中餐服务流程培训资料服务、环境服务关键环节：餐中服务流程、餐中服务方法、餐中服务标准（技能）、餐中服务知一、客人走后，及时检查地毯有无烟头等客人遗留物品；如拾到客人的遗留物品必须在第一时间交到管理人员处，管理人员及时交保安部做好登记并通知宾客。

二、及时关一部分照明、电视、空调、洗手间灯，桌椅先归位，不许靠墙，空瓶整理好摆放在规定的位置，清理地毯上的垃圾等杂物。

三、整理工作台，先将备餐间的点酒单、便笺及复印纸、菜单、木夹收好整齐摆放在规定的位置，拿出洗洁精及抹布放好待用，再将工作台的茶叶摆在柜子规定的位置。

四、撤台时，若有高档分位餐具应第一时间收好送大备餐间，先将口布、毛巾收好放在工作台上，再用托盘收酒杯、茶杯放在备餐间，用格斗倒味碟里的酱油醋及骨碟上的垃圾，同时收好可回收的牙签放回牙签筒，再整理台面上的餐具分类放在格斗，注意积水与垃圾分类，大小碟分类、花草用干净的碟收好等，依次送到大备餐间交由传菜人员送到清洗部清洗，然后再收自保餐具整齐分类摆放好后放在工作间。

五、收起台布摆放在工作台上或规定的位置上，抹干净转盘（工具：专用抹布、玻璃刮、洗洁精，禁用台布、口布），重新铺好干净的台布，然后回到工作间清洗自保餐具，但必须按规定程序清洗，将洗好的餐具擦干水摆放在台布面上抛光（工具：用专用餐具抛光净布，禁用抹布）并迅速摆好台。

六、搞好洗手间的卫生及地面卫生，然后再搞备餐间卫生并清洗干净所用的抹布，把今市的菜单交由值班部长收交经理办公室，到规定的布草间换取干净的台布、口布及毛巾并将台布、口布整齐摆放在规定的地方，关灯、窗、电源经值班部长、经理检查合格后方可下班。

