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第四节 香精
概述 常用香前面介绍的各种香料，除极个别品种 外，一般均不能单独使用，必须由数种或 数十种调和起来，才能适合应用上的需要。
这种为了应用而调剂的过程称为调香， 经过调和的香料称为调和香料或香精。
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香精的构成
按香精各组分的挥发性和保留香气的时间 可以分为： 顶香成分 中香成分 底香成分
动物性 天然香料 植物性 来源： 人造香料 单体香料化合物
合成香料
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二、香精的基本概念及分类
香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混 合物，又称调和香料。
调香—调配香精的过程。 香精具有一定的香型，调和比例常用质量
百分比表示。 单体香料和天然香料香味比较单调，除极
可以从定性和定量两个方面进行描述。
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香气强度的定性分析
为了便于调香、闻香、评香上的比较，可 以把香气强度分为5个级别。
级别
特
征
特强 稀释至万分之一时，能相当嗅辨者
强
稀释至千分之一时，能相当嗅辨者
平
稀释至百分之一时，能相当嗅辨者
弱
稀释至十分之一时，能相当嗅辨者
微
不稀释时，能相当嗅辨者
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香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的 经验，因为香气是香料成分在物理、化学 上的质与量在空间和时间上的表现，所以 在某一固定的质与量、某一固定的空间或 时间所观察到的香气现象，并不是香气的 全貌。
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迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有 机化合物5000多种，结构极其复杂，大体分 为4大类：
萜类化合物 芳香族化合物 脂肪族化合物
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第三节 合成香料
概述 常用的合成染料
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一、概述
随着人们生活水平的提高，需要提供种类 更多、产量和质量更高的香料，而天然香 料的生产受自然条件及加工因素的制约。
料的国家。 8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。 13世纪第一次从精油里分离香料化合物。 15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。 19世纪合成香料工业逐渐发展起来。
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第二节 天然香料
概述 常用的天然香料
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一、概述
动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌 物中获得的有香物质。
植物性天然香料—以植物的花、叶、颈或 果实等为原料生产出来的多种成分化合物。
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人们通过简单分析有机化合物的分子结构 （分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、
官能团、取代基、异构体等因素）对香料 化合物香味产生的影响。虽然不能从理论 的高度加以解释，但仍然具有一定得指导 作用。P195
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四、香料香精的发展
香料的应用可以追溯到公元前3世纪。 中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香
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按各组分在香精中所起的作用，又可分为：
主香剂：构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要 由中香和底香成分。
前味剂：挥发性比主香剂大，给使用者提供良好的第 一印象，以便突出主香剂的香型-丁香成分。
辅助剂：用以补足主香剂和前味剂的不足，使香气变得清 新、幽雅，若与主香剂香型统一称为协调剂，否则为变调剂
第八章 香料香精
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第一节概述
香料香精的基本概念 香气的强度及分子结构对香味的
影响 香料香精的发展及在国民经济中
的应用
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一、香料的基本概念及分类
香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味 或味觉品出香味的有机物，是调制香精的 原料，可以是单体也可以是混合物。
香料的分类—多种分类方法。（香气的相 似性、用途、原料来源、有机化合物分类 法。
水稀释法-单位采用(mg/kg 或 ug/kg). 阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大
香气越弱。
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分子结构对香味的影响
分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种新化合物香 味特征的理论是很困难的。迄今为止，这 一重要理论的课题研究尚未取得突破性进 展。
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常用的天然香料
动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎 香。在香水和高级化妆品中应用。 P199
植物性香料：植物性天然香料称为精油。 由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。 由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。 由树皮提取：桂皮、肉桂。 由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。 由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。 等。。。
天然香料的成分非常复杂，目前世界上生 产的天然香料有500种，常用的200种。
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天然香料的制备方法
1. 压榨法-制取天然香料的最简单方法，不 会使香料变性，如柠檬、橙子、柑橘等
2. 水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法。 3. 有机溶剂提取法-利用低沸点的有机溶剂
能溶解香料的性质，将原料浸泡后进行 萃取，然后蒸去有机溶剂，再用乙醇混 合，过滤除去杂质，最后蒸去乙醇得到 4. 吸收法-原料中有香物质较少且价格昂贵 时采用。包括热脂浸渍法和冷吸法。
于是，人们开始研究用有机合成的方法， 采用化工生产手段，生产物美、价廉、产 量大的合成香料。
用以解决天然香料的不足，又可降低成本， 还可以合成出新的发香物质，使香型丰富， 因而具有广阔的前途。
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二、常用的合成香料P205
烯类 醇类化合物 醛类化合物 酮类化合物 羧酸脂类化合物 内酯类 乙缩醛类 麝香类 巨环麝香黄蜀葵素
个别品种外，一般不能单独使用，须调配 成香精后，才能用于加香产品中。
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香精的分类
香精的的分类方法很多，出发点不同可 以有很多种分类方法。P193
1. 根据香精的用途分 2. 根据香精的香型分 3. 根据香精的形态分
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三、香气的强度
各种香料香精的香气，在强弱程度上差别 很大，香气强度不仅与气相中有香物质的 蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分 子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。
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香气强度的定量表示
阈值—能辨别出香的种类的界限浓度。 嗅阈值—通过嗅觉能感觉到的有香物质的
界限浓度。 阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能
力、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一 个数值表示，但由于嗅辨者的主观因素， 很难达到可观的定量表示，对同一香料可 能出现多个阈值。
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阈值的测定
空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香 物质的浓度（g/m3 或 mol/m3).