实验十四果冻的加工
一、实验目的
通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程及操作要点。

二、实验原理
果冻是果汁加糖后，在一定糖、酸及果胶比例下经煮制、冷却形成的凝胶状产品。

其制作原理是，利用果胶物质的凝胶作用，形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶—糖—酸凝胶。

三、实验材料与设备
实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，果胶，琼脂等。

实验仪器与设备：夹层锅，果冻自动充填封口机，塑料杯（16～50ml），果实取汁器，过滤器，烧杯等。

四、产品配方
果汁30 g，果胶1 g，柠檬酸0.5 g，白砂糖15 g，琼脂1 g。

五、工艺流程及操作要点
1．工艺流程
配料→混合→浓缩→充填→封口→杀菌→检验→成品
2．操作要点
（1）配料
琼脂液的制备：
用50℃温水浸包软化，洗净杂质，然后加水加热溶解（水：琼脂为80：1）。

将白砂糖配成70～75%的浓糖溶液；柠檬酸配成50%的溶液备用。

（2）浓缩
将果汁液加入夹层锅中，加入果汁重量50%的白砂糖、0.2%的柠檬酸，加热浓缩15～20min，当可溶性固形物浓度达68%以上时，按配方迅速加入琼脂液，待温度达到105℃左右时出锅。

（3）充填、封口
采用果冻自动充填封口机进行，塑料杯的规格为16～50ml。

（4）杀菌
采用巴氏灭菌，时间20min，灭菌后冷却。

（5）检验
按产品技术要求进行检验，合格者即为成品。

六、思考题
果胶、糖果和酸三者的用量比对果冻的品质有何影响？。