面点制作人员卫生化操作规范目标:规范面点操作及卫生行为,确保出品质量满足客户需求。

适用范围：餐厅运作所涉及到的所有面点员工。

责任：面点主管和面点员工的责任。

程序：一、面点间人员洗手动作规程本规程根据食品卫生法的相关规定，结合面点间人员操作前后双手使用情况，并考虑多种因素设计而成。

按本规程洗手，熟练者用时10秒左右。

1、手心手背淋湿——右手拇指微开水龙头，让水细流，双手相捧接流水，然后右手手背朝上迎流水，手心相合，来回搓擦一下，用右手拇指关上水龙头。

2、手心手背涂洗手剂——用右手拇指、食指、中指和四指将洗手剂（或肥皂）涂（放）在左手心上，手心相合，来回搓擦一下；右手心放在左手背上，来回搓擦一下；左手心放在右手背上，来回搓擦一下。

3、搓洗手心手背指间——右手拇指微开水龙头，让水细流，左手背向流水伸一下离开，右手心放在左手背上，双手手指指缝相夹，来回搓擦一下；右手背向流水伸一下离开，左手心放在右手背上，双手手指指缝相夹，来回搓擦一下。

4、搓洗指尖指肚——双手除拇指外四指弯曲，左手四指放在右手四指上，来回搓擦两下；左手五指微握拳状，右手拇指放进左手拳内，虎口相交，左手五指攥住右手拇指，从虎口处开始边捋边转擦三下，同时右手四指及手心从左手背腕部向下捋擦；再以同样方式，将左手拇指放在右手拳内。

5、搓洗掌根指关节凸出处——右手手背食指至小指关节斜放在左手心上，来回转着搓擦指关节凸出部、手背部，再将左手手背食指至小指关节处及手背部也照此方法搓洗。

6、捋洗手背手心——左手五指并拢伸直，右手微握左手，在水龙头流水下，从腕部往下捋洗一个来回；如此将右手五指及手背也捋洗一个来回；双手伸平，手心相合，擦洗一个来回；将手心手背冲净。

二、面点间抹布使用与清洁规程1、按抹布分类分折原则使用抹布。

操作抹布为白色、长宽为28cm左右的正方形，折叠三次成钝角形，用时一次一翻折，可用四次；设备抹布为黄色、长宽为28cm左右的正方形，折叠三次成钝角形，用时一次一翻折，可用四次。

操作抹布与设备抹布不得混用。

2、清洗面点间器具时，禁止在最后一道工序用设备抹布擦与面点坯、半成品、成品直接接触的器物。

如饼铛铛面、铛铲、粥勺、粥锅、蒸箱蒸盘、面点盛器的内侧等。

熟油桶、调料缸、储物柜、冰箱等外侧可以用设备抹布擦。

3、设备抹布可以擦铛台、铛台墙壁等及按产品说明书规定允许使用抹布保洁的面点加工设备。

4、用设备抹布擦铛台、面案、蒸箱等器物及墙壁时，必须按本规范相关规定操作。

5、用抹布擦完非油脂类料迹时，可用流动的自来水将抹布洗净拧干；擦过油脂类料迹后,要用50℃左右的热碱水(加入食用碱面的热水)或稀释了洗洁剂的清水将抹布搓洗后,再用清水洗3遍拧干待用。

