国内外食品安全事例

1987年12月至1988年2月上海甲型肝炎爆发性流行事件30万市 民染上肝炎 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散 装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人 死亡，6人致残 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起 重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑 菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人 1999年1月，广东省46名学生的食物中毒，同年6月，某省一 医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农 药残留的“蔬菜”
生，防止食品污染。
紧急处理
注意休息，多饮水，一般不需特殊治疗可自行恢复。较重者 可用抗生素治疗，如氯霉素、庆大霉素等。
5. 金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌 是人类的一种重要病原菌，隶属于 葡萄球菌属，有嗜肉菌的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可 引起许多严重感染。而对于金黄色葡萄球菌在速冻食品中的 存在量，卫生部于二零一一年十一月二十四日公布食品安全 国家标准《速冻面米制品》，允许金葡菌限量存在。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不 在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄 物中都可找到。因而，食品受其污染的 机会很多 。
沙门氏菌
自然感染的潜伏期为八至二十天，平均十四天；人工感染 的潜伏期为二 至五天。 急性经过的病狐，表现拒食，先兴奋后沉郁，体温升高到四十一至 四十二摄氏度，轻微波动于整个病期，只有在死前体温才有所下降，大 多数，病狐躺卧于小室内，走动时多拱腰，两眼流泪，笼子缓缓移动。 发生下痢、呕吐，在昏迷状态下死亡。一般需五至十小时或延长至二至 三天死亡。
切开的弱酸类水果和瓜类
豆腐
食物中毒的特点
●潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”
后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形 成高峰，呈爆发流行；
●病人临床表现相似，且以多以急性肠胃道症状为主； ●发病与食入某种食物有关；病人在近期同一段时间内都
食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致 性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病 例；
变形杆菌
中毒表现
进食后二至三十小时出现 上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。 病程较短，一般一至三天可恢 复，很少有死亡。
中毒预防
防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防 变形杆菌食物中毒的三个主要环节。发现中毒后要立即停止食 用怀疑被变形杆菌污染的食品，注意食品的贮藏卫生和个人卫
第三章
第一节 第二节 第三节
食品的主要危害因素
生物性危害因素 化学性危害因素 物理学危害因素
第一节 生物性危害因素
生 物 性 危 害 化 学 性 危 害 物 理 学 危 害 玻璃 螺丝 碎石 ◆致病性细菌
◆霉菌与 霉菌毒素
病毒 细菌 寄生虫 ◆病毒 ◆人畜共 患传染病
金黄色葡 萄球菌
病毒
四季豆
河豚鱼
肉毒杆菌
预防方法： a.肉类食品煮熟后食用。 b.重视罐头食品、腊肠、
火腿肠及发酵豆面制品 的卫生监督检查。
c.禁止食用过期变质食品。
※如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及毒素存在，食用者应立
即注射多价抗毒血清，以防止发病。
3. 副溶血性弧菌
进食含有该菌的食物所致，主要来自海产 品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及 含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本 菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存一个月 以上，海水中可存活四十七天。临床上以急性 起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。 本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体 发病 。
2. 肉毒杆菌
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境 下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食 物中具有极强的生存能力，是目前毒 性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种 致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素， 是毒性最强的蛋白质之一。军队常常 将这种毒素用于生化武器。人们食入 和吸收这种毒素后，神经系统将遭到 破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏 力等症状。肉毒杆菌在自然界分布广 泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动 物粪便中 。
细菌和病原菌


细菌是目前最受关注和人类对其了解较为 深入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导 致大多数食物中毒的罪魁祸首。
▼病原菌从何而来
生食物（畜禽肉、 禽蛋、水产、 蔬菜）
泥土、灰尘、 废弃物
受到污染的环境 （容器、设施）
病原菌
人（不清洁的手 污染食品）




国内外食品安全事例

1996年5月下旬，日本几十所中学及幼儿院相继发生6起集 体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人， 波及44个府县 最早发生并流行英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987 年至1999年期间证实的疯牛就达17余万头，英国为此就损 失300亿美元