七、非本区域人员严禁串岗。

拾到客人遗留物品，必须第一时间交到楼面经理，否则负法律责任。

1.2.分辨酒的真伪，将酒瓶用力摇动，反转5次后，待酒的泡沫快速消失，可确定为真酒。

A 验酒1.服务员将酒拿到客人面前展示给客人看，需得到客人确认，并征求客人是否将酒打开。

2.展示酒时服务员应站立在客人右侧约30公分距离，服务员右手拿酒瓶上端，左手扶着瓶底，呈45度倾斜，商标朝向客人。

B 开酒1.先将外围的密封线撕开，接着打开酒瓶与酒盖的连接处 ( 用酒刀处理 )。

2.左手扶着酒瓶，右手四指握住酒瓶颈部，母指顺着握颈力量将酒瓶向外推扣使软木塞推向自己开启。

C 斟酒1.将主人的杯子倒入少量酒，请客人品尝，客人确认后，方可进行斟酒服务。

2.要在客人的右手边服务，从主位开始先主宾或女士，顺时钟方向，不得左右开弓，避免在小孩头上操作。

3.用右手拿酒瓶的中下端，酒的商标要朝向客人，好让客人看清楚是否与自己所点的酒相符，如果客人所点酒类有2至3种，可用托盆一次性服务。

4.斟酒时瓶口不能贴着酒杯边，要在杯口侧斟，斟至1盎司为标准。

5.酒斟完后，瓶口自然向左上方旋转收起，至自己胸前，以免酒水滴在枱上或客人身上。

D 加冰酒加冰时，可加2块 3块或5块切记 ( 不能加4块 ) 如白兰地净饮，要根据客人要求加冰。

E添加酒水1.要留意客人杯中酒水份量，主动替客人添加酒水。

2.加酒水时，要按份量添加，不可过多或过少。

3.当瓶中的酒快要斟完时，应主动征询主人家是否再添加一瓶酒。

二.红葡萄酒1.当客人点到红酒时应及时准备好开酒刀，酒篮，餐巾。

2.如有客人要求特殊口味例如 : 须加入柠檬片冰块雪碧都要为他服务征询是否须用扎壶调制。

A验酒1.确认酒的品种是否跟客人所点相符。

2.在客人的右手边呈上红酒，左手托住瓶底，右手拿着酒的上端，高标朝向客人供客人确认。

B开酒1.用开酒器上的小刀，在酒瓶颈部突出圆环上部之瓶盖锡纸揭起，留下商标对上之小部分与瓶盖相连，将揭开部份贴住酒颈，不可撕掉。

2.将酒刀钻头垂直插入软木塞中央小心往下钻，直到适当深度，将软木塞拔出以不发出声音为宜，防止软木塞中途破碎而掉进酒瓶。

3.用干净餐巾擦净瓶口，先倒出少量酒给客人(点酒人)试酒。

C斟酒1.征询客人意见开始服务，将叠好的餐巾从底部围着酒瓶放入酒蓝、再将酒篮上的圆环套在酒瓶颈上，不可将餐巾包围整支酒，要将商标向上，令客人看见为标准。

2.要在客人的右手边服务，从主宾开始，先主宾或女士，后客人或男士，顺时钟方向，不得左右开弓，避免在小孩头上操作。

3.用右手拿酒瓶的中下端，酒的商标要朝向客人，好让客人看清楚。

4.斟酒时瓶口不能贴着酒杯边，要在杯口侧斟，斟至7分满为准。

5.酒斟完后，瓶口自然向左上方旋转收起，至自己胸前，以免酒水滴在枱上或客人身上。

D加酒1.要留意客人杯中酒的份量，主动替客人添加酒水。

2.添酒时，要注意按照规定份量。

3.当瓶中的酒快要斟完时，应主动征询主人家是否添加一瓶酒。

4.如客人无需加酒，待客人饮完后，把空杯及时收走。

三.白葡萄酒及玫瑰葡萄酒1.按客人数量取白酒杯，备好开酒器大冰桶餐巾。

2.验酒：a.取酒时要确定酒的年份、牌子、与客人所点牌子相同。

b.取出葡萄酒给客人过目，商标朝向客人，使客人确认。

c.将酒放在准备好的冰桶 ( 1/4桶冰块 2/4桶水) 让酒处于冰镇状态如须加快解冻，可在冰桶洒少许盐。

d.最佳效果 ( 将所有酒杯全部放入冰桶冷冻过 ) 在取用时，先将酒杯抹掉水份后摆上餐枱。

e.将冰桶放在酒架上或工作枱上，要求在客人的视线围。

f.将叠好的席巾放在冰桶上，询问客人是否开始酒水服务。

3.开酒：a.用酒刀先将瓶颈外面的钖薄纸剥开，完全除去，绝不能用手指甲剥掉。

b.将酒刀钻头插入软木塞中央,很小心地往下钻,防止软木塞破碎而掉进瓶中,拔出酒塞时避免发出声响.4.倒酒：a.斟酒时用干净餐巾擦净瓶口，清除瓶口软木碎粒。

b.擦净酒瓶上的水份，用冰桶上的餐巾围着酒瓶，露出标志。

c.服务员先向点酒人仕杯中倒入少许酒，请其品尝，待试酒人确认后，才可以进行服务。

d.倒酒时要站在客人右边服务，从主位开始，先主宾或女士，顺时钟方向，避免在小孩头上操作。

e.倒酒时用右手拿酒瓶中下端，酒的标志要朝向客人。

F.酒要直接倒入酒杯，不可以手举杯而倒，因手的温度会直接影响杯酒的温度，造成酒味起了变化，酒斟至6至7分满为标准。

5.加冰a.酒加冰时可加2块 3块或5块切记 ( 不能加4块 )。

6.添加酒水a.要留意客人杯中酒的份量，主动替客人添加酒水。

b.添酒时要注意按照规定份量。

