手工做青茶青中的酶活性，防止茶青继续氧化。固定前 期做青时形成的茶叶品质，并起纯化香气的作用。 前期旺火高温，后期低火低温。历时7-10分钟，叶片干软， 边缘起白泡，手揉紧无水溢出呈黏手感即可出锅。出锅速度 要快，防止拉锅。
揉捻

是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。 茶青要趁热揉捻，揉捻过程要采用轻—重---轻的原则，就是 先轻压后逐渐加重压力再缓缓减压，让桶内茶叶自动翻滚和 整形来达到最佳条索外形。历时大约5-6分钟。

大红袍
白鸡冠

白鸡冠：为武夷岩茶四大 名枞之一，原产于火焰岗 鬼洞中，属于小叶乔木型， 中叶类，植株较高，叶长 椭圆形，嫩叶薄软，色黄 或淡黄，形成鲜明的两色 层，顶芽微弯，茸毫显露 类似鸡冠。干茶色泽暗黄， 红点明显，香气高爽稍经 贮存似橘皮香，滋味浓醇 甘鲜。
白鸡冠

学名：C.sinensis cv.Bqijiguan 武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍 体。 产地及分布：原产福建省武夷山隐屏峰蝙蝠洞（在武夷宫白蛇洞口和慧苑岩火 焰峰下之外鬼洞亦有与白鸡冠齐名之树），相传明代已有白鸡冠名，主要分布 在武夷山内山（岩山）。20世纪80年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些 科研、教学单位有引种。 特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶长椭 圆或椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身内折或平，叶 尖渐尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸毛少，节间短， 一芽三叶百芽重57.0g。花冠直径3.3cm，花瓣7瓣，子房茸毛多，花柱3裂。


特性：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶 盛期在4月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶100kg。 春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚28.2%、咖啡碱 2.9%。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽， 稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦 插繁殖力强，成活率高。
手工做青

手工做青：将经过萎凋的茶叶薄 摊于在竹筛内，来回筛动，使叶 片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损， 经摊置失水，叶中多酚类在酶的 作用下渐渐氧化，形成茶叶特有 的品质。操作程序为摇青←→静 置重复5-8次；摇青次数从少到 多，逐次增加，从十来次到上百 次不等，每次摇青次数视茶青进 展情况而定，参考其他因素进行 调整。静置时间每次逐渐加长， 每次摊叶厚度也逐次加厚，可两 筛并一筛或三筛并两筛，四筛并 三筛等等。直至做青达到成熟标 准时结束做青程序。
铁罗汉

学名：C.sinensis cv.Tieluohan 武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍体。 产地及分布：原产福建省武夷山市慧苑岩之内鬼洞（亦称峰窠坑），两旁悬崖 峭壁，茶树植于一狭长地带的小溪涧旁（竹窠岩长窠内亦有与此齐名之树）。 相传宋代已有铁罗汉名，为最早的武夷名枞。主要分布在武夷山内山（岩山）。 20世纪80年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。 特征：植株高大，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭 圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖钝尖，叶齿 稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，一芽三叶百芽重42.0g。花冠 直径3.5cm，花瓣6-7瓣，子房茸毛多，花柱3裂。
中国传统十大名茶
中国茶叶品种门类齐全，名品众多，经过
数百年的发展，从文化、品质、影响力等 多方面比较，一般以西湖龙井、碧螺春、 信阳毛尖、黄山毛峰、君山银针、六安瓜 片、铁观音、武夷岩茶、祁门红茶、都匀 毛尖等最为有名，被称为“中国传统十大 名茶”。这些名茶大多以产地命名。
武夷山山水风光
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萎凋



是一个让鲜叶散失部分水分，形成茶香基础的过程 1）日光萎凋 将鲜叶装在垫布或是水筛上放在太阳底下进行萎凋，达到萎 凋标准为止（鲜叶顶端弯曲，第二张叶子下垂）历时大约 30-50分钟。 2）加温萎凋 将鲜叶放在综合做青机里木炭加温萎凋，每10-20分钟转几 翻，温度控制在30-35度，直到鲜叶达到萎凋标准为止，历 时2-4小时不等视天气而定。
茶树
名枞系列
大红袍
白鸡冠
铁罗汉
水金龟
半天腰
大红袍

大红袍：原是武夷岩茶品种中 的优秀单株，居于岩茶名枞大 红袍蜚声中外，是武夷岩茶之 王，目前名枞大红袍茶的穗条 扦插繁殖方式（无性繁殖方式） 也已经繁育成功。这种方式不 仅能够保留母本的基本性状， 而且具有繁殖速度快的特点， 没有代数之分，并且也保留母 树的各种特征。另外根据国家 的《原产地域产品保护规定》， 相关部门也制定大红袍产品感 官指标，生产出来的大红袍茶， 有资格称为大红袍茶的品质必 须达到国家颁布的感官指标才 能称为大红袍.
武夷岩茶制作流程
一、采摘 二、萎凋 三、做青 四、杀青
五、揉捻
六、烘干 七、拣剔 八、复焙
采摘
采摘时间：

