1. 香气评定:采用与同种标准质量香料香气相比较的 方法。
2. 香味评定：用做食用的香料，除进行香气质量评 定外，还需进行香味评定，是用1mL 样品的1%的 乙醇溶液加入250mL糖浆，然后进行试味。
3. 色泽检定：待检样品于标准试样进行对比，较先 进的方法是用比色仪与标准样对比。
精细化学第八章香料香精
2020/11/30
精细化学第八章香料香精
¡ 调香—调配香精的过程。 ¡ 香精具有一定的香型，调和比例常用质量
百分比表示。 ¡ 单体香料和天然香料香味比较单调，除极
个别品种外，一般不能单独使用，须调配 成香精后，才能用于加香产品中。
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香精的分类
¡ 香精的的分类方法很多，出发点不同可 以有很多种分类方法。P193
1. 根据香精的用途分 2. 根据香精的香型分 3. 根据香精的形态分
精细化学第八章香料香精
阈值的测定
¡ 空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香 物质的浓度（g/m3 或 mol/m3).
¡ 水稀释法-单位采用(mg/kg 或 ug/kg). ¡ 阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大
香气越弱。
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分子结构对香味的影响
分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种新化合物香 味特征的理论是很困难的。迄今为止，这 一重要理论的课题研究尚未取得突破性进 展。
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三、香气的强度
¡ 各种香料香精的香气，在强弱程度上差别 很大，香气强度不仅与气相中有香物质的 蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分 子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。
¡ 可以从定性和定量两个方面进行描述。
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香气强度的定性分析
¡ 为了便于调香、闻香、评香上的比较，可 以把香气强度分为5个级别。
精细化学第八章香料香 精
2020/11/30
精细化学第八章香料香精
第一节概述
¡ 香料香精的基本概念 ¡ 香气的强度及分子结构对香味的
影响 ¡ 香料香精的发展及在国民经济中
的应用
精细化学第八章香料香精
一、香料的基本概念及分类
¡ 香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味 或味觉品出香味的有机物，是调制香精的 原料，可以是单体也可以是混合物。
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香气强度的定量表示
¡ 阈值—能辨别出香的种类的界限浓度。 ¡ 嗅阈值—通过嗅觉能感觉到的有香物质的
界限浓度。 ¡ 阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能
力、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一 个数值表示，但由于嗅辨者的主观因素， 很难达到可观的定量表示，对同一香料可 能出现多个阈值。
能溶解香料的性质，将原料浸泡后进行 萃取，然后蒸去有机溶剂，再用乙醇混 合，过滤除去杂质，最后蒸去乙醇得到 4. 吸收法-原料中有香物质较少且价格昂贵 时采用。包括热脂浸渍法和冷吸法。
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常用的天然香料
¡ 动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎 香。在香水和高级化妆品中应用。 P199
物理常数的测定
¡ 相对密度-在20℃时，一定体积的试样质量与同样体 积的蒸馏水的质量之比。
¡ 折射率-在一定波长的光源和一定温度条件下测得的 折射率对确定的化合物是一个常数。
¡ 旋光度-含有不对称碳原子的精油化合物，使偏振光 的偏振面发生偏转。
¡ 熔点、凝固点-可以用来识别物质和定性的检验物质 纯度，在精油里是一个温度范围。
¡ 萜类化合物 ¡ 芳香族化合物 ¡ 脂肪族化合物
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第三节 合成香料
¡ 概述 ¡ 常用的合成染料
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一、概述
¡ 随着人们生活水平的提高，需要提供种类 更多、产量和质量更高的香料，而天然香 料的生产受自然条件及加工因素的制约。
¡ 于是，人们开始研究用有机合成的方法， 采用化工生产手段，生产物美、价廉、产 量大的合成香料。
¡ 模仿型-依照某一种天然香料香气调配而成 ¡ 创造型-调香师创拟出的香型，如：素心兰、馥奇
型、古龙型、东方型、麝香-玫瑰型。
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食用香精
¡ 食品香精 ¡ 烟用香精 ¡ 酒用香精
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香精的鉴别和分析P221
¡ 目前，香料香气或香味质量的评定，主 要还是靠人的嗅觉或味觉进行：
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调香中的常用术语
¡ 香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调 ¡ 香韵-描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调 ¡ 香势-香气本身的强弱程度 ¡ 头香-对香精或加香产品嗅辩中，最初片刻时香气的印象 ¡ 体香-头香后，在相当长的时间内保持稳定一致的香气 ¡ 基香-头香和体香挥发过后留下的最后香气 ¡ 调和-将几种香料混合在一起而发出的一种协调一致的香气 ¡ 修饰-用某种香气去修饰另一种香气，使之在香精中发生特定
