三、 β -淀粉酶(β-amylase)
2、 基本性质 Ca2+存在降低其稳定性 植物酶最适pH5~6,微生物酶6~7， 最适温度 50 ℃ ～ 60℃
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表 不同来源β-淀粉酶的最适条件
最适pH值 5.0～6.0 6～7 最适温度 50～60℃ 50℃
植物β-淀粉酶 细菌β-淀粉酶
3、果胶酶的用途 果蔬汁的生产，果酒的澄清 天然产物的提取 纺织品的生物脱胶 造纸业的生物制浆
三、溶菌酶
1、溶菌酶的性质 催化水解N-乙酰胞壁酸、N-乙酰葡萄糖 胺（肽聚糖） 蛋清溶菌酶pI=11，耐热，高pH条件下 加热易变性。
2、溶菌酶的用途 肉类制品的保鲜防腐 治疗手术性出血、鼻出血、分解脓液、 消炎、镇痛、止痛等 和抗生素合用，提高其疗效
4、用途 发酵原料淀粉的糖化，制造葡萄糖、果葡 糖，医疗方面治疗消化不良
三、 β -淀粉酶(β-amylase)
1、概念
又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性 末端水解相隔的α-1,4糖 苷键，但不能越过分支 点的α-1,6-糖苷键，在 达到分支点前2～3个葡 萄糖残基时就停止。 水解产物：麦芽糖，大 分子糊精
2、支链淀粉酶的分类与性能 分类： 水解淀粉和糖原--异淀粉酶、普鲁兰酶 来源—酵母异淀粉酶、植物异淀粉酶 作用方式—直接脱枝、间接脱枝
性质： 热稳定性差 最适pH高 一般不可与β -淀粉酶及糖化酶共同作用
2、用途 制造直链淀粉、麦芽糖、饴糖的生产 3、发酵菌种 气杆菌、假单孢杆菌等
脂肪酶粗酶

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最适条件：pH 7～9，一般脂肪酸的链越长 则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。 工业产酶菌有酵母、曲霉等

一、脂肪酶的性质 学名：三酰甘油酯水解酶 脂肪酶的油-水界面反应 只在异相系统中作用，不对均匀分散或水 溶底物作用 脂肪酶的底物特异性 底物：甘油三酯
甘油三酯



脂类的消化：脂肪刺激十二指肠分泌促 胰酶素和胆囊收缩素 胰脏的脂肪酶：三酰甘油脂肪酶、胆固 醇酯酶、磷脂酶A2 组织中三中脂肪酶：脂肪酶、甘油二酯 脂肪酶、单脂酰甘油酯脂肪酶
二、脂肪酶的发酵生产 生产菌种：黑曲霉、根霉、地霉、米曲 霉、小球菌、假丝酵母等。 1、菌种活化及扩大培养 2、发酵 3、提取与精制
工艺流程： 浓缩液回流 浓缩液回流至原料箱 ↓ ↑ 原料液箱→袋式过滤器→ 精密过滤器 → 改性PS中空超滤膜→ 透过液排放 每批料液为30T/H 2小时内浓缩完所有 料液，浓缩倍数为15倍
三、脂肪酶的应用 工业原料的去脂 食品加工中提高产品质量（见下图） 脂肪酸、甘油酯的生产 转酯或新酯的合成 医药 提高细胞膜通透性
四、乳糖酶
1、乳糖酶的性质 乳糖酶学名β -D-半乳糖苷酶 最适pH，酵母6.0,霉菌5.0 最适温度，酵母37℃,米曲霉50℃ 巯基酶类
2、乳糖酶的生产 生产菌种： 曲霉、大肠杆菌、酵母
3、乳糖酶的用途 食品：用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产 低乳糖奶，1977年后可以用固定化乳糖 酶连续生产。用乳糖酶加工乳制品，已 成为高档乳制品必备工艺。 医药用酶：儿童、老年人常备药物。


二、糖化酶(amyloglucosidase)
2、性质 外切型淀粉酶，能水解α -1，4糖苷键、 α -1，3糖苷键、 α -1，6糖苷键 来源不同最适反应条件也不同：
曲霉糖化酶55 ℃～６0 ℃，pH3.5～５.0； 根霉50 ℃～55 ℃， pH5.4～５.5
3、生产 根霉、黑曲霉、内孢霉、红曲霉等 黑曲霉液体深层培养法产的糖化酶，耐 热、耐酸培养液单位含量高 种子制备 发酵 提取（固体、液 体）

