第一章、绪论1、食用菌的营养特点？是一种低脂肪、低碳化合物、低热能量、高蛋白质、高维生素、高纤维素的保健食品。
2、新疆发展食用菌的优势有哪些？A土地资源丰富B棉籽壳资源丰富C野生食用菌资源丰富3、食用菌产业的特点？与人农业不争地，不争水，避开农业繁忙季节，农作物废弃物利丿IJ,投资可人可小，成木低见效快。
农民脱贫致富的有效途径，市场潜力很人。
4、我国食用菌产业的优势有？A自然条件优越B农业资源丰富C剩余劳动力成本低D技术力量较强（手丁技术）E市场潜力大，前景好5、发展食用菌的目的和意义？A改变人类的食物结构B增进身体健康C科变废为宝D充分利用自然资源E对促进农业可持续发展F创造财富，实现农业增产，农民增收具有重要意义第二章、食用菌的基础知识1 •食用菌，子实体，真菌，大型真菌，菌丝体，锁状联合的定义？食用菌：能形成人型子实体且能吃的人型真菌（担子菌和子囊菌）。
子实体：真菌形成的繁殖器官。
具有结实能力的双核菌丝组织化形成的肥大多肉的菇、草、耳等称为了实体。
真菌：无叶绿素的真核生物、异养型。
大型真菌：菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体的一类真菌（子囊菌和担子菌）。
菌丝体：菌丝前端不断生t分支形成的菌丝团。
锁状联合：双核菌丝细胞分裂吋，在横隔处形成的一种特殊结构。
2•子实体的组成部分有哪5个？菌盖、菌褶、菌柄、菌坏、菌托3 •菌丝体的作用？A降解，吸收营养B营养运输C储藏D有性繁殖4•菌褶的基本结构？担子、菌髓、缘囊体、囊状体、担抱子、乳管5 •食用菌的生活史？担抱了■初级菌丝■质配■双核菌丝■了实体（了实层）■核配■减数分裂■扒泡了笫三章、食用菌的生理生态、生长条件1 •什么是白腐菌，褐腐菌，内生菌根，外生菌根？白腐菌：分解木质素和纤维素褐腐菌：分解纤维素内生菌根：指菌根中菌丝侵入高等植物根部皮层组织的细胞内，进行共生性或寄生性的生活者外生菌根：许多大型真菌和高等植物的根系形成共生关系，我们称为外生菌根。
2•食用菌的生态类型有哪5种？A、腐牛.菌（木腐牛.、粪草牛.、土生菌）B、共生菌（内生菌根、外生菌根）C、寄生菌（专性寄生、兼性寄生）3 •食用菌在自然界分解代谢的作用？分解纤维素和木质素4 •食用菌的代谢特点？代谢旺盛，适应能力强，易于人工控制第四章分类地位1.菌生长阶段，如果缺氧对子实体有哪些影响？会形成畸形菇A、只长腿不长盖B、形成鸡爪菇（木耳）C、形成鹿角菇（灵芝）2 •谈谈石灰在培养料中的作用？A、中和酸B、抑制杂菌的牛•长C、提供矿物质3•如何处理好温度、氧、二氧化碳三者之间的关系？菌丝体阶段：怕高温,不怕低（最高32°C）；高浓度C02菌丝生长慢子实体分化阶段：温度不变；对02需求不大；对C02较高了实体生长阶段：一定范围内，温度越高，品质越差；生长授旺盛，02需求最大4 •真菌的分类地位？原核原生生物界、真核原生生物界、植物界、动物界、真菌界食用菌的分类地位：真菌界:粘菌门、真菌门真菌门：鞭毛菌们，接合菌门，半知菌门，子囊菌门，担子菌门担子菌：伞菌目，银耳目，多孔菌口，鬼笔口，腹菌口子囊菌：麦角菌目（虫草），盘菌目（羊肚菌和马鞍菌），块菌目5•牛肝菌、红菇科、鹅膏科的主要特征？牛肝菌：菌盖下面为菌管，易从子实体剥离；肉质，易腐烂。
红菇科：子实体菌肉和菌髓山泡囊组成，担砲子上有刻纹，一般呈Y型，呈各种颜色，囊状体比较特殊（细长）鹅膏科：有明显的外菌幕，外菌幕破裂后的残留物变化人（菌托，丝膜于基部形成鳞片），有或无菌环，沦子印为口色，子实体较人。
6•蘑菇属的主要特征？环柄菇的区别是？特征：菌褶出期为白色，后期变褐色、黑色，离生，他了印为褐色。
区别：不形成菌托，有明显菌环，葩子印口色。
7•鬼伞科的主要特征？与斑褐菇的区别是？特征：产生黑色砲子，菌褶容易液化成黑色液体区别：菌褶变黑但不液化，菌褶表血有黑色花斑。
8 •侧耳科的主要区别？担了果木生，肉质，易腐烂，菌柄纟H.织与菌盖札（连，偏生，侧生，或无柄，菌褶延生或由基部辐射出，抱子无色9 •香菇属的主要特征？砲子印白色，菌褶锯齿缘，菌盖似皮革色。