¡ 在乙醇中的混容度-可以判定精油中萜类化合物的相 对比例，一般而言萜类越多，精油质量越好。
¡ 蒸发后残留物-是指在100℃以下不会挥发的精油成分 的质量分数，是精油纯度的一个重要标准。
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化学常数的测定
¡ 酸值—中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠的质 量。
¡ 脂值—中和1g精油中脂水解所放出的酸所需的氢氧化钠 的质量。
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¡ 人们通过简单分析有机化合物的分子结构 （分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、
官能团、取代基、异构体等因素）对香料 化合物香味产生的影响。虽然不能从理论 的高度加以解释，但仍然具有一定得指导 作用。P195
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四、香料香精的发展
¡ 香料的应用可以追溯到公元前3世纪。 ¡ 中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香
¡ 香料的分类—多种分类方法。（香气的相 似性、用途、原料来源、有机化合物分类 法。
•动物性 •天然香料 •植物性 •来源： •人造香料 •单体香料化合物
•合成香料
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二、香精的基本概念及分类
¡ 香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混 合物，又称调和香料。
•辅助剂：用以补足主香剂和前味剂的不足，使香气变得清 •新、幽雅，若与主香剂香型统一称为协调剂，否则为变调剂
•定香剂：是香精中最基本最重要的组成部分，使香精中各成 •分的挥发度均匀，防止香料的快速挥发，保证应用时香型不 •变有一定的持久性。
•稀释剂：香料的香味很浓厚，如直接嗅闻，则香味过重，会 •强烈的刺激嗅觉，即使玫瑰或茉莉等高价的花精油也会让人 •感觉不到芬芳的香味，有必要用稀释剂把香味变淡。
•级 别
•特 强
•强
•平
•弱
•特
征
•稀释至万分之一时，能相当嗅辨者
•稀释至千分之一时，能相当嗅辨者
•稀释至百分之一时，能相当嗅辨者
•稀释至十分之一时，能相当嗅辨者
•不稀释时，能相当嗅辨者精细化学第八章香料香精
香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的 经验，因为香气是香料成分在物理、化学 上的质与量在空间和时间上的表现，所以 在某一固定的质与量、某一固定的空间或 时间所观察到的香气现象，并不是香气的 全貌。
¡ 用以解决天然香料的不足，又可降低成本， 还可以合成出新的发香物质，使香型丰富， 因而具有广阔的前途。
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二、常用的合成香料P205
¡ 烯类 ¡ 醇类化合物 ¡ 醛类化合物 ¡ 酮类化合物 ¡ 羧酸脂类化合物 ¡ 内酯类 ¡ 乙缩醛类 ¡ 麝香类 ¡ 巨环麝香黄蜀葵素
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效果，从而使香气变得别具风格
¡ 香基-香基精，由多种香料调和而成的具有一定香型的混合物
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香精的香型
¡ 靑滋香 ¡ 木香型 ¡ 脂香型 ¡ 琥珀香 ¡ 辛香型 ¡ 果香型 ¡ 花香型
草香型 蜜甜香 香膏型 动物香 豆香型 酒香型
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常用香精
1. 日用香精 ¡ 花香型日用香精-模仿天然花香配制而成 ¡ 非花型日用香精-模仿型和创造型
料的国家。 ¡ 8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。 ¡ 13世纪第一次从精油里分离香料化合物。 ¡ 15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。 ¡ 19世纪合成香料工业逐渐发展起来。
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第二节 天然香料
¡ 概述 ¡ 常用的天然香料
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一、概述
¡ 动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌 物中获得的 常用香精 ¡ 香精的鉴别与分析
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一、概述
前面介绍的各种香料，除极个别品种 外，一般均不能单独使用，必须由数种或 数十种调和起来，才能适合应用上的需要。
这种为了应用而调剂的过程称为调香， 经过调和的香料称为调和香料或香精。
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香精的构成
¡ 植物性天然香料—以植物的花、叶、颈或 果实等为原料生产出来的多种成分化合物。
¡ 天然香料的成分非常复杂，目前世界上生 产的天然香料有500种，常用的200种。
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天然香料的制备方法
1. 压榨法-制取天然香料的最简单方法，不 会使香料变性，如柠檬、橙子、柑橘等
2. 水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法。 3. 有机溶剂提取法-利用低沸点的有机溶剂
¡ 按香精各组分的挥发性和保留香气的时间 可以分为： 顶香成分 中香成分 底香成分
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按各组分在香精中所起的作用，又可分为：
•主香剂：构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要 由中香和底香成分。