西餐烹饪专业建设方案一、专业建设基础（一）社会需求山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。

根据《山东省旅游业“十一五”计划与 2020 年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店 180-200 家，所需从业人员 9.5 万人左右，其中西餐厨师约 2 万人，餐饮管理人员约 3000 人。

同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约 1 万人，餐饮管理人员约 3000 人。

行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。

西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足 50％，大专以上学历的不足 5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。

东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。

在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货” ，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。

（二）专业现状西餐烹饪专业开设于 2009 年，专业自开设以来，已培养 400 余名专业人才，毕业生就业状况好， 2010 届和 2011 届毕业生的就业率达到 100%。

企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达 70%（为全校1第三），专业学生符合行业需求。

表 1 西餐工艺专业建设基础一览表项目内容人西餐工艺专业的人才培养模式为“2+1”模式，即第 1、2、3、才 4 学期学生在校进行专业知识学习和基本技能训练，第 5、6 学期培到校外实习基地顶岗实习，提升专业技能，强化岗位适应能力，养第 6 学期进行毕业设计，总结强化专业技能，提高就业竞争力。

模式与本专业根据目标岗位群的技能要求来确定学生的知识、能力课和素质结构，并形成相应的课程体系和教学内容。

以西餐工艺、程西点工艺、色拉与开胃菜制作为核心课程，结合专业基础课、专体业选修课、公共基础课和公共选修课，形成培养学生的核心工作系技能和综合职业素养的课程体系。

改革7 名，高级技师 1 名，国家和西餐烹饪专业现共有专业教师师省级烹饪大师 2 名，省级职业技能评审员 3 名，市级专业学科带资头人 1 名，院级优秀教师 3 名，聘请 2 位烹饪大师、行业名师为队客座教授，初步形成了一支专业结构合理、行业结合紧密、社会伍声誉较佳的“双师”型师资队伍。

建目前已拥有校级精品课程 1 门、山东省课题项目 1 项。

设教校内实训基地为山东省示范性实训基地，建筑面积近 1.5 万学平方米，拥有按“高起点、高标准” 要求建成的西式烹饪演示室、实西式烹饪实训室、模拟西餐厅、西点实训室、原料标本室等。

训拥有校内生产性实训基地“现实主义餐厅” 。

条校外实习基地中，市内以东营蓝海国际大饭店、东营蓝海御件华大饭店、新悦大酒店等高星级酒店为主，市外包括青岛、济南、建潍坊、上海、北京等地。

为专业实训实习教学提供了有力的支持设和保障。

社会西餐烹饪专业依托学校校企合作平台，与山东省各地（市）服县（区）旅游行业管理部门和知名企业建立了紧密合作关系，进务行了多批次的业务培训及咨询等。

多次承担行业厨师培训与技术能等级考核工作。

力建2设西餐烹饪专业历年来好评较多，社会认可度高。

毕业生就业其率高，行业一次就业率70%以上，其中五星级酒店就业率保持在他80%以上。

二、专业发展与人才培养目标（一）专业建设目标1.定性指标（1）专业发展定位通过 5 年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。

（2）内涵指标①课程体系建设的内涵指标跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。

②师资队伍建设的内涵指标通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。

③校内实训基地建设的内涵指标完善现有校内教学实训设施，提升“现实主义餐厅”的功能，改3善西点教学实训室等实训场地，形成集教学、实训、服务于一体的综合性校内实训基地。

④校外实习基地建设的内涵指标巩固现有的市内高星级酒店和市外实习基地，完善管理制度，拓展新的高端国际品牌酒店，在高星级酒店中建设“店中校” 。

⑤社会服务能力建设的内涵指标集中优质师资与设备，建设西餐咨询公司，为社会提供技术服务；并通过指派专业教师进行授课、讲座、专题培训等形式对口支援中西部地区学校的对口专业，发挥专业的辐射、引领作用。

2.定量指标表 2 西餐工艺专业建设目标表项目定量指标招生规模稳中有升，招生数：每年保持在200--300 名。

招生就业毕业生一次就业率保持在 98%以上，行业就业率在 75%以上，用人单位满意率 95%以上。

人才培养《西餐工艺》、《西点工艺》二门课实施双语教学；建立二模式与门课程的教学资源库；校企合作编写并出版教材 1 门。

课程体系实现 100%的学生持有双证书，至少有 50%以上的学生持有 2改革本（或以上）职业资格证书。

2 人次国内学术每年选派专业带头人和专业骨干教师参加研讨或短期境外进修；每年选派 1 名骨干教师进行挂职锻炼；教师科研论文每年 1 篇以上，主持或参与课题 1 项以师资队伍上；学校与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座 2 建设次以上。

聘请 10 名行业兼职教师以及实习实训指导教师，与专业教师授课比达到 1:1 ；确保每一门专业课程都有 1 名行业专家担任顾问；做到 1 名专业教师有 1 名行业指导老师结对。

