食品安全管理员初级专业知识试题一1、控制温度、妥善贮存的目的就是_____。

A、防止食物受到细菌污染B、控制细菌生长繁殖C、杀灭病原菌D、防止人员污染--------------------------------------------------------------------------------2、盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。

A、面食制作B、肉类食品加工C、豆制品制作D、乳制品制作--------------------------------------------------------------------------------3、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,对于从事现榨果蔬汁与水果拼盘的人员应做到的卫生要求,以下最正确的就是____A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

B.操作前应洗手并消毒,操作时佩戴口罩。

C.操作前应更衣、洗手并消毒。

D.操作前更衣,操作时开启紫外线灯--------------------------------------------------------------------------------4、使用药物杀灭虫害应注意____。

A.不得在食物加工期间使用B.用药后,场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C.用药时要将所有食物与工用具盖好加以保护D.以上都就是--------------------------------------------------------------------------------5、_____就是食品微生物污染的最重要来源。

A、原料污染B、生产、贮藏过程中的污染C、从业人员的污染D、销售过程的污染--------------------------------------------------------------------------------6、在实际情况下,控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施就是____A.控制时间与温度B.控制pH与氧气C.控制温度与水分活性D.控制时间与氧气--------------------------------------------------------------------------------7、盒饭采用冷藏方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A、24B、12C、8D、4--------------------------------------------------------------------------------8、食品再加热中心温度至少应高于____A.50℃。

B.60℃。

C.70℃。

D.80℃。

--------------------------------------------------------------------------------9、以下不得重复使用的食品就是____A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料D.以上都就是--------------------------------------------------------------------------------10、以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况就是_____。

A、不用处理过食品原料的刀处理凉菜B、用处理过半成品的刀处理凉菜C、不用处理过生食品的刀处理凉菜D、处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜--------------------------------------------------------------------------------11、餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。

A、1B、2C、3D、4--------------------------------------------------------------------------------12、预防河豚鱼中毒最有效的措施就是_____。

A、采用高温长时间烹煮B、不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干C、不食用河豚鱼或河豚鱼干D、采用低温贮存--------------------------------------------------------------------------------13、物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____。

A、均在3厘米以上B、均在5厘米以上C、均在8厘米以上D、均在10厘米以上--------------------------------------------------------------------------------14、与食物中毒有直接关系的细菌污染指标就是_____。

A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌D、乳酸杆菌--------------------------------------------------------------------------------15、对于一些高危食品应当贮存在_____以下。

A、－5℃B、0℃C、5℃D、10℃--------------------------------------------------------------------------------16、使用前可以不用消毒的餐用具就是_____。

A、餐具B、盛放待烹饪半成品的容器C、饮具D、盛放直接入口食品的容器--------------------------------------------------------------------------------17、餐饮业食品安全管理的重点就是____。

A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检验C.经营状况的检查D.以上都就是--------------------------------------------------------------------------------18、主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气与台面的消毒方法就是_____。

A、紫外线消毒B、煮沸消毒C、蒸汽消毒D、干热消毒--------------------------------------------------------------------------------19、食品安全管理员职责不包括_____。

A、组织从业人员进行食品安全法律与食品安全知识培训B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查C、全面记录食品加工经营过程情况D、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病与病症的人员调离相关岗位。

--------------------------------------------------------------------------------20、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法就是____A.先进先出。

B.先进后出。

C.后进先出。

D.以上都可以--------------------------------------------------------------------------------21、超过保质期的食品,应_____。

A、折价销售B、由食品厂回收再利用C、捐赠D、及时销毁--------------------------------------------------------------------------------22、下列情况中可以不更换手套的情况_____。

A、手套破损B、在开始进行相同的操作前C、手套变脏D、连续操作时,超过每4小时--------------------------------------------------------------------------------23、食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

A、原料B、半成品C、成品D、即食食品--------------------------------------------------------------------------------24、按照法律法规的要求,提供有关的证件与证明就是供应商的义务,索取有关的证件与证明就是_____的责任A、供应商B、采购者C、食品生产者D、食品经营者--------------------------------------------------------------------------------25、杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。

A、危险品库B、冷藏库C、常温库D、冷冻库--------------------------------------------------------------------------------二、多项选择(每题4、0分):26、以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透？A.尽可能减小食品的体积。

B.定期检修烹调设备,保证正常运转。

C.避免超负荷加工。

D.使用温度计检查食品中心心温度就是否达到要求。

--------------------------------------------------------------------------------27、热的食品直接放入冰箱,会造成_____,破坏保藏效果。

A、冰箱损坏B、B冰箱内部温度升高C、使其它食品处于危险温度范围D、无影响--------------------------------------------------------------------------------28、预防食物中毒的关键控制环节包括_____。

A、去除食品中的有害物质B、避免交叉污染C、控制加工温度D、控制加工与贮存时间--------------------------------------------------------------------------------29、设专职食品安全管理员的单位就是_____。

A、连锁经营餐饮服务企业总部B、集体用餐配送单位C、特大型餐馆D、供餐人数500人以上的机关--------------------------------------------------------------------------------30、食品中异物的主要来源有_____。

A、植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等;B、水产品捕捞过程中掺杂鱼钩C、畜禽在饲养过程中误食的铁丝D、食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。

--------------------------------------------------------------------------------三、判断题(每题3、0分):31、操作提示即在实际操作的场所,以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。