
称为必需氨基酸(essential amino acid,EAA)。
24
苏氨酸
赖氨酸
缬氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
亮氨酸
色氨酸
组氨酸
异亮氨酸
25
二、营养学意义
（一）构成和修复组织重要物质 （二）构成生理活性物质 （三）供给能量
32
（四）蛋白质的生物学价值
( biological value,BV )：
表示吸收后的蛋白质被机体利用的程度。
储留氮 吸收氮 — （尿氮 — 尿内源氮） 生物学价值＝ 100 100 吸收氮 摄入氮 — （粪氮 — 粪内源氮）
33
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 鸡蛋黄 全鸡蛋 鸡蛋白 价值 96 94 83 蛋白质 牛奶 牛肉 猪肉 价值 90 76 74 蛋白质 玉米 花生 绿豆 价值 60 59 58
小米５７
黄豆６４
20 25 20
生物学价值
75 76 73
40
30
（三）蛋白质消化率
表示一种食物蛋白质被消化酶分解的程度
摄入氮 — （粪氮 — 粪内源氮） 真消化率＝ 100% 摄入氮
表观消化率＝ 摄入氮 — 粪氮 100% 摄入氮
31
影响蛋白质消化率因素：
人体：健康状况、消化功能、情绪、饮 食习惯 食物：纤维素、烹调方法、抗胰蛋白酶 因子
44
二、营养学意义
提供能量 构成人体成分

45

中性脂肪占体重的10%～20%，构成机体脂
肪组织，其含量可因体力活动和营养状况 而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本 成分，其含量稳定，不受机体活动和营养 状况的影响，被称为定脂。

46
二、营养学意义


51
二、营养学意义

供给机体所需要的能量
能量的最主要、最经 是大脑能利
济的来源。1克=16.7KJ（4 千卡）

对维持神经组织功能有重要意义 用的唯一能源物质（胎儿、婴儿） 参与构成机体重要组成物质

细胞膜糖蛋白 、
核糖核酸

节约蛋白质和抗生酮作用
解毒作用
52
三、血糖生成指数

食物血糖生成指数（ glycemic index,GI）

提供能量 构成人体成分 储存能量 维持正常体温 保护内脏器官 促进脂溶性维生素的吸收 促进食欲及增加饱腹感 提供必需脂肪酸
47
必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA)：
在体内不能合成多不饱和脂肪酸，必需由食 物中供给（亚油酸、亚麻酸）。
功能：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成、维 持正常视力脂质代谢、精子的形成、合成前 列腺素
熟黄豆
生黄豆 鱼
64
57 83
豆腐
大米 小麦
90
77 67
小米
高粱 白菜
57
56 76
34
（五）蛋白质净利用率
指蛋白质在体内被利用的情况，即生物学价
值与消化率结合评价蛋白质的营养价值。
储留氮 NPU (%)＝生物学价值 消化率＝ 100(%) 摄入氮
35
(六）蛋白质功效比
初断乳雄性大鼠以含10%蛋白质的饲料喂养28天， 测定摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质 被机体利用的程度。
希波克拉底(460-377 B.C.)
1783年Lavoisier发现氧
1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机
体的营养过程
1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～
1945年发现了13种维生素
三、膳食营养素参考摄入量

营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs)： 是在营养素供给量（ recommended dietary allowance RDA）基础上发展起来 的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考 值。 平均需要量(estimated average requirement,EAR); 推荐摄入量(recommended nutrition intake,RNI); 适宜摄入量(adequate intake,AI); 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)
是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡 萄糖在一定时间 ( 一般为 2 小时 ) 体内血糖反应水 平的百分比值 , 反映食物与葡萄糖相比升高血糖 的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 某食物食后2小时血糖曲线下面积

GI＝ 100 相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积

高GI食物进入胃肠后消化快，吸收完
第二节 蛋白质（protein)
21
一、蛋白质组成

蛋白质是由氨基酸构成的高分子含氮化合物。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
22

1. 必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是
指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从
食物中直接获得的氨基酸。

2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino
acid） 半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨
基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨
基酸（semi-essential amino acid）。

3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 非必需 氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接 供给的氨基酸。
植物性食物：粮谷类及豆类等
优质蛋白质：动物性蛋白质+大豆蛋白 非优质蛋白质：除大豆外的植物性蛋白质
42