➢ 提高干燥速度； ➢ 提高干制品的质量（品质）。
发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆 片
第一节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量（M）具有一定的关系。 M 表示以干基计 ， 也有用湿基计m
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。 如：花生油 M 0.6％时 变质 淀粉 M 20％ 不易变质
1 4 .5
0 .7 2
R aisin
27
0 .6 0
M acaro n i
10
0 .4 5
B o iled sw eets
3 .0
0 .3 0
B iscu u its
5 .0
0 .2 0
D ried m ilk
3 .5
0 .1 1
P o tato crisp s
1 .5
0 .0 8
(3）测量
利用平衡相对湿度的概念 P 164-165
食品的脱水加工原理
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
概述
1 食品的脱水加工（ dehydration）
从食品中去除水分，在该条件不导致或几乎不 导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用 于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
➢ 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较 高。
干燥食品可延长保藏期，是一种最古老的食品保藏方法。 食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了食品的供应季
节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战 备的物资。 是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等。
4 食品干藏的历史
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆
放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期 的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时 出现。
许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、 香菇单、 生产费用低、因陋就简； 重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了
结合水（或被束缚水 ）
➢ 不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 ） P161－162
化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水：毛细管？
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity) AW
方便性；
如：果汁（12％左右）→浓缩果汁（70％以上）； 牛奶→奶粉（重量变为原来的1/8左右）。
食品可增香、变脆；
如：炒芝麻、烤肉、烤面包。
食品的色泽、复水性有一定的差异。
如：干制蔬菜。
6 脱水加工技术的进展
除热空气干燥还在应用外，目前还发展了红 外线、微波及真空升华干燥、 真空油炸等新 技术。
数值上 aW=相对湿度/100 ，但两者的含义不同 水分活度仪 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol
数 具体方法参考 Food engineering properties
M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、 化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 （1）水分活度与微生物生长、酶以及化学反应 的关系
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱 和蒸汽压）。
(2) 水分活度大小的影响因素
取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度；
不同食品中水分含量和水分活度是不同的。
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food I c e 0℃ I c e -10℃ I c e -20℃ I c e -50℃
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水
分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来
表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小 （<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。
(1) 定义
Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的 情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜 水分含量相差不多，但保藏状况却不同，这就存 在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的 问题；
这是与水在食品中的存在状态有关。
食品中水分存在的形式
自由水（或游离水）
是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。大致 分为滞化水（Immobilized water）、毛细管水（Capillary water）和自由流动水（Fluidal water）三种类型。
M o istu re co n ten t (% ) 100 100 100 100
W ater activ ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2
F resh m eat
70
0 .9 8 5
B read
40
0 .9 6
M arm alad e
35
0 .8 6
W h eat flo u r
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反 应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物 化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品 的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及 化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水 分活度在0.99以上，适 合各种微生物生长。大 多数重要的食品腐败细 菌所需的最低aw都在0.9 以上，肉毒杆菌在低于 0.95就不能生长。只有 当水分活度降到0.75以 下，食品的腐败变质才 显著减慢；若将水分降 到0.65，能生长的微生 物极少。一般认为，水 分活度降到0.7以下物料 才能在室温下进行较长 时间的贮存。
➢ 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
2 食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。
3 食品干燥保藏
指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的 方法。