c.当瓶中的酒快要斟完时，应主动征询主人家是否添加一瓶酒。

d.如客人无需加酒，待客人饮完后，把空杯及时收走。

四.香槟酒1.按客人数量取香槟酒杯备好大冰桶餐巾。

2.取酒时要确定酒的年份、牌子、与客人所点牌子相同。

3.取出香槟酒给客人过目、商标朝向客人使客人确认。

4.将酒放在准备好的冰桶 ( 1/4桶冰块 2/4桶水 ) 让酒处于冰镇状态，如须加快解冻可在冰桶洒少许盐。

5.再佳效果 ( 将所有酒杯全部放入冰桶冷冻过 ) 在取用时，先将酒杯抹掉水份后摆上餐枱。

6.开酒：a.酒瓶按45度方向拿着，把瓶口的铁线及钖纸撕开切勿摇动。

b.用手拿着餐巾盖于酒瓶顶，以拇指压着软木塞慢慢用力轻转，直至开启为止。

c.让瓶的气压慢慢从软木塞散出，待气压散出后，右手握住瓶颈，母指压着软木塞将其慢慢推开。

d.开酒时要用餐巾抹掉水份，将酒瓶按规定包好服务巾，先倒少量给点酒人试酒，待他满意后，才开始服务。

e.斟香槟时，用右手四指托住瓶身下部，母指压着瓶底笠入部分，并以左手托住瓶颈可分担酒瓶重量。

f.斟酒时斟至泡沫将要到杯口时稍作停顿，待泡沫下降再斟至7分满。

g.当瓶中的酒快要斟完时，应主动征询主人家是否添加一瓶酒。

h.如客人无需加酒，待客人饮完后，把空杯及时收走。

五烈性酒1.按客人数量取烈酒杯。

2.验酒：a.服务员取酒时检验酒的牌子，度数、规程是否与客人所需相符。

b.检验防伪标签和包装盒，将酒瓶倒立瓶底如凝聚水珠则是真酒。

c.将酒拿给客人确认展示酒时服务员站在客人右边，距离约30公分，左低右高，左手托住瓶底，加手拿酒瓶上端，商标朝向客人。

3.倒酒：a.斟酒时应在客人右边服务，先主宾或女士，顺时针方向不得左加开弓，避免在小孩头上操作。

b.倒酒时右手拿酒瓶中下端露出商标处。

c.酒要斟至9分满。

d.酒斟完后瓶口要自然向左上方旋转收起，至自己胸前，以免酒水滴上客人身上或枱上。

4.添加酒水a.要留意客人杯中酒的份量，主动替客人添加酒水。

b.添酒时要注意按照规定份量。

c.当瓶中的酒快要斟完时，应主动征询主人家是否添加一瓶酒。

d.如客人无需加酒，待客人饮完后，把空杯及时收走。

六.黄酒1.按客人数量取花雕杯，备好酒壶酒座话梅餐巾酒座加满热水 ( 如客人需要 ) 话梅可以调节酒的味道。

2.验酒：a.服务员到酒吧取酒时，确认酒的牌子与客人所须是否相符。

b.将酒拿到客人加手边距离约30公分以便确认，商标向上。

3.斟酒a.将酒倒进规定的酒壶，将酒壶放入酒座 ( 加热 )。

b.斟酒时，应在客人右边服务，先主宾或女士，顺时针方向不得左加开弓，避免在小孩头上操作。

c.斟酒时如客人要加入话梅，应先将话梅放入酒杯再斟酒。

d.斟酒时，右手拿酒壶斟酒，左手自然下垂，酒斟至9分满。

4.加添酒水：a.要留意客人杯中酒的份量，主动替客人添加酒水。

b.添酒时要注意按照规定份量。

c.当瓶中的酒快要斟完时，应主动征询主人家是否添加一瓶酒。

d.如客人无需加酒，待客人饮完后，把空杯及时收走。

七.啤酒：a.按客人数量取啤酒杯。

b.啤酒饮用前要放在冰柜冷冻。

c.服务前先将酒瓶冷冻后外面的水珠擦干净。

d.斟酒要到餐枱上服务，不可以在工作枱上斟好再递给客人。

e.斟啤酒时应站在客人右侧，以左手托托盆，右手斟酒，商标要向着客人切忌左右开弓或双手同时斟酒。

f.开啤酒时要在客人的右后方拉开，不能向着客人或在客人耳边拉罐。

g.斟酒时瓶口不要接触杯口，要略高1至2分沿着杯的对面侧慢慢斟下，泡沫不要太多。

h.酒杯要拿杯的下端，既卫生和不会印上指印。

i.酒水快要用完，征求客人是否加酒，数量是多少，如客人无须加酒，待客人的酒饮完后，把空杯及时收走。

八.饮料：a.按客人数量取饮料杯。

b.到酒吧枱取饮料，确认品牌与客人所须要相符。

c.供客人确认后用托盆服务。

d.饮料放在托盆上左手托托盆，服务员的身体向左后侧，在客人的右后方侧方向把饮料罐拉开，不能向着客人 ( 拉罐 )。

e.斟饮料时要正对杯倒下，瓶口不能接触杯口边。

f.先主宾或女士，顺时针方向操作，不得左右开弓，避免在小孩头上服务。

g.要注意客人杯中的份量，随时为客人加添饮料。

h.如客人无须添加，待客人的饮料用完后，把空杯及时收走。

程序：一.上菜1.传菜员出菜，厅房送到备餐台，大堂送到备餐台/客人台边。

2.服务员上第一道菜，放落转盘左边，装饰花向转盆中央的两边将菜转向主人，报上菜名。

3.第二道菜上在第一道菜的对面接来，如有酱料的酱料碟应放在菜碟的右下角。

4.上菜时，所有菜式都要报菜名，并且将菜转到主人面前。