《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。

狭义的一般是粮油产品。

所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。

一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。

2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。

面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。

3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。

第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。

稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。

稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。

致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。

稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。

米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。

大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。

一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。

化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。

千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。

一般指风干状态稻谷籽粒。

爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。

出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。

谷壳分离一般采用风选法。

碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。

简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。

含有质轻和柔软会堵塞机器。

3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。

4）杂质混入成品中，影响产品的纯度和质量。

1.稻米清理的方法及原理？1）风选法:利用稻谷和杂质的空气动力学性质的差（分离稻谷中的轻杂和稻谷粒度分级）；2）筛选法：利用稻谷和杂质的粒度差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）；3）密度分选法：利用稻谷和杂质的密度差异（分离石子等）；4）精选法：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）；5）磁选法：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）；6）光电分选：利用稻谷和杂质的光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差或介电常数差异较大的杂质）；2.稻谷为什么要经过碧谷处理？若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高，产量低，碎米多，出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。

3.稻谷加工副产品的综合利用？稻谷加工副产品的综合利用，分为两部分：稻壳的综合利用和米糠的综合利用两部分。

1）稻壳的利用方式（1）炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；（2）做染料；（3）制备活性炭和白炭黑；（4）制备隔热和保温材料；（5）制备防水材料；（6）制备水泥和混泥土；（7）制备绝热耐火材料；（8）制备涂料。

2）米糠的综合利用（1）米糠油的制备：米糠油亚麻酸含量低，VE含量高。

（2）糠蜡的制备。

糠蜡是一种在米糠油制作过程中的副产物。

它不适合人体吸收。

所以得把它提取出来。

糠蜡的作用有：照明材料；电器的绝缘材料；蜡纸，蜡笔，地板蜡，皮鞋油；胶膜剂；唱片材料；纤维用乳胶；水果喷洒保鲜剂；胶母糖；（3）提取谷维素（4）谷甾醇的制备（5）植酸钙和肌醇的制备（6）米糠中蛋白质的利用4.淀粉的糊化和老化及控制措施淀粉的糊化：淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能大大膨胀。

开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉的颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。

比如米饭的蒸熟过程。

控制措施：淀粉的老化：糊化后的淀粉在低温静置条件下，所含的直链淀粉相邻羟基间易脱水结合，形成坚硬的结晶，其无序的淀粉分子会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使得粮食制品的结构变得坚硬的现象。

又称为回生，如馒头，米饭等变硬。

控制措施：5.方便面和方面米饭的工作原理糊化后的淀粉若迅速进行干燥，急剧降低其所含有的水分，则原先糊化后的淀粉分子来不及重排，以散乱的状态与邻近的分子联结固定下来，这种和刚刚糊化后的淀粉一样能够被人体吸收。

方便面和方便米饭就是利用这个原理的。

6.蒸谷米蒸谷米就是把清理后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米。

最初的蒸谷米是为了防止霉变，而现在的话是为了提高营养价值。

蒸谷米的缺点就是，米色较重，有特殊的风味，米饭黏性差。

7.免淘洗米所谓免淘洗米是指在炊煮前不需要经过淘洗的米。

能够避免在淘洗过程中，干物质和营养成分的损失，减少做饭工序，从而减少做饭时间，节约淘米水，同时，防止淘米水污染环境。

有着上光的步骤。

8.水磨米水磨米是我国传统的一种精洁米，有水晶米之称，为我国出口的主要产品。

在碾白出来的大米的步骤基础上加了一步渗水碾磨。

一般采用铁棍碾米机。

用热水9 .稻谷营养强化的概念，目的、方法及工艺要求？（1）营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或是特需的营养素制成的成品米。

（2）稻谷营养强化的目的主要有三点：1.稻谷籽粒中的营养素的分布情况很不均匀。

2加工 过程中不可避免的会造成营养素的损失。

长期食用精度较大的大米定会造成这些营养素的缺 乏3.出于商品的口感，商品外观和保质期的问题，大米的发展要向高精度方向发展，与营养 素的摄取形成了矛盾，为了解决这个矛盾，有了营养强化米。