每周应将清洗过的抹布煮沸后放在阳光下曝晒一天。

6、金属保洁丝球或塑料丝球可作为设备抹布，并按设备抹布的规程使用与保洁。

三、面点间水池使用与清洁规程1、用水时，拧水龙头把不得超过50°，一般以45°为宜。

2、在水池内洗手、洗菜、刷盆等时，应低位以水不外溅为准。

3、洗菜时，洗过的菜放到菜筛上时，菜筛底下应有相同大的盆。

4、往水池内倒清洗设备的污水时，应慢慢将污水倒进水池下水口处，不得将污水倾盆倒进水池。

5、不得将面渣、饼渣、馅渣、油渣等微粒固体或未加处理的脂肪性半流体物倒入水池。

6、水池应随用随保洁。

四、撒饽面的方法1、往面案上撒饽面的方法手拿面粉往面案上撒时，手悬在面案上的高度应不高于6cm，面粉应撒在离面案边沿10cm内的案面上。

撒面粉时，手和肘部要边横向移动边将面粉撒在面案上。

注意是撒不是扬。

2、往饼坯馒头坯等制品坯上撒饽面的方法。

手拿面粉往饼坯或馒头坯等制品坯上撒饽面时，手离饼坯或馒头坯等制品坯上的高度应不高于2cm，撒时拿饽面的手要五指相捏边活动边将饽面撒在制品坯上。

五、饼铛保洁操作规程1、淋油刷油的方法往饼铛上淋油时，要左手持油盆右手持油刷子或油勺，油刷子蘸油后往饼铛上淋油时，油刷子距饼铛面不得高于5cm。

不要用油刷子或油勺往饼铛上甩油或泼油。

往大饼、肉饼等烙类面制品上刷油时，油刷子或油勺要触在制品上，刷油或倒油时持油刷子或油勺的手腕只转动一半就可以了。

要记住“转动一半是刷（淋），转动一下是泼”。

2、往饼铛上放饼和翻饼的方法往饼铛上放大饼时，要将大饼坯的一边先放在铛上，挑饼坯擀面杖一头落在铛上，同时快速将擀面杖抻出，大饼坯随即落在铛上。

放肉饼坯、锅贴等小型面制品坯时，要放不要扔。

放时，制品坯离铛面不得高于1厘米。

用铛铲翻饼时，要一手持铛铲翻、一手接翻过来的饼坯；或是双手同时持铛铲，一铲翻一铲接。

3、饼铛铛身清洁方法备饼铛清洁专用器物：不锈钢小铲子，铛刷（帚）子，保洁专用不锈钢盘，碱水不锈钢盆，热水不锈钢盆，碱水抹布，热水抹布，不锈钢小勺①净铛关闭饼铛电源，用铲子或铛刷（帚）子将铛面及铛盖内侧的饼疤、馅渣、油迹等清理到一起，再铲到饼铛保洁专用不锈钢盘内。

②碱水擦将“碱水抹布”放热碱水（约50℃）盆内蘸上热碱水，先顺时针后逆时针擦铛面及铛盖内侧。

顺时针擦完后将抹布污水拧到污水盆内，再蘸上热碱水按逆时针方向擦铛面及铛盖内侧，如此可反复多次，直到将铛面及铛盖内侧擦净。

然后将抹布放入热碱水盆内洗净，再用热水洗净拧干备用。

③热水擦将“热水抹布”放热水（约50℃）盆内蘸上热水，先顺时针后逆时针擦铛面及铛盖内侧。

顺时针擦完后将抹布污水拧到污水盆内，再蘸上热水按逆时针方向擦铛面及铛盖内侧，如此可反复多次，直到将铛面及铛盖内侧碱分擦净。

然后将抹布放入热水盆内清洗，视盆内热水清污情况换若干次热水，将抹布洗净拧干放好。

④热水蒸打开电源，饼铛热后用小勺往铛面上均匀倒入50g热水（约50℃），盖上铛盖，待水分蒸发后即可。

4、饼铛铛盖及铛台架清洁方法①碱水擦将碱水抹布放入热碱水（约50℃）盆中后拿出拧半干，先顺时针后逆时针擦铛盖、铛台、铛架，然后将抹布放入碱水中投后拧干。

②热水擦将热水抹布放入热水（约50℃）盆中后拿出拧干，先顺时针后逆时针擦铛盖、铛台、铛架，如此擦三遍，最后将抹布放入热水盆中洗净拧干。

③风干铛盖、铛台、铛架擦净后，待其自然风干即可。

六、和面机等面点间相关设备的保洁操作规程和面机、压面机、拌馅机、打蛋机、打浆机、烤箱（烤炉）、蒸箱、冰箱、储物柜等面点间相关设备的保洁操作规程，可根据面点间相关设备产品说明书中有关维护保养方法并参照饼铛保洁操作规程进行。

操作时，一般应遵循先上后下、先内后外的程序对相关设备进行保洁。

七、冰箱储物柜贮藏存放物品规则1．冰箱保鲜柜冷冻柜贮藏的面点原料，必须有包装，包装上有标示品名、日期、时间和责任人的标签，并按原料的容积特点和日期、时间的先后有序码放。