10.银耳与木耳的主要区别？银耳：担了纵向分成4个小担了木耳：担子横向分成4个小担了11・子囊菌的基本结构？了实层（了囊、侧丝、了囊他了）、囊基层、囊盘被（外囊盘、被、髓囊被）12•羊肚菌科的主要特征？如何区别羊肚菌和钟菌？特征：菌盖特殊、菌盖四周与柄相连，子实层长在凹臂内区別：与羊肚菌相似，但菌柄与菌盖中部相连，菌盖四周游离，菌盖相对菌柄较小13 •鹿花菌的主要特征？与马鞍菌比较相似，但其菌盖不像马鞍菌有规则，有腿，含有毒素。
第五章、食用菌菌种的制备1・什么是消毒、灭菌？消毒：杀死物体内繁殖体的方法，而对抱子或无害的微牛物则不做要求。
灭菌：杀死物体内所有微生物的方法。
食用菌栽培成功的关键。
2 •高压锅在使用时应注意？A、物品不能装太满B、锅盖要对称上C、要放冷空气D、灭好菌要口然冷却3 •常压灭菌要注意？A、不能有死角B、灭菌吋间根据物体有不同变化C、蒸汽要冇一定流动性4 •培养基配制原则？A、选择好培养基质，不能有有害物质，不应有霉变B、调配好物理性状C、调配好营养物质：不同原材料，营养不一样D、调控好C/N,30-40:1E、调节酸碱度：石灰：2-4%5.母种培养基的配方及制作方法？配方：马铃薯:200g；葡萄糖：20g；琼脂：20g；水：lOOOLo制作方法：A、将所有器1111洗净B、按配方称収所需各种营养（马铃薯去皮挖眼（有毒））C、马铃薯切片、煮汁、过滤、取滤汁D、加入琼脂溶化，加入具他营养物质E、补水，趁热分装试管：注意：高度，棉塞，捆扎问题F、灭菌:高压:121 °C, 20-30minG、趁热摆成斜面,高度要注意（1/5・1/4）斜面2/36 •原种培养基的配方及制作方法？配方：A、棉籽壳：；麦夫皮:10-15%；棉籽饼：2-5%；石灰：2%；石5： 1%0B、木屑：；隸皮：15-20%；棉籽饼：5%；石灰：2%；石膏：1%。
制作方法：A、准备所需用品：瓶子，皮箱，原材料等B、拌料：拌匀，含水罐适屮：60%C、装瓶：松紧适中，清理瓶口，打孔D、封口：二层报纸夹一层塑料纸E、灭菌：121°C,2-4h （维持）7・电子及组织分离方法？抱子分离法：A、选择了实体（关键）；去柄去土B、消毒，无菌水冲洗C、悬挂于无菌三角瓶中，弹射砲子D、检査是否有紀子弹出E、无菌操作去抱了于母种培养基上F、萌发组织分离法：A、选择子实体，成熟度不能太高B、消毒C、无菌操作取组织块放于母种培养基上D、培养&食用菌栽培中的主料和辅料各有哪些？主料：菇树、棉籽壳、稻草、作物秸秆、野草、畜禽粪便、废菌包辅料：鉄皮、玉米粉、米糠、黄豆粉、油渣、石灰、石膏、白糖9 •食用菌覆土促进出菇的原理是什么？A、提高培养料中CO?浓度，使菌丝山营养牛长变为牛•殖牛长B、促进子实体扭结：土壤中微生物代谢产物、机械的刺激C、保温、保湿作用第五章、食用菌产品的保鲜和加工1 •病原菌对食用菌的危害主要表现在哪些方面？表现在：营养成分竞争、生存空间竞争、抑制性竞争、侵染性竞争2 •病原菌的危害表现的症状？症状：A、菌丝不吃料或不发菌，生长速度慢B、菌丝变黄，萎缩死亡，培养料变色，腐料，有界味C、培养料表血出现不同程度的霉状物或粉状物D、不形成原基或子实体E、冇成虫的幼虫F、子实体腐烂有异味3 •病原菌发生的三个关键因素？病原菌、寄主、坏境4•非病原性病害的症状？A、菌丝徒长B、菌丝生长缓慢或不长C、子实体畸形D、幼菇死亡E、了实体早开伞F、水锈病平菇的栽培1・生物学特性：牛活力强，抗病力强，人工栽培粗放简单，主产周期短，牛物学效率高，栽培原料广，可以用生料栽培。
2 •对环境条件的要求：A、虽为木腐菌，但对原材料要求不严，但C/N为20-40:1较好，根据不同原材料，适当补充N 源可提高产量。
B、不同品种最适温度各有不同，了解所栽培平菇品种的温型是关键。
C、平菇属变温结实，栽培时应采用的温度宁低勿高的原则，适宜温度为2()°C则较好。
D、平姑菌丝较耐碱，可在培养料中适虽增加石灰的含屋，但不可超过4%。
3•优良菌种的标准：纯，生命力强，菌龄适宜纯：不含杂菌，严格的灭菌、消毒和无菌操作时保证，菌种纯的关键措施，另要注意平菇菌种隐形污染。
