第四步：组装粘合
• 现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有 些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如
凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是
若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山
石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。
因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美 观，造型生动，不要死板。
食品雕刻的刀具
• （一）切刀：切刀根 据形状有长方形、尖 头形和弯头形的，切 刀主要用于切出原料 的大形，切制有规则 的几何形体或切平雕 刻作品底座等。 • （二）平口刀：平口 刀又叫手刀或主刀， 是雕刻应用最为广泛 的刀具。平口刀有大、 中、小三种型号，既 能用于块面的刻制， 又能用于细部的刻划， 还能独立完成简单的 雕刻品。
（四）插刀法：插 刀法与执笔法手法 大致相同，区别于 雕刻时要将中指或 无名指按在原料上， 以保出现滑刀和用 力过大造成原料损 坏及伤手。在原料 上作推、戳的雕刻 操作。
2、食品雕刻的刀法应用
• 食品雕刻是一门独特的艺术， 它有一套独特的刀法，在进行 雕刻时需要轮番使用许多刀具， 下面就如何应用其刀法作介绍。
食品雕刻的刀法应用
• （一）切：切主 • （二）削：削没有 固定的运刀方法， 要用于刻品大料 上下左右都可以， 定形，修平原料 用刀方法有推和拉 表面和分割原料。 两种剥削法，一般 在雕刻中切是一 常用的是推刀削， 种辅助刀法，所 对韧性大或易损的 应用于分刀和切 原料原要使用拉刀 刀上。 削。
食品雕刻的刀法应用
•民族性 •文化性
•现代性
文化性食雕 作品
现代性食雕作品
民 族 性
食品雕刻的作用
• • • • 美化菜肴，厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭 店形象。 • 提高档次，增加效益。
五、食品雕刻的类型和表现形式
• 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器 的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原 料和雕刻方法的不同来分类。
刻成型，然后组合成一个完整物体的 形象。组装雕刻艺术性较强，但有一 定难度。要求作者具有一定的艺术造 型知识、刀工技巧和艺术审美能力。
3、零雕整装（又称群雕）：
零雕 整装适用于大型展台，它是用各种不同色
的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再 集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料 不受限制，色彩鲜艳壮观。如鹤鹿同寿、仙女 散花等。
1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻 操作。
• （三）执笔法：执笔法 是把刀用握钢笔的姿势 握住，运刀平稳，适用 于精细部分的雕刻，在 原料上作、划、刻、挑 的雕刻操作。
• （三）划：划是在雕 刻原料上以刀代笔进 行图案勾划，在有基 本图形上雕刻，有便 于修改和下料，及定 位的作用，所用刀具 有划线刀、斜口刀、 平口刀等。 • （四）刻：刻是雕刻 中的主要技法，运刀 方向灵活多变，同时 它又是食品雕刻造型 刀法的总名称，所用 刀具主要是平口刀、 斜口刀及多种槽刀等。
食品雕刻的分类
• 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、 巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 • 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆 雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装 之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。
3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花 鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅 瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕 刻造形应用也不同。
• 1．原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、南瓜、
搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，
一、食雕设计的基本要求
• 3．食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过 “麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可
生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、
多用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好
和”、“同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些 “马到成功”、“一帆风顺”、“竹报平安”
• （七）挖：挖是刀刃 • 作弧状运动，取原料 的内部料，所用刀具 有剜球刀、套环刀等。
八）模刻：模刻是专指把 各种形象的模具刀放在原 料上进行冲压切料。这种 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
3、食品雕刻的刀具
• 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具， 也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设 计制作。但必须轻便合手，简便实用，下 面就以上几种较实用刀具的形状及应用作 一下介绍。
食
品
雕
刻
学习目标：
• 了解食品雕刻的概 念和由来 • 了解食品雕刻的地 位和作用
学习重点
• 掌握食品雕刻的学习方法 • 熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点
怎样才能学好食品雕刻呢？
• • • • • • 1、培养兴趣。 2、苦练基本功。 3、积极进取，虚心学习。 4、提高艺术素养。 5、要善于总结经验。 6、要有坚强的毅力。
一、食品雕刻的概念
• 食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历 代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。食品 雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法， 将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉 祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实 物形象的一门雕刻技术。
三、食品雕刻的方法与刀具的应用
• 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀， 手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀 具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作 以下介绍。
• 4、混合雕刻： 混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制作某一
大型作品时，使用多种表现形式，最后组装完成。
• 5、 浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或
向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。 • 凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是 在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接 近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌 握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图 案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处， 显出层次，较难，适用于简单的规整的图 案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。
•
6、镂空雕：
镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法
使原料内部到外部具有空间和层次感，比 浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山 的制作。
六、食品雕刻的特点
食品雕刻的主要有下面一些特点： • 1、洁净卫生 • 2、容易受损 • 3、季节性 • 4、时效性
学习目标
• 熟悉食品雕刻设计的基本要求 • 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技 法
食品雕刻的刀具
• （三）斜口刀：斜 • 口刀又称尖口刀， 刀刃倾斜一定角度， 刀口呈尖形，因刀 口斜度的不同分为 大号和小号斜口刀， 主要用于刻制图案 线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆 形槽刀又称U形槽口刀，按 刀口大小不同分：大、中、 小号，刀的两端皆有刃， 而且一边略大，一边略小。 可根据刀的大小用于刻制 线条、肌肉、人物面部、 衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及 花卉的雕刻，它能减少其 它刀具形成的刀痕，使雕 刻品圆润光滑。
食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线 三角形槽刀又称“V” 刀两端有环式刀刃， 形槽刀，三角形槽刀 一端似笔尖棱形环口 按刀的大小不同，分 刀，另一端为圆形环 大、中、小号，两端 口刀。主要用于划刻 皆有刀刃，一端略大 图形图案和雕刻精细 于另一端，有外斜刀 刻品的部位，还能雕 口、内斜刀口和竖直 刻其它刀具雕不到的 部位，快捷实用。 刀口几种形状，三角 形槽刀主要用于瓜盅， 鸟羽、人物眉发和花 卉的雕刻。
2、茸泥性原料
茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、 火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、 凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立 体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。
• 3、辅助性原料 • 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原 料，可分为： • ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用 上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成 色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 • ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻 的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 • ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕 刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 • ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或 展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花 草、树叶、松枝等。
“孔雀开屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、 等，开业庆典、商务洽谈可雕一些“招财进
宝”、“财源滚滚”等。
一、食雕设计的基本要求
• 4．食雕展台的大小要与宴会的规模相符。
参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、 开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复 杂些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用 瓜灯、人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少， 规模小的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务 洽谈、情人节等）制作的展台应规模小些、简 单些，一般都摆在餐桌中间，高度不宜超过30 厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。
1、整雕（又称圆雕）：
• 指用一块整体原料雕刻成一个完整独立 的立体造型。从各个角度都可以观赏雕刻作
品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用
于小型看台和看盘的制作。如鲤鱼戏水、凤
凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立
性，立体感强，有较高欣赏价值。
2、组装雕刻（指一物体）：
是指用两块或两块以上原料分别雕
食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀 直戳与推戳，直戳是 一进一退或徐徐推进 刀口直线戳入，推戳 的方法进刀，把原料 是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除， 然后推进的方法，所 所用刀具有特制的平 口刀、槽刀和斜口刀。 用刀具是半圆形、三 角形的槽刀。
食品雕刻的刀法应用
二、食雕制作的基本步骤