食品加工技术原理试题及答案
1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。

2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。

3. 食品冷藏温度一般是________;冻藏温度一般是________，最佳温度________;冰晶体最大生成带的范围是________。

4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。

5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________
6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __，其中不受欢迎的发酵类型有________ 。

7. 烟熏成分烃类中，___________和________是两种与致癌有关的化合物。

8. 食品的腌制方法有________、_________、________和。

9. 辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有_________ ____和______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。

二、判断题(每小题1分，共10分) ( ) 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。

( ) 3. 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

( )
4. 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当
增加排气时间。

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5.酶的活性随Aw的提高而增大。

()
6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

()
7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下()
8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。

()
9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。

()
10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。

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三、名词解释(每小题3分，共15分)
1.食品加工
2.D值
3.冷点
4.导湿性
5. 复水性
四、简答题(每小题6分，共30分)
1.试述食品的主要烟熏方法及条件?
2.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。

3.阐述气调保藏的基本原理。

4.在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是为什么?
5.简述辐射保藏原理
五、综合题(共15分)
1. 什么是食品的化学保藏?该保藏方法有哪些优缺点?食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制?(7分)
2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由(不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式)(8分)。