品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问 题的一门科学 4. 食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食 品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的 一门科学——这也是本课程的主要研究内容 5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作 的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体 流动、传热与传质等等。
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• 3、多糖 • 1）淀粉和糖元 • 2）果胶、纤维素和半纤维素、植物胶、海
藻多糖、微生物多糖等
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• 三、脂类 • 功能 • 构成体质 • 供能与保护机体 • 提供必须脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收 • 增加饱腹感和改善食品感官性状
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• 1、脂肪 • 主要是作为体内能量储存的形式，在人和
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食品工艺学
• 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学和食品工程原理等各方面的基础 知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、 保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方 面的影响的一门科学。
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食品加工的目的
• 满足消费者要求； • 延长食品的保存期； • 增加多样性； • 提高附加值。
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• 食品中的碳水化合物，根据FAO/WHO的最 新报告，按其化学组成、生理作用和健康 意义，可分为糖(包括单糖、双糖和糖醇） 低聚糖（包括低聚麦芽糖和其它低聚糖） 以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。
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• 1、单糖 • 1）葡萄糖，主要有淀粉水解而来，是机体吸收、利用
最好的单糖。
• 2）果糖，蜂蜜和很多水果中含有果糖，糖尿病人可以 食用果糖，果糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质。
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• 1、植物蛋白质 • 大豆蛋白质 • 油料蛋白质 • 谷物蛋白质 • 叶蛋蛋白质 • 2、动物蛋白质 • 肉类蛋白质 • 乳蛋蛋白质 • 鸡蛋蛋白质 • 鱼肉蛋白质 • 3、微生物蛋白质
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二、碳水化合物
• 功能 • 1、供能与节约蛋白质 • 2、构成体质 • 3、维持神经系统的功能与解毒 • 4、有益肠道功能 • 5、食品加工中的重要原、辅材料
食品工艺学
food technology
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绪论
一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补
组织、调节机能必不可少的营养物质，也 是产生热量保持体温、进行体力活动的能 量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品
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• 二、食品的分类 • 分类：食品分类的方法很多，可以按保
藏方法分、按原料种类分、按原料和加工 方法分、按产品特点分。
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Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
黄瓜 腌渍类
按保藏方法分类
烟熏制品
发酵制品
辐射制品
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果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
乳制品
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焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋） 发酵制品
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干制品
• 一、蛋白质 • 蛋白质是生物体的重要组成部分，由碳、
氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的水 解产物是α -氨基酸，大多数蛋白质是由20 种氨基酸构成。
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• 功能 • 1、构成机体和生命的重要物质基础 • 催化作用、调节生理功能、氧的运输、肌
肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控 • 2、建造新组织和修补更新组织 • 3、供能 • 4、赋予食品重要的功能特性
脂肪酸对人体具有很重要的生物学意义，其中亚 油酸和亚麻酸是机体的必须脂肪酸。
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• 2、类脂 • 类脂是指那些性质类似脂肪的物质。种类
很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。此 外也还包括脂溶性维生素和脂蛋白。类脂 具有很重要的生物学意义。但是在营养上 除脂溶性维生素外，其重要性不如油脂。
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四、维生素
程知识来研究食品的物理、化学及生化性 质及食品加工原理的一门科学。
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食品加工
食品科学
食品科学
食品分析
食品工程
食品微生物
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五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品 化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过 程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理 3. 食品微生物领域：研究环境对食品腐败的作用以及微生物对食
• 2、双糖 • 1）蔗糖，广泛存在于植物界，是食品工业中最重要的含
能甜味物质，在人类营养上也有重要意义。蔗糖容易引起 龋齿。
• 2）异构蔗糖 • 3）麦芽糖 • 4）乳糖，是哺乳动物乳汁的主要成分 • 5）异构乳糖，能促进肠道有益菌（双歧乳酸杆菌）的增
殖，抑制腐败菌的生长，促进肠道中双歧杆菌自行合成某 些B组维生素，不被消化、吸收，有整场、通便等作用。
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• 食品加工过程或多或少都含有这些目的， 但要加工一个特定产品其目的性可能各不 相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或 延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提 供多样性。
• 但是要达到各个产品的目的却并不简单， 并不是买来设备就可以生产，或达到生产 出食品并赢利的目的
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第一章 食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
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三、食品应符合的要求
• 安全性 • 耐藏性 • 营养 • 外观 • 风味 • 方便
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四、加工工艺
1. 概念 • 食品科学与工程领域的一些概念
– 食品科学 – 食品工艺学
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食品科学
借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工
动物体内，它还有润滑、保护、保温的功 能。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组 成的三酰甘油酯，在营养上最重要的是脂 肪酸。
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• 1、脂肪酸的种类 • 1）饱和脂肪酸 • 饱和脂肪酸摄食过多与心血管等慢性疾病的发生
有关，所以应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。 • 2）不饱和脂肪酸 • 多不饱和脂肪酸，由其是n-3和n-6系列多不饱和
• 维生素是维持人体正常生理功能所必须的 一类有机化合物。它们种类繁多、性质各 异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性 维生素两类。前者主要包括C族及B族维生 素，后者包括维生素A、D、E、K。