（一）晶玉糖水黄桃罐头做法
1.原料选择挑选个大、核小、肉质厚的品种。
黄桃要求黄色或青黄
色。
成熟度达到八成左右。
全部选用基地专供黄桃。
2.原料处理首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。
选果实横
径55毫米以上，按大小分成两级。
3.采用先进的进口设备，将对切之后的黄桃近一步细分成八等份，
这八分之一块的黄桃，从大小上，更加符合人体工程学，方便一口搞定。
避免了对切黄桃块头太大，一口吃不完，容易吃到满嘴都是黄桃汁，或弄脏衣服的尴尬情况。
4.去皮漂洗生产上多以浸碱法去皮。
将桃块浸入90～95℃，浓度4～
6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒钟。
然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。
用流水冲洗干净。
5.预煮、冷却，待水煮沸后倒入桃块，在95～100℃的热水中煮4～
8分钟。
以煮透而不变色为度。
煮后立即用冷水冷透。
6.修整、装罐用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，
核洼光滑，果块呈半圆形。
修整好的桃块按不同色泽、大小分别装入清洁、消毒过的罐内。
装罐量不低于净重的55％，装罐后立即注入热糖水。
糖水中加入0.02～0.03%的维生素C，以抑制桃块氧化变色。
真空密封的真空度不低于60KPa。
8.晶玉罐头的包装采用的是本身不易生锈，导热快，杀菌条件好，
密封性、阻隔性都比玻璃罐和普通铁罐优异的马口铁罐，在加工
过程中形成天然的无菌环境，能最大限度的保存水果的原味。
在
不靠添加剂的情况下，也能保存2年。
9.杀菌、冷却封罐后在沸水中煮10～20分钟，然后分段冷却。
冷
却至温度40℃为准。
10.做好的晶玉罐头每罐重量大概控制在300克至400克左右，这个
重量是参考了人体每日所需的营养元素。
（二）晶玉小黑罐枇杷罐头工艺流程
原料选择→摘柄→热烫→冷却→去核、剥皮→护色→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、验收、贴标签
（二）晶玉小黑罐枇杷罐头制作方法
1．原料选择：选用上等的黄岩大红袍，肉质致密而厚，甜酸适口，果核小、果形大、形态完整的果实，剔除严重机械伤及病虫伤的枇杷果实。
2．摘柄：扭转摘除枇杷果柄，防止果皮破损。
3．热烫：按枇杷果实大小和成熟度高低，分批在85℃～90℃热水中热烫5～15秒钟，以皮易剥落为度。
4．冷却：取出枇杷果实，立即用冷水冷却。
5．去核、剥皮：用孔径为13～15毫米的打孔器在枇杷果实顶端打孔，再用6～9毫米打孔器打蒂柄部，使果核从顶部排出，并剥去外皮。
要尽量避免伤及果肉。
6．护色：剥皮后的枇杷果肉立即浸入1%的盐水中护色，再经流动清水淘洗几次，沥干水分。
7．分选：挑选枇杷果肉色泽黄至橙黄，形态完整、洞口整齐、无严重机械伤的果肉，按色泽、大小分开，同一罐中果实大小、色泽应大致均一。
8．装罐：称取枇杷果肉，装入经清洗消毒的马口铁罐中，加注浓度为24%～28%的热糖
水。
9．加热排气：枇杷果实装罐后立即送入100℃排气箱中，待罐中心温度上升到70℃以上时，即可取出。
l0．封罐：趁热在封罐机上封罐，不能漏气。
11．杀菌：将枇杷罐头放在沸水中煮15分钟。
12．冷却：分段冷却。
13．擦罐、入库、验收、贴标签：擦干水分，在常温库里放5天后敲罐检验，合格者贴标签出库。
（三）注意事项
选择成熟度适宜的枇杷果实作为原料，过熟组织易软烂。
（三）晶玉小黑罐桔子罐头的制作工艺
1．工艺流程：原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→成品
2．操作要点
(1)原料要求：以温州蜜桔作为原料，果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，不苦，易去皮。
(2)选果分级：从原料采摘到进厂后加工应在6小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。
加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。
(3)去皮分瓣：将分级后的果子分批投入沸水中热烫1～2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。
(4)去囊衣：去囊衣是桔子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及桔瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。
目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。
桔瓣应淹没在处理液中。
脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，桔瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。
半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，桔瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。
酸碱处理后要及时用清水浸泡桔瓣，碱处理后需在流动水中漂洗1～2小时后才能装罐。
(5)整理：全脱囊衣桔瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、桔络和桔核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。
半脱囊衣桔瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出桔核后，装入盘中再进行透视检查。
(6)分选装罐：透视后，桔瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同。
装罐量按产品质量标准要求进行计算。
(7)配糖水：桔瓣分选装罐后加人所配糖水。
糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定，一般浓度为40％。
(8)排气密封：中心温度65～70℃。
(9)杀菌冷却：净重为500克的罐头的杀菌式为：8'--10'--(14'～15')/100℃分段冷却。
(10)检验：杀菌后的罐头应迅速冷却到38～40℃，然后送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。
3．质量标准
(1)感官指标
①外观：桔肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量桔肉与囊衣碎屑存在。
②滋味气味：具有本品种糖水桔子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。
③组织形态：全脱囊衣桔片的桔络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，桔片形态完整，大小大致均匀，半脱囊衣桔片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整。
④杂质：不允许存在。
(2)理化指标
①净重：每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。
②固形物含量及糖度：果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。
(3)微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起腐败特征
（四）晶玉小黑罐葡萄罐头做法
1．工艺流程
原料分选→洗涤摘粒→浸碱脱皮→保色热烫→分级→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品
2．操作要点
(1)原料的选取
选用上虞巨峰葡萄作为原料。
要求八九成熟，无霉烂和机械伤。
(2)洗涤摘粒
将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于浓度为0.05％的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟，再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。
(3)浸碱脱皮
用含氢氧化钠(烧碱)7％～8％、温度为80～90度的水溶
液浸泡果粒20～30秒。
去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗。
(4)保色热烫
将脱皮后的果粒放入60℃稀食盐溶液(或柠檬酸溶液)中，热烫1分钟，注意防止果肉破裂、软烂。
对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐。
(5)分级
按大小、色泽分选，并分别装罐。
(6)装罐
装入马口铁罐中，马口铁罐装净重312克
(7)排气、密封
抽气密封，真空度为60～67千帕；排气密封，罐中心温度在70℃以上。
(8)杀菌、冷却
杀菌水温达70℃时放入罐头。
杀菌升温不宜过快，温度不宜过高。
杀菌公式(10'-15')/90℃，或(10'-(25'～30'))/85℃, 杀菌后均分段冷却至37℃左右。
3．质量标准
(1)感官指标
①色泽
果粒色泽较一致，与本品种葡萄色泽相近似，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。
②滋味及气味
具有糖水葡萄罐头应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。
③组织形态
果实整个不带果皮，大小均匀，无虫害、伤疤、黑斑点；果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少量种子存在。
④杂质
不允许有外来杂质。
(2)理化指标
每罐净重312克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重。
(3)微生物指标
无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。