生命力强：菌种具有綾强的萌发能力和吃料能力，适当增加培养料屮的营养成分和在适宜温度条件下培养菌种增强其生命力，严禁在高温条件下牛产菌种。
菌龄适宜：菌龄是指培养菌种所用的吋间；适宜的菌龄是指菌丝长满瓶后到未出现原基分化Z 前为适宜的菌龄。
出现原基分化成了实体后会消耗大量的营养并积累一定的冇害物质影响菌种生命力。
4 •栽培工艺的流程确定出姑口期-制种-原料储备-原料预处理(生料•发酵)-装袋灭局-冷却-接种-菌丝培养-> 出菇方式选择T出菇管理-采收-销售5 •管理与采收A、发菌期管理：注意湿度和空气，要注意翻堆B、出菇管理：协调好温度、湿度、空气三者关系C、采收：七八成熟时采，否则易谈抱子，弓I起他了肺，必须将成熟了实体一次采尽D、菌包补水：直接补水和墙式覆十补水。
方法：将出过三潮菇的军报脱一半袋子，裸露部分两两对头，一层菌包，一层土，金5・6层，最上层做一小水池，加水。
优点：省时省工，便于管理，可多次补水，产罐高。
生料栽培：配方：棉籽壳：98%,石灰2%,多菌灵：0.1%方法：用含2%石灰水浸泡2・3天后，滤出多余水分，装袋，接种。
优点：省时省力，成本低，不需耍无菌操作。
缺点：技术要求高，产虽不是很高，JL不稳定（0—80%）,菌种用量大，原材料只是棉籽壳。
注意事项：a、温度要低b、含水量高c、装袋一定要紧d、加人菌种接种量f、选接菌种后套环熟料栽培：配方：A、棉籽壳，隸皮5-10%,汕渣2-5%,石灰2%B、秸秆，隸皮15%,汕渣5-8%,石灰2%C、木屑，秋皮20%,油渣10%,石灰2%方法：拌料-＞装料-灭菌-＞接种优点：原材料广，产量高，稳定缺点：需要一定的接种设备，费时费力耗能，成本高，技术要求高。
注意事项：a、培养料水分控制好b、培养料的营养可丰富一些c、可提高产最d、灭菌要彻底仁无菌操作严格发酵料栽培：原理：通过培养料自身产热杀死菌，虫卵，产生抑制杂菌的物质，同时改变培养料额理化性质,优化C/N比。
配方：可参照熟料的配方，最好加入一些腐熟的牛粪方法：拌料建堆-翻堆-装袋-接种优点：不受原材料限制，产量比生料要高些，不需要无菌操作缺点：损失生物能，有一定的技术要求双砲菇的栽培1・生物学特性：A、生长过程中需要氧气虽较大的一种食用菌，尤英是菌丝生长阶段。
B、口身酶系不完整，培养料必须经过发酵后狙死才能生长C、栽培料主要以稻草、畜禽粪为主D、出菇时必须覆土2 •菌种制作母种：PDA原种和栽培种：麦粒种配方：麦粒88%,发酵牛粪10%,石灰2%方法：A、提前一天麦粒浸泡B、煮麦粒,无白心，不开花（关键）C、牛粪过筛拌入，石灰拌入D、装瓶，灭菌，接种，培养3 •菇房的选择及要求A、坐北朝南冇利通风B、房内材料不利杂菌生长但有利于消毒C、有水有电D、菇房内有菇架，一般4・5层4 •培养料的堆置原理：培养高温放线菌，是廖文升高达到杀虫灭菌作用：放线菌在生产过程屮产生人量的抑菌物质可以使培养料在后期使用过程中不被杂菌感染；有害了培养料的营养结构（酶）配方：主要有粪草培养料和合成培养料粪草:6;4:5:5牛粪50%,稻草40%,过磷酸钙1%,石膏1%,石灰2%,尿素适呆方法：A、吋间：一般选在气温高的季节，7・9月，如有加温设备周年可生产B、原材料的准备：牛粪的碎预湿，稻草石灰浸泡2・3天C、建堆：一层稻草一层牛粪：20cm： 5cm；每层喷石灰水；盖膜D、翻堆：高温型返现金为需氧菌，必须翻堆指标：温度升至70-80°C后开始下降时间:6-6-6-5-5-4 X：里番外,外翻里，同时加入辅料和调含水量（用石灰水）60%发好料标准：稻草变成棕褐色，无酸臭，无霉味，手感柔软有弹性5 •管理与采收A、播种示的管理：保湿为主，通风，降温，有杂菌感染示可用石灰覆盖，不吃料：氨太重, 氧气不足B、覆土：土的选择：泥炭土：保水保湿，透气营养齐全；胶板土：最好为稻田的；不能用沙土土的处理：使用前杀虫杀菌，结合土的预湿同时进行；打碎过筛分粗细土，调含水量20%方法：菌丝长到培养料的2/3吋可覆土；料面整平，先覆粗土，后覆细土C、出菇管理：水分管理和通风：喷水，让菌丝在土壤中生长而不是表面生长，水不能喷得太重。