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制作工序--原料加工
• 鲜叶摊放:鲜叶分级摊放至含水量70%左右 进行杀青。
• 杀青:杀青要杀透、杀匀，无青草气味和烟 气味。杀青叶及时揉捻成条。
• 揉捻:揉捻加压不宜过重，时间为30分至40 分。
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制作工序2)干燥:干燥温度≤60℃，至茶叶含水量
≤12.5%
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鉴别方法
• 1、观形。好的普洱应该是条索肥嫩紧结， 叶形完整。如果是碎、细的茶沫或者杂质 很多，一般是次品。普洱散茶以嫩度划分 级别，从级外、一级到十级特级，嫩度越 来越高。一般来说，嫩度越高品质越好。 衡量嫩度的高低主要看四点:一看芽头多少， 芽头多，毫显，嫩度高;
黑茶起源
黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。 茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为 四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少 有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶 叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶 叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起 运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理 的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序， 于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、广西、四川、 湖北等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且
• (2)渥堆发酵:将湿水后的茶叶按一定厚度堆 积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧 化作用的共同作用It下come f，rom fa形n 成普洱茶特有的 14
制作工序--
• 普洱茶(熟茶)紧压茶
• (1)蒸压成型:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放 在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶 中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于 散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制 茶含水率并计算确定称茶量。
• 普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用 方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶 茶汤橙黄浓厚，香It气come 高from fa锐n 持久，香型独特，10
云南普洱茶
• 普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、 普洱等地区。该地具有终年雨水充足、云 雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等 优势。
• 普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武 王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献 茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这 个名称。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽 培驯化茶树遗留下来的活化石。
品质特征
• 成品干茶色泽乌黑油润;汤色橙黄，香气纯 正，独特的松烟香;滋味醇和或微涩;耐冲泡。
• 它最显着的特征是加工中用松柴明火烘焙
干燥，干茶及其制品略带松烟香。由于黑
茶的后发酵特性，它也是茶叶中在一时期
内，存放时间越长，滋味越甘醇，香气越
愉悦的一类茶叶。安化黑茶的神奇之处在
于金花--即加工中产生的一种独特的金黄色
年)御史陈讲疏奏云:"商茶低伪，悉征黑茶，
产地有限。"这里所指的黑茶是四川绿毛茶
经过蒸压形成的黑茶，难于满足宫茶和商
茶需求，同时也不及湖南安化民间实践中
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加工工艺
①杀青
是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物
质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较
黑茶(dark tea)
• 由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往 往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈 现暗褐色，因此被人们称为黑茶，六大茶 类之一，属全发酵茶。
• 主产区：四川、云南、湖北、湖南、陕西、 安徽等地。
• 制茶工艺：包括杀青、揉捻、渥堆和干燥 四道工序。
• 黑茶分布：主要分类为湖南黑茶，雅安藏 茶（四川边茶，是It黑come f茶rom fa鼻n 祖），云南黑茶 1
颗粒，研究发现这是一种对人体非常有益
的益生菌体，专家命名为“冠突散囊菌”，
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云南普洱茶
• 普洱茶，又名滇青茶，属于黑茶类，因原 运销集散地在普洱县，故名普洱茶。
• 普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用 亚发酵青茶制法，从发酵不同分为生茶和 熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。
• (1)晒青茶精制:对晒青茶进行筛制和拼配。
• (2)筛制:通过筛分、风选、拣剔，达到分级 要求。
• (3)拼配:根据拟生产的普洱茶品质要求合理
拼配。
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制作工序--
• 普洱茶(熟茶)散茶
• (1)晒青茶后发酵:根据茶叶等级和气候条件 合理确定茶水比例，对晒青茶进行后发酵。 发酵过程中应适时翻堆解块，堆温控制在 65℃以下。
有越陈越香的品质。
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鉴别方法
• 好的黑茶总的品质要求色泽黑而有光泽， 汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊 的花香或“熟绿豆香”，滋味醇和而甘甜。 如果香气有馊酸气，霉味或其它异味，滋 味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣 的表现。
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低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水 (俗称"打浆"或"灌浆")，一般每5千克鲜叶加水 0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可 以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利
于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机 械杀青。
②初揉
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加工工艺
③渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥 堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射， 堆高66-100厘米，上盖湿布等物，借以保湿 保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右， 相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水 量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒 些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在 渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶 色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气， 手伸入堆内感觉发热It c，ome fr茶om fan堆表层出现水珠， 8
黑茶主要品种
① 湖南安化黑茶 ② 云南普洱茶
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湖南安化黑茶
• 安化产茶自唐代开始，当时以"渠江薄片"为 代表的安化蒸青饼茶，还不是现代黑茶， 但是，安化茶叶凭借天然的优厚条件，随 历史进程而逐渐发展起来。
• 起源安化黑茶产制始于十六世纪初，据
《明史茶法》记载，明嘉靖三年(公元1524