西餐烹饪专业人才培养方案学制与招生对象基本学习年限：三年制中职。

招收对象：初中毕业生。

一、专业分析（一）行业背景与社会需求西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。

根据专业组开展调查：目前，全国西餐企业2万多家，主要密集在大中城市，一些偏远城市的小型西餐企业没能容纳进来，在2万多家西餐企业中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。

在这些企业中，有60%以上都是民营企业，国有企业占不到5%。

目前西餐厨师队伍有10万人、服务人员有12万人、经营管理人员大概有2万人左右。

这些西餐企业大概主要划分高、中、低三个档次。

目前西餐行业具有以下几个特点：我国西餐业的发展显示出强大的生命力；多样化丰富了西餐消费者的选择；连锁化推进了西餐业的品牌效应；西餐业要求有一支高素质的员工队伍；西餐消费呈枣核形，主要集中在中端消费层次。

西餐烹饪专业培养方向是适宜于西餐制作基本技能培养。

国际国内酒店业、餐饮业的发展为西餐烹饪专业发展创造了良好的发展机遇。

（二）专业服务面向西餐烹饪专业主要培养各类西餐企业（酒店、西餐厅、咖啡厅等）西餐热菜制作、西餐冷菜制作、西餐点心制作岗位的烹饪技术初、中级技能型人才。

（三）专业培养目标1、人才培养目标本专业主要培养德、智、体、美全面发展的，熟悉西餐专业英语、美术基础、厨房管理、成本核算技术，掌握西餐烹饪原料、营养与卫生和西餐烹调技术基础知识，形成积极的人生态度、良好的人文素养、稳定的职业意识，具备烹饪原料质量鉴别和储藏、设备养护、原料初步加工、西餐热菜制作、西式点心制作、美化菜品等能力，能满足酒店、宾西餐厅、咖啡厅等餐饮企业的西式菜肴制作、西式面点制作、西式凉菜制作岗位需求的初、中级技能型人才。

2、人才培养规格（1）专业能力要求①能根据西餐菜点制作要求合理选择原料，娴熟运用刀工处理原材料，合理配菜；②能严格执行西餐热菜制作的操作规范，独立完成菜品的熟制、调味、成型，技法合理；③能严格执行西点制作的操作规范，独立完成各种常见西点的制作成型，手法娴熟；④能严格执行西餐凉菜制作的操作规范，独立完成各种常见西点的制作成型，手法娴熟；⑤具备一定的西式装盘、点缀菜品（点心）的美化装饰能力。

⑥具有西式菜点的创新理念和创新能力，合理改良或创新西式菜点。

（2）方法能力要求①能借助参考书籍、网络、视频等途径进行西餐餐饮信息、菜点信息的获取、加工与处理。

②能及时发现并处理工作中出现的各种问题。

③能根据餐饮企业运营规律，制定工作计划，并有效实施。

④能自主调整学习、工作计划，不断总结，推陈出新，以满足不断变化、提高的餐饮企业岗位需求。

（3）社会能力要求①能遵守社会公德和职业道德。

②能自我定位，爱岗敬业，诚实守信，工作踏实细致，责任感强。

③能用语言和书面文字正确、详细描述餐饮工作规范和要求，与他人进行良好沟通和交流。

④能配合团队工作，和团队成员进行良好协作。

⑤能正确面对工作和生活中的成绩和挫折，及时总结和反思，不断提高。

3、毕业标准（1）学分和学时必须修满170学分，其中公共文化课程52学分，专业群共享平台课程10学分，专业课程58学分，校外工学结合的实训为30学分，拓展课程20学分，拓展课程中选修课程不高于10学分。

我校实行学分制，一般16—18学时为1个学分，军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分。

公共基础课程累计总学时约为一学年，专业和专业技能课程的总学时约为一学年，顶岗实习累计总学时约为一学年。

（2）职业资格要求学生应经过劳动部门的考核取得西餐烹调师（或西式面点师）职业资格证书。

二、职业目标与职业能力（一）职业与职业岗位分析本专业通过教师走访和调查企业、回访毕业生及召开专家研讨会，对以长沙为中心组成的50家企业进行了职业岗位群调研，了解企业用人机制、人才需求和岗位技能要求。

