综述功能位饮料红茶茴研究进展陈秀清杨润贤(扬州工业职业技术学院化学工程系，江苏扬州225127)摘要红茶茵是一种历史悠久的功能性饮料，检索国内外相关文献，从红茶茵菌种类型、成分、保健功能等方面进行综述，以期为红茶茵的深入研究提供参考。
关键词红茶茵，乳酸饮料，醋酸饮料，细菌纤维素红茶菌是一种有着悠久历史的传统功能性饮料．具有多种保健作用，也是一种很有利用价值的天然微生物发酵产品。
红茶菌中有益的微生物主要由乳酸菌，酵母菌，醋酸菌组成“)。
其保健功能主要体现在清理肠胃、消除疲劳、增强食欲、帮助消化、防治高血压和动脉硬化、预防和治疗糖尿病、以及防癌抗癌以及增强机体免疫力等旺】。
目前对红茶菌发酵条件及保健功能的研究不断增多。
本文对国内红茶菌主要菌体组成、营养成分、培养方法等方而的研究进展作一综述。
1红茶菌主要菌体组成及营养成分1．1红茶菌菌体组成红茶菌主要是一种以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等微生物共同发酵而成的功能性饮料。
到日前为止．从各种红茶菌中分离得到的醋酸菌有：木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、葡萄糖醋酸菌、醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌等，其中最主要的是木醋杆菌；酵母蔚有：酿酒酵母、不显酵母、路德类酵母、粟酒裂殖酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊德巴利酵母、酒香酵母、克勒克酵母、拜耳接合酵母等㈥…㈣；乳酸菌有保加利亚乳杆菌、乳酸菌A、乳酸菌P、乳酸菌R等。
吴薇等对来自北京的某个红茶菌进行了菌种分离和鉴定．实验的结果与国外文献报道的内容基本相一致。
红茶菌菌种都是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌三类组成佑)。
D ebas r ee D ut t a等从红茶菌中分离得到菌株R G37属于葡糖酸醋酸杆菌．R G l t属于醋酸杆菌。
蒋立文等培养的红茶菌菌种由乳酸菌A、乳酸菌P、酵母菌、醋酸菌旧1组成。
1．2红茶菌营养成分红茶菌通过共生菌代谢途径，将茶、糖等原料经过生物技术发酵工艺转化为极其丰富的营养成分。
菌种、培养条件等对红茶菌发酵液中成分有一定影响，到目前为止，在红茶菌中发现的营养成分丰要有葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、D一葡萄糖二酸一1．4内酯、醋酸、酒精、多糖、乳酸、氨基酸、蛋白质、叶酸、地衣酸、Vc 和多种B族维牛素等i王侃等采用纯化的酵母菌和木醋酸菌菌株培养红茶菌液．其中在红茶菌液中的营养成分D一葡萄糖二酸一1，4内酯(D S L)含量达1．09g／L嗡)。
廖卢艳在红茶菌发酵过程中除了对发酵液中还原糖、总糖、乙酸、乙醇含量进行分析外．还对表儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯进行测定，发现红茶菌发酵后儿茶素总量为发酵前的91．81％。
表没食子儿茶素没食子酸酯为发酵前的84．7％．表没食子酸酯为发酵前的88．89％，表没食子儿茶素增加2．14％．表儿茶素增加16．53％，为红茶菌的生理保健作用提供了理论参数和依据‘9】。
谢俊杰等从红茶菌培养液中提取出抗菌蛋白，表现出一定的杀菌作用，并非溶菌作用“m。
吴薇等通过测定还原糖总酸的变化．了解各菌种或菌种组合的代谢葡萄糖产生有机酸的能力．通过考察总酸与乙酸的差值．判断葡萄糖酸葡萄糖醛酸的产量葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1，4内酯都是葡萄糖的氧化产物，也足红茶菌中重要的功能因子u“。
2红茶菌培养方法2．1芦荟红茶菌发酵芦荟红茶复合发酵饮料的最佳生产工艺为：去离子水加热至100℃，加入0．3％的红茶叶，煮沸5m i n后，加入6％的蔗糖搅匀，四层纱布过滤，冷却作为红茶水备用；向红茶水中加入15％的红茶菌母液，芦荟汁加量20％，放人30℃的电热培养箱中培养，发酵5d，在此期间不可晃动。
培养过程中红茶菌接种量对发酵影响最大。
决定发酵的快慢以及发酵的效果。
红茶菌接种量大，发酵快，但并不是越大越好，15％的加量为好。
芦荟汁的加量则较大的影响芦荟风味的显现．芦荟加量大，饮料风味更好，更能突现芦荟饮料的特点。
从控制生产成本的角度考虑，20％的芦荟量即可。
发酵时间越长，酸味越莺，但不易调配，应以5d 发酵为最好，发酵液酸甜味适中，更有天然味道。
发酵温度一般采用30℃．这样易控制，而且节省成本，制得的发酵饮料酸甜爽口．诸味柔和，既具有红茶和芦荟的清香．又含有丰富的营养成分，且饮料生产工艺简便，生产成本低，生产周期短，可作为一种新型保健茶饮料[12J。
2．2红枣红茶菌发酵制备红茶菌发酵液的条件为枣水最佳配比为l：4．混合菌液的接种总量为5％(酵母菌1％、醋酸杆菌1％、乳酸杆菌3％)，发酵温度(30斗．2)℃，发酵I j寸l hl55--60h。
发酵开始后24h内对酵基摇动数次．使菌体在有氧条件下迅速繁殖．以后不再摇动，防止乙醇含量过高，既影响红茶菌枣饮料的口味．又不符合非酒精饮料的要求。
控制发酵时间55--60h．适时终止发酵，避免有机酸含量过高，使产品的风味受到影响，保证后续枣纤维产品的色泽、风味“m。
2．3绿茶一甘蔗汁红茶菌发酵当目的产物为菌膜时．红茶菌较佳的培养液条件为：0．5％绿茶、40％甘蔗汁、l％鸡蛋清，pH值为自然值，10层纱布、30℃静置培养7天。
在此条件下酿制的红茶菌保健饮料酸甜可口，既具有茶的清香，又具有醇香，能防暑解渴“”。
