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点菜
• 点菜程序：
1、点菜员向客人介绍菜单内容及特色菜， 帮助客人选择食品；
2、客人点完食品后，重述《点菜单》内 容；
3、下单—将《点菜单》及相应的海鲜单、 熟菜单、山货单分送到收银台、厨房和 相应地点。
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周到、热情、切合客人需求的点菜 服务能让客人从餐厅服务中感到超值的 享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印 象，并且能增加客人在酒店的消费。餐 厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面：
• （2）一般从主宾、主人位开始，其次有年长 者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。
• ★如座位不够，视具体情况为宾客加位。 • ★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子。 • ★注意不碰客人为准
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铺口布、撤筷套（大包厢）
• （1）一般情况下，应在客人右侧为客人铺口 布。右手拿起口布，将其对角轻轻打开，一 角压在骨碟下方。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
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上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
烫手为准。
• （2）右手拿起筷子，左手抽出筷套，将筷子 对整齐轻轻放在筷架上，底端离桌边一指距 离，动作迅速。
• （3）如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征 得客人同意，再铺上口布。 ★女士优先，先宾后主
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上茶水
• 客人入坐后，征询后，从主宾的右 侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针 斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。 同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫 到。客人若有其它需求，尽量满足。
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• 3、准备酒水
• 工作标准：品种齐全，数量充足
• 工作程序：按餐厅规定或宴会通知单备 用酒水，检查所备酒水是否保质保量， 酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，准备好 开瓶器，对特殊要求的酒水，如红酒或 洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰 镇饮料、啤酒，请于开餐前10-15分钟 准备。
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• 4、根据菜单熟悉菜肴
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• 2、检查台面、环境
• 工作标准：台面间距匀称、物品摆放正 确、无遗漏、设备设施安全完好。
• 工作程序：根据用餐人数调整台面，位 置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位 的左上方，若需要餐厅按席位图排放席 位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时 针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控 完好，空调及风机温度及声音一否合适， 花草有无枯萎。
③高消费者。这类客人追求高消费、高享受， 点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。点 菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新 鲜野味。
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(3)各色菜种的搭配组合
⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口 味清淡。 ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、 甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝 老火汤。
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(2)考虑客人的消费能力
①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑 经济实惠，点菜员可以向他们推荐一些家常 菜。
②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待 的规格适当地向他们推荐相应档次的菜。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
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拉椅送座
• （1）迎客进入包厢，协助其挂衣和摆放行李， 将客人带至餐位前，双手分别放于椅背两侧， 用膝盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅面稍转向客人， 待客人站到餐位前，再将椅子向前推，右手打 手势，示意客人请入坐，或加适当语言： “先 生/小姐，请坐。”
优选7Βιβλιοθήκη 迎接客人餐前准备工作一切就绪后，服务员应站在 包厢门口站位迎客。
工作程序：收腰挺胸，面带微笑，两眼平 视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手 上，双腿并拢。三米距离要关注客人；二米距 离，迎上前微笑、问候客人；一米距离，身体 微向前倾，点头示意问好：“××好，欢迎光 临。”客人有自带酒水或包裹应主动上前帮忙 提取。
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(1)按客人的居住地和生活习惯为其点菜
①对于老年客人，可以向他们推荐一些比 较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。
②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他 们推荐一些制作方便、快捷的食品。
③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、 咸味较重的食品。
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④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢 带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。
• 工作标准：信息准确
• 工作程序：仔细查看菜单，准备特 殊菜肴的用具、调料，了解每一道 菜肴的口味及制作方法，仔细阅读 宴会通知单，核对宾客档案，提供 个性化服务。
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注意事项
• 1、环境准备 ａ：检查台、椅摆放是否整齐美观；是否完好无损。发现问题及时更换、 修理。 ｂ：装饰、摆设摆放是否妥当。 ｃ：灯光是否适合，有无损坏、各种电器是否正常使用。 ｄ：台布的铺效是否附合标准，是否清洁无破损。 ｅ：空气是否清新，有无喷空气清新剂的必要。 ｆ：墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。 ｇ：背景音乐的音量及内容是否合适。 ｈ：掌握全部灯光开启的时间。 2、餐厅的温度是否适宜： ａ：餐台上的餐具摆放是否规范。 ｂ：餐台上的餐具是否清洁无破损。 ｃ：家俬柜内的餐具是否能够用，如果不足应及时补充。 ｄ：暖瓶内是否有开水、温度是否合适。 ｅ：毛巾箱内的毛巾数量是否充足，温度是否合适。 ｇ：检查调料是否充足，应及时添加。 3、人员准备： c.检查仪容仪表是否过关， d.了解当餐的订餐情况，包括客人的姓名、喜好。 e.了解当日出品包括例汤、急推、估清、特别介绍。 G.了解当日酒水、海鲜的供应情况。ｄ、灯光及背景音乐、空调开启要 掌握时间或根据客人的上座情况。
中餐包厢服务程序 及标准
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服务程序
餐前准备→迎接客人→ 拉椅送座→倒茶→点菜 →点酒水→上菜→席间 服务→结帐→送客→收 市工作
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餐前准备
• 1、就餐物品
• 工作标准：整洁、完好、量足
• 工作程序：检查服务抹布（干净完好）、 托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指 纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完 好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐 具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否 到位。