根据调研分析，西餐烹饪专业毕业生就业比较集中的岗位主要有三个：西式热菜制作岗位、西式面点制作岗位、西餐凉菜制作岗位等。

经过调研，对与本专业有关联的职业工作岗位和工作任务进行全面分析，确定本专业培养的人才应当适应或达到各典型工作岗位相应的素质和能力要求。

如表1所示：表1典型工作岗位及其素质、能力要求岗位名称岗位描述素质与能力要求1、西餐热菜制作岗位能适应各类餐饮企业（酒店、宾馆、咖啡吧）厨房中西热制作岗位需要1、西餐热菜制作厨师职业岗位知识要求（1）熟悉西式烹饪原料知识，包括西餐原料的分类、品质、检验、保管知识。

（2）掌握饮食营养和卫生基本知识。

（3）掌握餐饮业成本核算知识，能对菜品进行利润分析。

（4）掌握西式厨房设备及工具的使用和管理知识。

（5）熟悉西式烹调的加工流程。

（6）了解各国餐饮文化和餐饮习惯。

（7）具备一定的美学知识和摆盘装饰的能力。

（8）会说普通话；并能进行简单的英语交流，满足涉外服务需要。

2、西式热菜制作厨师职业岗位能力要求名称（1）能根据菜品制作要求合理选择原料。

（2）能娴熟运用刀工处理原材料，合理配菜。

（3）能严格执行西餐热菜制作的操作规范，安全生产。

（4）能独立完成西式菜品的熟制、调味、成型，技法合理。

（5）具备一定的装盘菜品的美化装盘的能力。

（6）具有菜品的创新理念，合理改良菜品。

3、西式热菜制作厨师职业岗位素质要求（1）具有爱岗敬业、精益求精、踏实肯干、开拓进取的职业道德。

（2）具有良好的人际交往和团队合作精神。

（3）能吃苦耐劳、不畏挫折，具有较强的心理适应能力和健全的意志品质。

（4）具有强健的体格，适应高强度的体力工作。

（5）具备较好的美学修养，善于菜品造型。

2、西式面点制作岗位能适应各类餐饮企业（酒店、宾馆、咖啡吧等）厨房中面点制作岗位需要1、西式面点制作厨师职业岗位知识要求：（1）熟悉西式点心制作原料知识，包括原材料的品质质量、鉴定、储藏保管知识。

（2）掌握西式点心制作中的营养和卫生基本知识。

（3）掌握餐饮业成本核算知识，能对西式点心生产进行利润分析。

（4）掌握西点制作中的设备及工具的使用和管理知识。

（5）了解各国餐饮文化及饮食习惯。

（6）具备一定的美学知识，美化作品的能力。

（7）能进行普通话和简单英语交流，满足涉外服务需要。

2、西式面点制作厨师职业岗位能力要求：（1）具备良好的职业道德，热爱本职工作。

（2）能根据作品制作要求合理选择原料的加工方法。

（3）严格执行西点制作的操作规范，安全生产。

（4）独立完成各种常见西式点心的制作成型，手法娴熟。

（5）作品大小、形态一致，成批量生产，质量稳定。

（6）具备一定的成型、点缀的美化装饰能力。

3、西式点心制作厨师职业岗位素质要求：（1）具有爱岗敬业、精益求精、踏实肯干、开拓进取的职业道德。

（2）具有良好的人际交往和团队合作精神。

（3）能吃苦耐劳、不畏挫折，具有较强的心理适应能力和健全的意志品质。

（4）具备较强的美学修养，善于点心造型。

3、西式冷菜制作岗位能适应各类餐饮企业（酒店、宾馆、咖啡吧）厨房西式冷菜制作岗位需要1、西餐冷菜制作厨师职业岗位知识要求：（1）熟悉西餐烹饪原料知识，包括各种原料的产地、质地、检验、保管知识。