（2）营养强化的方法营养强化米的方法有内持法，外加法，造粒法。

内持法就是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。

蒸谷米就是这种类型 的。

外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面。

分为浸吸法，涂 膜法，强烈强化法。

对于强烈强化法需要两台强化机。

造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状， 按一定比例与普通大米混合使用。

留胚米的营养价值要高，是米胚保留率在80%以上，选择多机轻碾。

由于保留了胚容易会受 到微生物的污染，所以选用真空包装或者是充入氮气。

10 .各种米制品的类型？米制食品包括米粉，方便米饭，方便米粥，营养米粉等方便主食品和汤圆，年糕，粽子，米 糕点，米饼干等。

其中米粉分为切粉和榨粉两类，每类又可分为干，湿两种。

采用的是非糯性大米，标一级及 以上。

第三章小麦制粉小麦分为冬季，夏季，白皮，红皮，硬质，软质。

红皮小麦的蛋白质虽少，但营养价值高。

小麦的第一限制性氨基酸为赖氨酸。

苏氨酸是第二限制性氨基酸。

小麦的制粉过程一般包括清理和制粉两大流程。

将各种清理设备（如初清，毛麦清理，润麦，净麦等）合理组合在一起的清理过程称为麦路。

清理后的小麦要经过碾磨，筛理，清粉，打麸过程形成的制粉称为粉路。

小麦为何要搭配：保证原料工艺性质的稳定性。

保证产品符合国家标准。

合理使用原料，提 高出粉率。

搭配时，首先要考虑面粉的色泽和面筋质，其次才是灰分水分含杂及其他。

小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分得到重新的调整，改善其物 理，生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

1 .目前国内小麦的划分等级我国1999年的国家标准根据小麦的冬春性，皮色，粉质等将小麦分为9类（比如白色粉质 冬小麦种皮颜色为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的冬小麦，以此类 推） 我国根据1999年的国家标准根据容重，不完善粒，杂质，水分，色泽气味分为五个等级 一级容重大于等于790g/L 不完善粒＜=6.0杂质总量＜=1.0，其中矿物质＜=0.5,水分＜=12.5, 色泽气味正常 容重大于等于770容重大于等于750 容重大于等于730 容重大于等于710 2 .小麦制粉的基本原理和工艺过程（1）皮层组织含有的成分人体不能吸收，并且对面粉的品质也会有不良的影响，所以制粉 中二级 三级 四级 五级 不完善粒＜=6.0 不完善粒＜=8..0不完善粒＜=8.0 不完善粒要除去。

糊粉层营养丰富，但糊粉层中的蛋白质不参与面筋的形成，对食品的口感和外观产生不良影响，理论上应该去除。

小麦胚中的营养物质也丰富，但是它含有的脂肪酶和蛋白酶活性强，会影响面粉的储藏期，对食品品质也会有不良影响，所以也要除去。

胚乳中含有面筋蛋白和淀粉，是具有特殊面筋网络结构面团的组成部分，也是制粉要提取的部分。

总之，小麦制粉是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳碾磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。

（2）小麦制粉流程是粉路，包括研磨，筛理，清粉，刷麸等环节。

（3）目前国内外普遍采用破碎麦粒，逐渐研磨，利用破碎后面粉和麸皮的粒度差异进行多道筛理的方式来分离麸皮和胚乳，即轻碾细分的现代制粉技术。

清粉的目的：分离碎麸皮，连粉麸皮，纯洁的粉粒，提高面粉的质量，降低物料的温度，清粉得到的纯洁的粉粒进入心磨阶段。

刷麸或打麸是指将麸皮上的面粉扫下来。

是处理麸皮的最后一道工序。

3.湿面筋含量与沉降值湿面筋含量：按标准规程制作面团，用手洗或机洗法洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重得湿面筋的重量。

沉降值又名沉淀值或降落值。

沉降值是以a淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定的高度所需要的时间表示的。

根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及活性。

沉降值越小，表明黏度越小，淀粉被酶水解越大，反之亦然。

4.酸价与碘值酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。

酸价越高，油脂中的游离脂肪酸的含量越高。

碘值：100g油脂所吸收碘的克数。

碘值越高，油脂中的脂肪酸的不饱和程度越高。

5.人造奶油、起酥油、调和油人造奶油是指在精制食用油中添加适量的水，乳粉，色素，香精，乳化剂，防腐剂，抗氧化剂，食盐，维生素等辅料，经乳化，急冷捏合而成的具有天然奶油特性的可塑性油脂制品。

起酥油是指精制的动植物油脂，氢化油，酯交换油或这些油的混合物经混合，冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性的固态或流动性的油脂产品。

起酥油与人造奶油的区别是起酥油中没有水相。

调和油是指将两种或两种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。

6.粉质曲线与拉伸曲线粉质曲线用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。

拉伸曲线用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。

7.吸湿性与保潮性吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水分的性质。

保潮性是指在较高的湿度下吸收水分和在较低的水分下散失水分的性质。

8轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术目前国内外普遍采用破碎麦粒，逐渐研磨，利用破碎后面粉和麸皮的粒度差异进行多道筛理的方式来分离麸皮和胚乳，即轻碾细分的现代制粉技术。