1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直 接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损 失已超过上百亿欧元
动物 （宠物、昆虫）
常见的病原菌污染
1.沙门氏菌
沙门氏菌病又称副伤寒， 为幼狐和禽类常发的疾病。 幼狐感染本病为急性经过， 发热，下痢，体重迅速减 轻，脾脏显著增大，肝脏 发生病变异地方性流行。 主要包括猪沙门氏菌病、 马沙门氏菌病、牛沙门氏 菌病、羊沙门氏菌病、禽 沙门氏菌病等等。
沙门氏菌
主要传染源，经口感 染是其最重要的传染途径， 而被污染的、与饮水则是 传播的主要媒介物。各种 因素均可诱发本病。
农药
◆寄生虫 及虫卵 ◆昆虫
寄生虫
生物危害特点




微生物是一种非常微小的生物体，肉眼不 能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致 病微生物； 腐败物很少是人致病；而一些致病微生物 并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒 和其他食源性疾病的主要原因之一。
金黄色葡萄球菌
体其他部位的污染。
金黄色葡萄球菌的控制
第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品
防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康 检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染 （如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或 调换岗位。 对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位， 经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。
食物中毒， 指食用了被生物学、 化学性、有毒有害物 质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质 的食品后出现的急性、 亚急性疾病。
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食物中毒的分类
细菌性食物中毒
有毒动植物食物中毒
化学性食物中毒
真菌毒素食物中毒
具有潜在危害的食品
生肉或烹饪过 的熟肉，家禽 或海洋 生蛋或熟蛋
乳制品
具有潜在危害的食品
烹饪过的蔬菜、豆类或者面食
工地集体食物中毒事件
饭堂吃午饭 数十人腹痛
2010年9月6日晚上10时，宝安区西乡街道 玉湖湾工地出现工人食物中毒事件，部分员 工陆续出现腹痛、腹泻和呕吐等症状，中毒 者都已经被西乡恒生医院收治。截至昨日上 午仍有27名工人留院观察，事件的原因仍然 正在调查当中。 记者赶到西乡恒生医院后，警方也在医院 进行勘察。记者询问病人得知，他们都是中 建二局玉湖湾项目工地的工人，从前日下午 就有人开始出现腹痛，并且开始呕吐，最后 实在难以忍受，才分批陆续的来到此医院就 诊 一名工人告诉记者，他们在工地食堂里吃 午饭，只吃了苦瓜、白菜、土豆和肉这几样 食物，两个小时后肚子便出现绞痛，又泻又 吐。这批工人来到医院就诊后，该医院的消 化科的床位已经无法再容纳，不得不调用其 他科室的病床。住院部的医生告诉记者，中 毒者整体病情比较稳定。 当晚西乡卫生监督所的工作人员也赶到医 院进行调查，并对中毒者进行登记。据他们 介绍，他们已经登记了60多人，但是最重症 状就是呕吐，目前没有危重病人。
副 溶 血 性 弧 菌
4. 变形杆菌
中毒食品主要以动物性食品为主，其 次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、 秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻 底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的 食物中毒之一。
毒性
变形杆菌一般不致病。 夏、秋季节温度高，变形杆 菌在被污染的食品中大量繁 殖，如食用前未彻底加热， 其产生的毒素可引起中毒。
第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成
应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在 气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并
且食用前要彻底加热。
第三，杀死金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加 热80℃30分钟才被杀死。在干燥的脓汁、痰液中可存活2～3月。5%石 炭酸中10～15分钟死亡。对碱性染料敏感，十万分之一的龙胆紫液即 可抑制其生长。
国内外食品安全事例

2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心 慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有 “瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉

2004年，安徽阜阳劣质奶粉事件
2005年，苏丹红事件 2008年，三鹿婴儿配方奶粉“三聚氰胺”Leabharlann 第二节场所
餐饮业 集体食堂
食物中毒情况介绍
●一般人与人之间不传染； ●有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性
食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
什么是不安全食品？
●有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食 品。 ●已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造 成危害甚至死亡的食品。
●可能引发食品污染、食源性疾病或对人体 造成危害的食品。 ●含有对人体可能引发健康危害的成份而在 食品标签和说明书上未标示。 ●有关法律、法规规定的其它不安全食品。