和茶树品种、气候、茶园管理、山场位置有关 主要品种的采摘时间是四月中旬到五月中旬（品种茶—水仙 ----肉桂） 采摘以晴天为好，早上九点到下午五点，雨水青、露水青较 差，因为含水量太高对后期茶叶的品质有影响
大红袍

学名：camellia.sinensis cv.dahongpao 武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍 体。 产地及分布：原产福建省武夷山市天心岩九龙窠悬崖上，相传清代中期 已有大红袍名。20世纪80年代以来，武夷山内山（岩山）有较大面积栽 培。国内一些科研、教学单位有引种。 特征：植株适中，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶椭 圆形、叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘平或微波，叶身稍内折， 叶尖钝尖，叶齿较税深密，叶质较厚脆。芽叶紫红色，茸毛尚多，节间 短，一芽三叶埋芽重41.0g。花冠直径3.5cm，花瓣6瓣，子房茸毛中等， 花柱3裂。
茶亭附近
武夷岩茶的品质特征
品质特征：外形条索型，色泽乌褐或墨绿、
或沙绿、或青褐、或宝色；条索紧结、或细 紧、或壮结；汤色橙黄至金黄，清澈明亮； 香气带花、果香型，锐则浓长，清则幽远， 或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等。 滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶 底软亮，呈绿叶红镶边，或叶缘红点泛现。 某些茶树品种还带有其特有的品种特征。
烘干


稳定茶叶品质，使茶叶可以较长时间储存（6-8个月）而不 变质。 初制毛茶基本都是用烘干机来烘焙，一般都是烘焙二道，就 是用手拗茶梗能拗断就可以了。放在地上摊凉就可装袋进入 仓库了。
拣剔



即拣剔毛茶中的茶梗及开张的粗大黄片和其他杂物，便于茶 叶进行精加工。 人工拣剔费用高、人工多但茶叶损耗少，净度高。是目前行 业基本在使用的拣剔方式。 机器拣剔费用低、人工少但茶叶损耗大，净度低。前期人工 拣梗后期机器色选。是目前上规模的厂家或是低端茶叶使用 较多。
拼配


拼配也是一种茶叶加工的工艺，是将两种以上形质不一具有 一定共性的茶叶拼合在一起的作业。起到提高、稳定品质， 扩大货源和增加数量获取较高经济利益的方法。 最具代表性的就是商品大红袍的拼配。母树大红袍只有6棵， 而市面上对大红袍的需求量又那么大。而大红袍所具有的活、 甘、清、香的特征加上独特的韵味，又不是其他单一品种茶 叶所能有的。为了迎合市场需求只能是拼配出和母树大红袍 品质比较接近的茶叶。也就是取某些品种茶叶的水，某些品 种茶叶的香。用这么几号品种茶拼配出大红袍的活、甘、清、 香的品质特征，来达到这号商品大红袍香、水、韵三者兼顾。



特性：芽叶生育力较强，发芽较密 ，持嫩性较强。一芽三 叶盛期在4月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶100kg 以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.3%、茶多酚24.8%、 儿茶素总量18.2%、咖啡碱4.2%。制乌龙茶，品质特优，条 索紧实，色泽绿褐润，香气馥郁芬芳似桂花香，滋味醇厚回 甘，“岩韵”显，香味独特，是武夷岩茶之珍品。抗旱性与 抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。 适栽地区：武夷山内山（岩山）或相似自然环境的园地。 栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择 土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖， 及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面”鲜叶 标准采摘，不宜偏嫩或偏老采。
采摘
采摘方式：

人工采摘：人工多、成本高。但对武夷山正岩的茶青采摘比 较合适。 机器采摘：人工少、成本低、效率高。适合标准化管理的茶 园使用。
采摘
采摘标准：


武夷岩茶的采摘标准是开面三叶（所谓开面就是第一叶小于 第二叶三分之一是小开面，差不多达到三分之二是中开面， 三分二以上是大开面。）不同品种采摘标准有所区别，每个 品种的适采期都很短，所以就对茶园前期种植时要有合理的 品种规划，后期采摘要有合理的安排。 鲜叶采摘后应及时送到加工厂，防止鲜叶烧伤。运送途中要 小心要保持鲜叶的完整度。

武 夷 岩 茶
武夷岩茶主要有什么品种？

武夷山有茶树品种王国之称。据武夷岩茶申请“原 产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标 准（GB18745-2002）。按国标规定，武夷岩茶产 品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞 和奇种。其中大红袍是从名枞中单列出来的名枞 （是名枞之首和公认的武夷茶王），其余的名枞如 铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰等有几十上百种， 统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙 茶优良品种如黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、 奇兰、八仙等，品种特征较明显，制优率较高，但 韵味弱。