红茶菌发酵多采用三种菌共同发酵．通过改变培养基组分及培养条件，结合现代生物技术及天然药食两用保健植物，能得到各种不同口味的红茶菌饮料。
3红茶菌发展展望红茶菌虽然是具有悠久历史的功能性饮料，但由于人们生作者简介：陈秀清，男，(1978．4一)，硕士，助教，主要研究向：生物化工。
综述活水平提高及自我保健意识的增强。
近年又掀起一股红茶蔚研究热潮。
目前乳制品发展势头迅猛．其中酸奶具有防病、治病、延缓衰老等的作用，结合红茶菌中乳酸菌培养，能够成为具有良好营养价值的理想保健品。
醋酸饮料足饮料行业具有全新功能的饮料，具有多种保健功能，也可利用红茶菌中的醋酸杆菌发酵．并与红茶菌发酵相结合，开发新型发酵饮料。
另外，纳塔(细菌纤维素)是一种由微牛物经液态发酵形成于液体表面的凝胶膜状物。
由于细菌纤维素作为一种细菌多糖和膳食纤维．对人体也具有许多独特的功能．可优化消化系统内的环境．起到抗衰老作用，同时它持水性好，具有独特的凝胶状半透明质地，其最广泛的应用是加工成各种纳塔食品．将其与红茶菌发酵相结合，发酵产物(菌膜和发酵液)都能够得到利用。
同时．随着对红茶菌成分的单独分析及其功能成分作用机理研究．必将为红茶菌的深度开发奠定基础。
为人类健康事业作出贡献。
参考文献[1]李梅，刁治民，马海斌．“胃宝”复合发酵液抗菌活性的研究[J]．青海科技，200l，4：34—35．[2]D eba sr ee D ut t a，R at an G achh ui．N i t r ogen-f i x i ng a nd cell ul o s e--pr oduc i ng G l uco nac et o bac t er kom b uchae s p．nov．，i s ol at edf r om K om bucha t ea[J]．I nter nat i onal Jour nal of Sys t em at i ca nd E vol ut i onar y M i c r obi ol ogy2007。
57：353-357．(3]D e ba sr e e D ut t a．R at an G a chhu i．D eba sr ee D ut t a，R at an G achhui．N o vel ni t r ogen f i xi ng A c et o bac t er ni t rogeni fi gens s p．nov．，i s o l ated f r om K om bucha t e a[J]．I nt e m a t i ona l J oum al ofSys t em at i c and E vo l ut i ona r y M i c r obi ol o gy2006,56=l899-1903．[4]R Lde Si lva，T V Sar avanp avan．T ea C i de卜A Pot ent i al W i nner【J]．T ea Q uar t er l y，1968，39(3)：37-41．[5]C H U u．W H H su．T he i s olat i on a nd i dent i fi cat ion of m i cr o be sf r o m a f e r m ent ed t ea be ver age，H a i pa o，and t hei r i nt er at i onsduri ngH a i paofer m ent at i on[J)．Food M i cr obi ol ogy，1996，13(1)：407-415．(6]吴薇，盖宗川，籍保平．红茶菌混合菌种的分离与鉴定[J]．食品科学，2004。
25(4)：55-58．[7]蒋立文，刘德华，易灿，等．红茶菌中优势微生物发酵儿茶素的变化研究[J]．食品科学，2007，28(8)：257—260．[8]王侃，甘旭华，唐欣的，等值养成分对红茶菌液中D一葡萄糖二酸一1，4一内醋和总酸含量的影响【J]．食品与发酵工业，2007。
33(6)：25—27．[9]廖卢艳，红茶菌优势菌的分离鉴定及代谢产物变化规律的研究[D]，湖南农业大学，2007：51-52．[10]谢俊杰，余世望，许杨，等．红茶菌抗菌蛋白产生方式的初步研究[J]．微生物学通报，2000，27(6)：424-427．[11]吴薇，盖宝川，籍保平．红茶菌菌种主要代谢产物的试验研究[J]．食品科学，2004，25(12)：147—151．[12]郭书贤，王冬梅，王庆洁，等．芦荟红茶菌复合发酵饮料的研制[J]．食品科学，2006，27(12)：940—944．[13]杜青平，袁保红．红枣红茶菌复合保健饮料的研制[J]．食品科技．2002．8：43—44．[14]蔡丽玲，赵惠明．红茶菌在绿茶一甘蔗汁培养液中培养条件的研究[J]．科技通报，2003，19(3)：252—255．(上接第11页)[2]温琼英，刘素纯．黑茶渥堆过程中微生物种群的变化[J]．茶叶科学，1991，11(增刊)：10一16[3)马静，罗龙新．黑茶加工中微生物鉴定研究进展[J]．中国茶叶，1994，(4)：12一13[4]师大亮，余继忠，郭敏明．微生物在茶叶上的应用及展望[J]．杭州农业科技，2006(6)：29—34[5]刘仲华，黄建安，施兆鹏．黑茶初制中主要酶类的变化[J3．茶叶科学，1991，11(增刊)：17—22[6]周红杰，李家华，赵龙飞，等．渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究[J]．茶叶科学，2004，24(3)：212—218 [7]王尊生，华秀英．有效微生物菌群制剂中的酵母菌的分析[J]．沈阳农业大学学报，2000，31(31：304[8]川上美智子。