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粮油食品加工学(名词解释)

粮油食品加工学(名词解释)
粮油原料(名词):农作物的籽粒和富含淀粉,蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类:籼稻,粳稻,糯稻。

2.稻谷的组成:稻壳和颖果。

3.散落性(名):当粮食从一定高度自然下落时,会向四周流散,达到数量时,就形成一个圆锥体,这种特性叫做散落性
4.自动分级(名):当粮食或油料在运动时,由于各个组成部分具有不用的散落性,就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位,这种现象叫粮食的自动分级
5.稻谷清理方法:风选法(清理请杂质),筛选法(清理大杂小杂),密度分选法(密度大的重杂质),精选法(多用于清理小麦中的荞籽,大麦,燕麦),磁选法(磁性金属杂质)、
6.垄谷(名):稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法:挤压搓撕脱壳,端压搓撕脱壳,撞击脱壳
8.稻谷脱壳的设备:胶辊砻谷机,碾白,研削碾白
9.碾米的设备:沙盘砻谷机,离心砻谷机
10.碾米的方法:擦离:铁棍碾米机(擦离碾白),沙棍碾米机(研削碾白),混合碾米机,(研削为主,擦离为辅)
11.成品米整理步骤:擦米,凉米,色选,白米分级。

12.蒸谷米:把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸,待干燥后碾米得到的成品米,叫半熟米
13.蒸谷米的特点:出米率高,碎米少,容易保存,耐储存,出饭率高,易消化
和吸收
14.蒸谷米的优点:A。

改善了籽粒的结构力学性质,B。

碎米率低,出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高
16.蒸谷米生产的过程:稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米
17.有利于蒸谷米碾白的措施:A采用喷风碾米机,以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺,即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送,有利于减低碾米机内的摩擦热
18.营养强化米主要强化:维生素(主要强化维生素B1),氨基酸(赖氨酸,色氨酸)以及多种营养素。

19.营养强化米的方法(填空):内持法,外加法,造粒法
20.留胚米:米胚保留率杂80%以上的大米
21.米粉的原料:支链淀粉分为85%一下的非糯性大米
22.米粉的生产工艺要点:A洗米(除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量)B 浸泡(使大米充分吸水膨胀,使米粒的含水量达到30%-40%)C磨浆(把浸泡的大米,加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆)D制粉(使米浆在蒸粉机内受热糊化)E冷却,切条,湿切粉F干燥(把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%)
23.水墨年糕的工艺:原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒
24.米饼的焙烤膨化机理(解答):蒸制时淀粉吸水糊化,淀粉分子间氢键断开,冷却时淀粉老化,高度晶格化,包裹住糊化时吸收的水分。

高温焙烤时,米饼坯首先产生软化现象,透明度增大,延伸性大增,淀粉微晶粒中水分受热急剧汽化喷出,米饼迅速失水定型,形成疏松结构。

25.小面的分类:硬质小麦,,软质小麦。

26.小麦品质的(判断):出粉率(容重高、腹沟浅、皮薄皮白,出粉率高;硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离,出粉率高),灰分(矿物质、氧化物等所占面粉的百分含量,是面粉精度的重要指标,与含麸量、含砂量有关。

)白度(面粉的洁白程度,面粉品质的重要指标。

软麦、白麦粉色浅;面粉过粗、水分过高会会使白度下降
27.小麦搭配的目的:1.保证原料工艺性质的稳定性2.保证产品质量符合国家标准3.合理使用原料。

提高出粉率
28.小麦搭配的原则:搭配比例根据面粉质量和品质要求来确定。

首先考虑面粉色泽和面筋质,其次是灰分、水分、含杂等。

29.小麦制粉的方法:小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化
30.小麦制粉的工艺:破碎麦粒,逐道研磨,多道晒理的方式来分离麸皮和胚乳。

31.小麦研磨设备:盘式磨粉机,锥式磨粉机,辊式磨面机。

32.皮磨的作用:尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒,并刮净皮层上的胚乳。

渣磨的作用:处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒,用轻碾法除麦渣粒上的皮层。

心磨的作用:将皮磨,渣磨后的胚乳研磨成面粉。

33.清粉机:利用筛理和吸风作用来进行清粉工作
34.刷麸:利用旋转的扫帚或打板,把黏附在麸皮上的分离分离下来,并使其穿过筛孔成为晒出物,而麸皮则留在筛内,并进一步降低了麸皮含量。

一般设置在皮磨系统尾部,是处理麸皮的最后一道工序。

35.剥皮制粉工艺:经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层,碾除部分的小麦再适当着水,然后进行碾磨,筛理,并获取面粉的制粉工艺
36.面粉的自然熟化:小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素,所以新制面粉颜色略黄。

经过2~3周储藏后,由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏,面粉。

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