2．储物柜存放的部分包装型面点原料和擀面杖、铛铲、面刀等面点加工工具，应分类有序码放。

八、面点间地面保洁规则1．面点间应设有专用垃圾箱，往垃圾箱扔投的垃圾必须带袋系牢。

不得将面渣、馅渣等随手扔或扫到地面。

2．面点间阶段性保洁时，应在墙壁、设备等全部保洁操作完成后，在清洁地面。

3．面点间的地面保洁，应使用干湿两种墩布分别进行一般情况下应先使用湿墩布再使用干墩布，两种墩布的使用顺序不得颠倒。

九、主食套餐制作卫生化操作规程制作主食套餐的面点人员，其卫生化操作规程可参照大灶、小灶和面点间卫生化操作相关规范执行。

十、面点间人员操作卫生标准本标准为面点制作人员操作前后和操作过程中面点间应达到的卫生标准。

如果面点间设计不合理或相关设备不到位，则另当别论。

门窗等其他环境卫生标准不在本标准内，请参照相关卫生标准。

1、地面无面粉、面渣、馅渣、油滴等面点原料及其制品残留物。

全部地面无物迹的为A级，一处有物迹的为B级，一处有辐射状物迹的为C 级。

2、面案、擀面杖、和面机、打蛋机、搅拌机、压面机等面点加工设备，内外上下没有面渣、油渣等残溜物，本色洁亮。

完全符合本条标准的为A级，一处有残留物迹的为B级，一处残留物迹面积在1.5cm以上的为C级。

3、储物柜、冷藏柜、冷藏保鲜柜内外本色光洁，物品均包装贴标签有序存放。

完全符合本条标准的为A级，未按时间顺序码放的为B级，无包装或包装不规范和无标签的为C级。

4、饼铛内外、铛台、铛台前墙壁及其周边，烤盘内外、烤箱内外、烤箱前墙壁及其周边，蒸盘上下及边沿内外，本色光亮，蒸箱内壁及蒸箱架光亮，蒸箱箱斗及底部不油滑，无异味、无油滴、馅迹、面渣等。

完全符合本条标准的为A级，一处有物滴或物迹的为B级，一处有辐射状物滴或物迹的为C级。

5、操作者着工作帽、工作衣、工作裤、工作袜、工作鞋；这些工作装上，无闪电状或爆炸状的面、粥、油等物点，油星不成片，分散的油星不明显，工作鞋表面无面渣、馅渣、油点并且不湿；双手指甲长度未出指肚1.5mm；头发全包在工作帽里。

完全符合本条标准的为A级，有一点不符合的为B级，工作服上有闪电状物迹或手指甲长度未达标者为C级。

6、操作抹布放在铛台或面案台桌右下方；洁净抹布放入清水盆内拿出拧干后，盆内水不飘浮黄色、褐色或灰色云状纹。

完全符合本条标准的为A级，抹布折叠层次未达标的为B 级，抹布清洗后放入水中拧干后有灰色等云状纹的为C级。

7、清洁用的刷子、塑料丝或金属丝球等保洁工具，洁净不油滑，无馊味，刷茸或球丝松韧不粘。

完全符合本条标准的为A级，油滑的为B级，锅刷子或丝球放入清水中搅动后水面飘浮污纹的为C级。

8、炸锅、煎筷、手勺、漏勺、油盆等，在阳光或灯光下无物迹。

完全符合本条标准的为A级，有物迹的为B级，炸油桶底部渣物拉粘的为C 级。

9、生、熟、半成品容器有分开使用标识，盛放面点成品的容器必须放在面点成品区，保温被或防污罩单正反标识明显。

完全符合本条标准的为A级，面点成品容器不洁的为B级，面点成品容器没有放在面点成品区的为C级。

10、使用墩布时，墩布绒线湿润程度以挤压不出水为准；墩布用完清洗后，以墩板和绒线无物迹、压不出水、见本色为准。

完全符合本条标准的为A级，墩布用时或不用时能挤压出水为B级，墩布清洗后放置阶段，将其放入清水中搅动后，水面飘浮油污纹的为C级。