海鲜知识培训
一生猛海鲜
1、老鼠斑
老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种，老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。

鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑纹。

一般重600-750克者最好。

老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。

因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。

2、星斑
斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。

东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种，其中以红色最好，身行修长，头部细小，肉多骨少，起肉率较高，最佳食法为清蒸、炒鱼球（如东星斑龙吐珠）。

西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。

3、苏眉
苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。

额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，顾而的名。

苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。

苏眉可长的很大，几十千克的都有，以600—750克左右肉质最嫩。

最佳食法：清蒸、刺身等。

4、青斑
青斑又称青石斑鱼。

鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。

青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。

体再大则可做“生剖大青斑”，当刂开来买。

青斑肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。

5、虎斑
虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚，外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑体大，市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。

6、青衣
青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合。

故亦称“哨牙仔”。

青衣以500—1000克质量最好。

以蒸、煮等食法为佳。

7、石头鱼
石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍的刺有毒，属绒皮鱼科。

石头鱼的皮极其坚韧，似石头状，加工时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。

8、鲨鱼
我国东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克。

烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳，过大肉老。

适于火文、红烧等法。

9、龙虾
主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。

龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海，广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。

适用于刺身生吃、三吃（爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥）、上汤火局、芝士火局等食法。

10、濑尿虾
亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。

属于口足目甲壳纲虾科，产于沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者为鲜活，将死或已死的色转灰黄。

肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，因壳多肉略少，故适用于椒盐、盐水浸等食法。

11、鲟龙
产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颔下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨（欲称玻璃骨）一样皆可作馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。

12、皇帝蟹
皇帝蟹以其体积特大而得名。

一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。

主要产地为澳洲和北美。

适用于三食：椒盐爪、上汤火局肉、蟹膏蒸蛋等食法。