β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金 属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之 复活。
3、 β -淀粉酶的生产 提取法：从甘薯中提取、从麸皮中提取、 从大豆中提取 发酵法：生产菌种有，巨大芽孢杆菌、 多粘芽孢杆菌、吸水链霉菌等
4、 β -淀粉酶的用途 制造麦芽糖，啤酒酿造、饴糖的生产
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表 不同来源α-淀粉酶的最适pH值
来源 人类唾液 小麦 最适pH 6.0～7.0 来源 嗜热脂肪芽孢 杆菌 最适pH 3.0左右 4.8（5.0以上时 失活速度较低） 4.8～5.4
4.5左右（超过5活 高粱芽 性缓慢下降） 5.0～7.0 6.0～7.0 大麦芽
枯草杆菌 猪胰
高浓度淀粉提高耐热性，在加入适量的钙盐和食盐，pH值为 5.3～7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常 加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块 。
2、中性蛋白酶 大多数中性蛋白酶是金属酶；等电点pI为 8~9；热稳定性差，钙离子可以增加酶的 稳定性
3、碱性蛋白酶 最适pH7~11；一般热稳定性差；钙离子可 以增加酶的稳定性 如：胰蛋白酶、凝血酶、木瓜蛋白酶、透 明质酸酶、菠萝酶
三、蛋白酶的生产 1、发酵法 细菌蛋白酶：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、 链球菌、热解蛋白芽孢杆菌 霉菌蛋白酶：米曲霉、酱油曲霉 酸性蛋白酶：黑曲霉、根霉、担子菌、 青霉

亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase) 和糖化型淀粉酶。

水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）
水解产物：葡萄糖 转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡 糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上 缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖
2、提取法 植物蛋白酶：木瓜、无花果、菠萝、猕 猴桃 动物蛋白酶：胃、胰脏等器官；血液、 尿液等
木瓜蛋白酶(papain)

最适条件：pH5～7， 65℃
酶的活力被抑制氧化剂或重金属离子影响 作用特点
水解蛋白质 对酯和酰胺类底物也表现 出很高的活力 具有从蛋白质水解物再 合成蛋白质类物质的能力
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应用举例

在面包生 产中使用， 增加体积， 提高白度， 改善香气。
脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物



原料皮革的软化：酸性蛋白酶和脂肪酶 羊毛的除垢 加酶洗涤剂 加酶牙膏 加酶饲料 加酶护肤品 医药：治疗消化不良，食欲不振
轻工食品： 洗涤剂、皮革加工、丝绸脱胶、啤酒澄清、 水解蛋白 医药： 治疗消化不良、食欲不振、消炎、消肿、 除坏死组织、促进创伤愈合、降低血压、 疾病诊断

第四节 脂肪酶

脂肪酶也称甘油酯水解酶，脂酶 作用特点：水解位：α-位（1位）、 α´-位（3位）的速度快，β-位（2 位）的速度较慢 胰脂酶水解特点：仅水解1,3位的 酯键
1、纤维素酶的种类和性质 种类：C1酶、Cx酶、Cb酶 性质：不同来源的纤维素酶的组成、相 对分子质量、等电点、最适pH、最适温 度等反应条件不同。
2、纤维素酶的发酵生产 菌种：绿色木霉、康氏木霉、李氏木霉、 绳状木霉、曲霉等 固体发酵 液体深层发酵
3、纤维素酶的用途 食品、发酵、饲料加工、医疗 发酵原料的处理；加酶洗涤剂；加酶饲料

二、果胶酶
1、性质 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包 括：果胶水解酶、裂解酶、果胶脂酶等 来源不同性质不同 一般最适温度45~50 ℃ 多数最适pH3.5 ~5.5
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α-(1→4)-D-吡喃半乳糖 醛酸单位组成的聚合物
OCH3
2、生产 生产菌种：黑曲霉、米曲霉、盾壳霉 、根 霉 （1）固体培养臭曲霉生产果胶酶 （2）利用生产柠檬酸的黑曲霉菌丝体生产 果胶酶


淀粉酶：催化淀粉（包括糖原、糊精） 分子中糖苷键水解的一类酶。 包括：α -淀粉酶、 β -淀粉酶、糖化酶、 支链淀粉酶
一、 α -淀粉酶(α-amylase)
1、概念
液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、 退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温 淀粉酶等 。 作用特点： A.可越过α-1,6键 水解α-1,4-糖苷键
五、转化酶（蔗糖酶）
1、性质：学名β -D-呋喃果糖苷果糖水解 酶 2、生产：啤酒酵母、假丝酵母 3、应用：食品工业
人造蜂蜜
第三节 蛋白酶
一、蛋白酶的分类 1、根据来源：动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白 酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白 酶）、微生物蛋白酶（细菌或霉菌蛋白酶） 2、根据反应pH：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中 性蛋白酶 3、活性中心：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金 属蛋白酶
第七章 常见酶制剂
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 术语与定义 酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种） 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。
32种酶制剂，分为四大类：

第二节 碳水化合物酶（二）

纤维素酶 果胶酶 溶菌酶 乳糖酶 蔗糖酶ຫໍສະໝຸດ 一、纤维素酶
纤维素—地表最丰富的有机化合物，占 植物碳含量的50%以上。 β -D-葡萄糖 分子以β （1-4）糖苷键连接而成的直链。 纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一 组酶的总称，不是单种酶，而是起协同 作用的多酶体系。
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4、按其作用方式分为：

内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部 切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽， 是真正的蛋白酶。
外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分 子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨 基酸。

二、蛋白酶的性质 1、酸性蛋白酶 最适pH2~4；最适温度40 ℃；pI 3 ~5； 酶蛋白中酸性氨基酸含量高，碱性氨基酸 含量低 如：胃蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶

B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子 切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏 度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再 转变成红色、棕色以至无色，这种 作用称为液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。 水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊 精