（2）掌握饮食营养和卫生基本知识。

（3）掌握餐饮业成本核算知识，能根据菜肴的要求，合理核算成本。

（4）掌握西式厨房设备及工具的使用和管理知识。

（5）熟悉西餐冷菜烹调制作工艺流程，选择适宜的手段进行装盘修饰。

名称（6）了解各国餐饮文化和餐饮习惯。

（7）具备较丰富的美学知识和器具器皿的使用知识。

（8）能进行普通话和简单英语交流，满足涉外服务需要。

2、西餐冷菜制作厨师职业岗位能力要求：（1）能根据作品制作要求合理选择原料和进行调味熟制。

（2）严格执行西餐冷菜制作的操作规范，安全生产。

（3）能独立完成各种西餐原料改切、拼摆，手法娴熟。

（4）作品制作具有创造性，符合宴会立意，情景合一。

（5）熟悉各种烹调制作工艺，能实时修饰。

3、西餐冷菜制作厨师职业岗位素质要求：（1）具有爱岗敬业、精益求精、踏实肯干、开拓进取的职业道德。

（2）具有良好的人际交往和团队合作精神。

（3）能吃苦耐劳、不畏挫折，具有较强的心理适应能力和健全的意志品质。

（4）具备丰富的美学知识和修养，拼摆作品美观，寓意主题符合宴席要求。

（二）能力与素质目标通过对职业和岗位分析，得出本专业培养的应用型中专层次西餐烹饪专业技能人才，应具有以下知识、技能和素质：1、知识目标（1）掌握必要的公共文化基础知识，主要包括德育课、文化课、体育与健康课、艺术课及其他选修公共课程，为专业知识的学习和职业技能的培养奠定基础，满足学生职业生涯发展的需要，促进终身学习。

（2）掌握必要的西餐烹饪理论知识，主要包括烹饪工艺美术、饮食营养与卫生、西餐烹饪原料知识、厨房管理的基础知识。

（3）掌握餐饮企业成本核算原理、工作流程和相关生产技术知识。

西餐烹饪专业知识主要包括西餐烹调技术、饮食业成本核算、外国菜肴知识、餐饮业职业道德等。

（4）熟悉西餐烹饪实践性环节的西餐原料加工知识、西餐热菜制作技术、西式知识、西餐冷菜制作技术等理论基础知识。

2、能力目标（1）西餐烹调技术掌握烹调过程中所采用的各种手段和烹调方法等重要技术，做到独立烹制传统的各国地方菜肴和冷菜宴会。

（2）掌握鲜活原料的初步加工、控制取料、生熟原料的切配、各种刀工刀法和配菜等基本技能。

（3）能操作酒店管理系统软件，熟悉西餐烹饪实务操作的一般流程和操作要求，达到中等职业学校计算机应用能力的要求。

（4）掌握西式面点的制作要求，能独立制作一些常见的西点品种，并根据宴席的规格配置各式西点。

（5）掌握饮食成本核算的任务和方法，能降低经营中的各种成本费用，合理控制产品的成本。

（6）具备烹饪生产中的色彩搭配、绘画构图、菜品组合和宴会设计能力，熟练地掌握菜点造型设计，具有较强的烹饪艺术创造能力。

（7）综合技能训练这是培养学生烹调技能的实践性环节，学生能配制一般花色品种，掌握火候、调味技术，设计冷菜宴会，掌握菜品和宴会的成本核算方法等。

通过综合训练，使学生加深对专业理论知识的理解，培养学生分析问题和解决问题的能力，进一步提高学生的操作技能。

3、素质目标（1）具有爱岗敬业、精益求精、踏实肯干、开拓进取的职业道德。

（2）具有良好的人际交往和团队合作精神。

（3）具有主动、热情、耐心的服务意识。

（4）能吃苦耐劳、不畏挫折，具有较强的心理适应能力和健全的意志品质。

三、人才培养模式与课程体系（一）专业人才培养模式设计按照“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”的指导思想，从服务区域经济出发，以校企合作和工学结合为主线，遵循中职学生的认知规律和职业成长规律，针对市场设专业，针对岗位练技能，全面推进校企合作、工学结合人才培养模式改革。