乳品科学与技术复习题一.名词解释1.酒精阳性乳:指以68%或70%酒精进行检验，产生絮状沉淀的乳为酒精阳性乳2.配制乳粉：在牛乳中加入某些必要营养成分再经杀菌，浓缩，干燥而成的乳粉3.乳的酸度：新鲜乳的酸度在１６～１８Ｔ，由于发酵产酸的酸度为发酵酸度，由于乳中含有磷酸盐，柠檬酸盐，ＣＯ2，蛋白质等酸性物质造成的酸度为固有酸度，固有酸度和发酵酸度的总和为入得酸度4.均质：在机械力的作用下，使乳通过狭小的窄缝，将乳中脂肪球在强机械力的作用下破碎成小的脂肪球的过程5.干酪素：乳经过加酸和皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。

其主要成分为酪蛋白，工业上做胶着剂和食品添加剂，课分为酸干酪素和皱胃酶干酪素6.配置乳粉：在牛乳中添加某些必要的营养物质后在经杀菌、浓缩、干燥而制成的。

如小学生乳粉、中老年乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能7.异常乳：正常乳的成份和性质基本稳定，当乳牛收到饲养管理、疾病、气温以及其他因素的影响时入得成分和性质往往发生变化，这种乳成为异常乳8.融化干酪：用一种或几种天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不添加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，喊乳固体40%以上9.乳清粉：将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。

乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其他有效物质。

根据用土分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等10.酪乳：奶油制作过程中，稀奶油经过成熟后，搅拌后所排出的液体，叫酪乳11.吉尔吉涅尔度：用5%的酚酞做指示剂，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定100ml牛乳所需要的氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。

12.标准化：指调整乳中的成分使之符合国家有关规定的标准含量，主要指乳脂肪的标准化，就是调整脂肪和无脂干物质的比13.ESL乳：延长货架期的巴氏杀菌乳14.再制乳：指用脱脂乳粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB19301-2010《生乳》成分的液态乳15.蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值16.模拟干酪：是干酪类似物的一种，是天然干酪替代物、天然干酪模拟物和一些再制干酪产品的总称。

是将植物由或脂肪、蛋白质、其他的一些成分和水混合，通过加热、机械搅拌和乳化盐的作用加工成的均一光滑的混合物17.酶修饰干酪：采用酶工艺方法处理干酪或干酪中间产物，使其提高风味或处理某些特色风味中的某一类风味物质后所得到的浓缩型干酪风味物18.乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

二．简答题1. 简述鲜乳常用的杀菌方法？⑴预热杀菌为60~69℃、15~20s，其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

因为他们中的一些产生耐热的酯酶和蛋白酶，可使乳产品变质。

⑵低温巴氏杀菌这种杀菌方式采用62~65℃，30min或72℃，15~20s加热完成。

课钝化乳中的碱性磷酸酶，可以杀死乳中的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中某些缓慢生长的微生物不会被杀死⑶高温巴氏杀菌采用72~75℃，15~20s可以破坏乳过氧化酶的活性。

⑷灭菌这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，通常采用110℃，30min，130℃，2~3s 或145℃，1s。

后两种处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）2. 简述消毒奶加工工艺及技术要点？Ⅰ工艺流程原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏Ⅱ技术要求①原料乳的验收和分级只有符合标准的原料乳才能生产杀菌乳。

②过滤或净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。

③标准化标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。

凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。

④均质均质可以是全部的，也可以是部分的。

通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10MPa～20MPa。

⑤巴氏杀菌一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15秒～20秒；或80℃～85℃，持续10秒～15秒。

如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。

⑥冷却乳经杀菌后，就巴氏杀菌奶、非无菌灌装产品而言，虽然绝大部分微生物都已消灭，但是在以后各项操作中仍有被污染的可能。

为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。

而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。

⑦灌装灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。

3. 简述酪蛋白在乳中的存在状态及影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感，当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。

当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。

酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。

酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。

当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。

试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。

4.简述婴儿配方奶粉成分的调整方法？1．蛋白质牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。

所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。

一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。

2．脂肪牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。

调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。

3．碳水化合物牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。

调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。

4．无机盐牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。

摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。

调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。

但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。

5．维生素婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。

5. 简述鲜奶收购时的常规检验项目？1．感官检验正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。

2．酒精检验酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18 T，不会出现凝块。

3．滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。

一般用0.1mol·L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。

4．比重比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。

5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。

如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。

6、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？（1）工艺流程配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检验→成品。

（2）关键工序：①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。

a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。

d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般﹤0.5%。

e鸡蛋：适量能提高膨胀率。

配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。

最后以水和牛乳进行容量调整。

②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。

③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。

适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。

⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。

7. 鲜乳存放期间的微生物变化？（1）抑制期新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h （在13～14℃）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。

（2）乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。

乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。

当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。

这是有乳凝块出现。

（3）乳酸杆菌期 pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。

当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。

在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。

（4）真菌期当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。

由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。

（5）胨化菌期当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。

这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。

8. 简述那些常见乳制品需要物理成熟，何为物理成熟及成熟方法？乳制品的物理成熟主要指稀奶油和冰淇淋的物理成熟。

稀奶油的物理成熟，稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为了使后续搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量以及防止乳脂肪损失，需要冷却至奶油的凝固点，使脂肪变为固体结晶状态，这一过程叫做稀奶油的物理成熟。

成熟方法：8℃，8~12小时冰淇淋的物理成熟也叫老化，指经过均质，冷却后的混合料置于老化缸中在2~4℃的低温下使混合物在物理上成熟的过程，主要是为了脂肪、蛋白质和稳定剂的水和做用，增加粘度，赋予冰淇淋细腻的质构。