多环芳烃类化合物污染及其预防
一、食品中B(a)P 污染来源
1．熏烤食品污染熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)。

烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成B(a)P，附着于食物表面，这是烤制食物中B(a)P 的主要来源。

食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合(热聚合)生成B(a)P，例如烤焦的鱼皮，B(a)P 可高达53．6～70μg／kg。

2．油墨污染油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。

有些食品包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。

3．沥青污染沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。

煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青B(a)P。

含量较煤焦沥青少。

我国一些地方的农民常将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，从而使粮食受到污染。

4．石蜡油污染通过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。

不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染牛奶。

5．环境污染食物大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可污染植物。

一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。

二、对人体的危害
B(a)P 主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。

乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。

动物实验发现，经口摄入B(a)P 可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。

B(a)P 主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。

B(a)P 对兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等多种动物，均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。

B(a)P 是许多短期致突变实验的阳性物，但它是间接致突变物，在Ames 试验及其他细菌突变、细菌DNA 修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变、哺乳类细胞培养及哺乳类动物精子畸变等实验中均呈阳性反应。

关于B(a)P 致癌的机制与其代谢活化过程有关。

B(a)P 在体外并不能与DNA、RNA 或蛋白质以共价结合，但是进入体内后，即被微粒体混合功能氧化
酶氧化成环氧化物，则可与核酸大分子中的亲核基团结合而诱发肿瘤。

B(a)P 对人的致癌作用，至今尚无肯定的结论。

目前关于流行病学的调查研究，多集中在探讨多环芳烃与胃癌的发生的关系方面。

三、预防措施
1．减少污染改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。

2．限制食品中B(a)P 的含量有人估计每人每年从食物中摄人的B(a)P 总量为1～2mg，也有人认为在40 年内，人体摄人B(a)P 的总量8mg 时，就有可能致癌，因此人体每日摄入B(a)P 的量不宜超过10trg。

如果每人每日进食lkg 食物，则在食物中B(a)P的含量不应超出 6 斗g／kg。

我国目前制订的卫生标准要求：熏烤动物性食品中B(a)P 含量≤5μg／kg(GB7104—1986)，食用油中B(a)P 含量≤10μg／kg(GB2716—1988)。