新建 2 个高端的西点教学实训室， 1 个研究室（低温烹制校内外实习研究室）和 1 个校企共建的现实主义餐厅。

实训基地建新增国内校外实习基地 5 家以上；洽谈 2 家高星级酒店设作为“店中校”。

社会服务建设好 1 个中心（西餐咨询中心）；产学研合作项目累计金能力建设额超过 5 万元；为企业开发菜品 5 个/ 年。

4（二）人才培养目标1.人才培养目标根据《山东省中长期人才发展规划纲要（2010—2020 年) 》和《山东省旅游业发展“十二五”规划》的要求，基于西餐专业特点、岗位需求及学生职业能力养成规律，借助体制、机制的创新，校企“双主体”从专业知识、职业能力和职业素养三方面对学生进行培养，培养具有国际视野、符合西餐行业职业规范要求的、“专业技能强、英语口语好、创新素质高”的高端技能型人才。

2.人才培养规格（1）具有较高的思想道德、健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯、良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯。

（2）掌握西餐烹饪原料、食品卫生与安全、烹饪营养学、烹饪工艺美术等基础知识，具有鉴别与利用西餐原料的能力、食品卫生与安全控制能力、营养分析和营养配餐能力、菜点美化装饰能力。

（3）掌握西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能，熟练制作各式基本西式菜点，符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位的能力需求，并具备菜点创新、宴会组织、菜单筹划、成本核算和成本分析等能力。

（4）掌握厨房管理的专业知识，具有一定的内部协调能力、公关能力、沟通能力，能协助厨师长进行西厨房管理。

（5）熟练使用英语进行交流，能进行菜点的翻译；具有熟练的计算机信息和技术的应用能力；通过西餐或西点初中级技术等级证书考试。

三、项目建设内容5（一）推行“四联动”运行机制，形成校企“双主体”共育的人才培养模式1.推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动” 的“四联动”运行机制，增强校企合作、工学结合的紧密度和实效性，实现校、企、学生三赢。

2.由西餐专业负责人、骨干教师与紧密型合作企业专门人员组成“双主体” 育人常设机构——西餐专业指导委员会，制定符合职业技能要求的人才培养模式，建立教学标准，利用双方资源的互补性，实现价值共识、课程共建、资源互补、优势共享、互惠互赢。

（二）实施“课证融合” ，构建与职业能力相适应的课程体系1.实现《西点工艺》、《西餐工艺》“课证融合”，使课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接，使学生等级证书通过率达到 95%以上。

2.构建与职业能力相适应的课程体系。

根据毕业生的目标岗位，归纳典型工作任务，分析应具备的核心职业能力，构建以核心课程带动支撑课程的课程体系。

基于岗位分析的典型工作任务、职业能力分析及对应课程如下：表 3 专业工作任务、职业能力分析及课程体系开发核目标典型工作任务核心职业能力心支撑课程岗位课程1. 制作开胃菜和1. 鉴别与有效利用西餐原料的能色西餐烹饪原力；拉料色拉；西餐 2. 色拉与开胃菜、早餐菜品等制作与食品卫生与2. 制作冷少司；冷房的能力；开安全3. 制作三明治；3. 工艺美术在西式色拉与开胃菜胃烹饪英语4. 制作早餐。

制作中应用的能力；菜烹饪工艺美64. 具有食品卫生与安全控制能力；制术5. 正确使用和保养冰箱等设备的作能力；6. 熟知冷房菜品的英文名称。

1. 1. 鉴别与有效利用西餐原料的能西餐烹饪原原料初加工；力；料2. 制作基础汤及 2. 菜肴、配菜、少司等制作的能力；食品卫生与热少司； 3. 工艺美术在西式菜肴制作中应西安全烹饪营西餐 3. 制作各种配用的能力；餐养学热房菜； 4. 具有食品卫生与安全控制能力；工烹饪英语4. 制作各种汤；5. 营养分析和营养配餐能力；艺烹饪工艺美5. 制作西式快6. 正确使用和保养炉灶等设备的术餐。

能力；西式快餐制7. 熟知西餐热房菜品的英文名称。

作与管理1. 鉴别与有效利用西点原料的能力；西餐烹饪原1. 制作面包；2. 制作各种面包、蛋糕、巧克力及料2. 制作蛋糕等甜巧克力饰品等的能力；西食品卫生与点； 3. 工艺美术在西式点心制作中应包饼点安全3. 制作巧克力；用的能力；房工烹饪英语4. 制作甜味少 4. 具有食品卫生与安全控制能力；艺烹饪工艺美司； 5. 正确使用和保养烤箱等设备的术5. 糖艺装饰。

能力；糖艺6. 熟知包饼房常见品种的英文名称。

1.协助厨师长完成厨房行政工作； 1. 具有较强的理解力、沟通能力，沟通与礼仪2. 西厨房内外部和一定的内部协调能力、公关能力；烹饪英语的工作协调与沟2. 英语书写与口头表述的能力；餐英语听说厨师通；3. 熟练操作 WORD、EXCEL、PPT等饮宴会设计长办4. 菜单筹划与宴办公软件；管西方饮食文公室会组织；4. 具备宴会组织、菜单筹划、成本理化概论5. 成本核算与成核算和成本分析等能力；酒吧运行本分析；5. 具有创造性思维及策划能力和6. 撰写工作计划写作能力。