品种
环境



种类
形状
品种
环境



色泽
光泽是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直接观察， 光泽好的产品，市场竞争力强些。
☞ 食品的色泽有助于判断产品的质量。色泽一般是成熟和败
坏的标志。 油炸时马铃薯色泽变 暗，根据色泽来判断 油炸最终程度。

色素物质
脂 溶 性
叶绿素a----蓝绿色 叶绿素b----黄绿色 3:1
水 溶 性
乙酸 乳酸
叶绿素 类胡萝卜素
绿色蔬菜的 盐渍品变褐？
叶绿素的营养价值？
“后熟”-----苹果、梨、厚皮甜瓜
含糖量测定-----可溶性固形物

苦
类黄酮化合物、柠檬苦素类化合物、生物碱 苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁
环境因素
黄瓜---葫芦素

口腔、鼻腔、眼睛
辛辣味---葱、蒜、姜、洋葱------含硫化合物

咸
金属盐离子+咸味味蕾 钠盐
海带、海蓬菜

涩
鞣质--多酚类化合物
可溶性时产生涩味 果实成熟后消失
柿子、香蕉
温水、CO2处理，不溶性
鲜
氨基酸、核苷酸、短肽 梨、桃、蘑菇

• 香气---- “闻香识花”
草莓的保鲜

3.凝胶性：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。
4.柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如叶菜，甜玉米，
草莓等。
5.纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如芹菜、竹笋等，粗纤维过高
影响品质。
6.粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类
原料所具有的一种本身品质特性。
叶绿素含量高 类胡萝卜素含量也高

胡萝卜素类
番茄红素、α -胡萝卜素
维生素A前体 黄色、红色 抗氧化、防衰老
类胡萝卜素
叶黄素类
番茄黄素、叶黄素、玉米黄素
浅黄、黄色、橙色
抗氧化、保视力

花青素
水 溶 性
20余种 红色、紫色、蓝色 高温、光照-----分解、沉淀

2.易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输 过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂， 导致其失去加工价值或造成大量损耗。 果品蔬菜要求从采收到加 工的时间尽量短，同时在 采收、运输过程中防止机 械损伤、日晒、雨淋及冻 伤等，以充分保证原料的 新鲜。
辣
热辣味---辣椒-----辣椒素
十字花科-----黑芥、白芥、萝卜---异硫氰酸酯

完整的洋葱不存在风味物质
洋葱鳞茎中含有S-烷基-L-半胱氨酸亚砜和催化酶---蒜胺酸酶，两者分 别存在于细胞质和细胞液中。当鳞茎被切开后，二者接触，发生酶促 反应，产生次磺酸类。次磺酸分子重新排列后成为硫代丙醛-S-氧化物 （SPSO）被释放到空气中。这种化学物质接触到眼睛后，会刺激角膜 上的游离神经末梢，引发泪腺流出泪水，于是你哭了。

2.内在品质
需要味觉和嗅觉进行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，涩； 各种果蔬特有的气味。
酸
有机酸、无机酸 草酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸 糖酸比 可滴定酸含量

可溶性糖、糖醇
甜
苹果、梨-----果糖；葡萄、柿子-----葡萄糖
（一）、观赏品质品质 （二）、风味品质 （三）、营养品质 （四）、保健和疗效品质 （五）、贮运品质 （六）、加工品质 （七）、卫生安全品质

（六）、加工品质
可采成熟度
1.
果实成分膨大长成，但风味还未达 到顶点时的成熟度。
成 熟 性
加工成熟度 过度成熟度
果实已具备该品种应有的加工特征 的程度，分为适当成熟与充分成熟。 果实质地变软，风味变淡，营养价 值降低时的成熟度。
L/O/G/O
第二章 园艺产品品质基础
第一节 园艺产品品质的构成
一、根据固有特性划分
（一）、感官品质：通过人体的感觉器官能够感 受到的品质指标的总和。
1.外观品质
外观品质，指通过视觉和触觉感知的特性，包括：大小、 形状、光泽、透明度、色泽和质地等。 种类
大小

类黄酮类
结合成糖苷 苹果、洋葱、柑橘 抗氧化、抗肿瘤、保护心血管

花青素

质地
质地是指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食品 品质。
☞ 食品的质地不是一成不变的，新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和
水分流失的结果，称为松弛现象。 失水后的葡萄干富有咀嚼性

7.汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄
等。
8.耐贮性：指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明
显变化的特性。
9.抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。

• 果品、蔬菜、观赏植物------酯类、醇类、酮类、 醛类、挥发性酚类 • 苹果、梨、香蕉、甜瓜------低分子酯类 • 大蒜-----大蒜素 • 洋葱------硫基烯烃化合物

（二）、营养品质
碳水化 合物
蛋白质
维生素
脂类
矿物质 水
营养品质，是指园艺产品中含有各种营养素的总和。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。

（三）、缺陷品质
缺陷品质，即缺陷度，是指生产过程中，由于环境和技术因 素，使园艺产品偏离固有特性，出现品质缺陷，如畸形，裂 果，污染，破损等造成品质下降。


二、根据满足需求的特性划分