西餐专业试题及答案
1西式火腿可分为两种类型（ B ）。

B有骨的和无骨的
2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。

C 暗火烤箱
3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式
5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。

6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色
7香槟酒有着“酒皇”的美称。

它制作的主要原料是（B ） B 葡萄
8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。

它的后面组织是（ C ）C 外脊
9 哪一项属于意大利菜的特点。

（ C ）C 注重传统菜的制作。

10 鲑鱼主要分布在（C ）。

C 太平洋
11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。

（ B ） B 2%
12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。

A 黄油
13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中
14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利
15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸
16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻
17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味
18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片
19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形
20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料
21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。

22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1
23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。

A 清汤
25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ） D 保持温度
26 选出下列对的一项（ C ）C 冷汤主要在夏季饮用。

27 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（ B ） B 形态：在60℃以上为半流体
28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司
29 文也少司的作用是（ D ） D 煎海鲜
30 莫内少司的作用是（ B ） B 焗制菜肴
31 鲜虾少司是由（ B ）衍变而来的B 白少司
32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ） D 班尼士少司
33 吃肉类菜肴适宜饮用（ A ）A 红葡萄
34 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的 C 鲟鱼
35 制作烤羊排应配的少司汁是（ A ）A 杂香草少司
36 制作烤鸭应配的少司汁是（ B ） B 鲜橙少司
37 哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排
38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（ D ） D 保证原料形状的完整美观
39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。

称为软
煎。

其具有的特点（ C
C软嫩鲜香
40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （ A ）A 罗勒
41 煮制牛清汤时需用多少小时（ C ） C 4小时
42切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （B ） B 纵切
43 在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ）A 大陆式早餐
44 水煮蛋三分钟,蛋白呈（ C ） C 微软
45 桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。

（ D ）
D 7年
46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（ C ） C 青蒜
47下面哪一句话是对的（ B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。