仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，
有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺
检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关
食品的化学性污染及其预防
农药 有毒金属 N－亚硝酸化合物
多环芳烃化合物
杂环胺 二噁英
食品容器包装、包装材料的污染
农药的危害
污染环境 危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变 发展方向 (1) 发展高效低毒低残留农药 (2) 开展综合防治
二、生活中常用的食物保存方法
（一）微生物生活需要的环境条件
1.丰富的有机物 2.一定的水分
3.适宜的温度 4.需氧微生物需要 足够的氧气，厌 氧微生物需要无 氧的环境
（二）常用的保存方法
1、 冷冻法、 冷藏法
冷藏法： 4～8℃，一般为几天 冷冻法：低于0 ℃，一般为数周
原理：低温可以抑制微生物生长繁殖。
有毒金属的污染
对人体可能产生危害的金属有两类：
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
有毒金属
多环芳族化合物污染及其预防
食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
（2）冰箱是不是食品的“保险箱”？为什么？
冰箱不能杀菌，只能抑菌，仍有一些耐低温的细菌和霉菌 在生长和繁殖。所以，食物在冰箱中放置时间过久也会变质。
2、罐藏法
原理：高温灭菌和防止与微生物接触。
3、巴氏消毒法
原理：高温灭菌
盒装、袋装牛奶
“微生物学之父”——巴斯德
巴斯德发现了乳酸 菌、酵母菌，提出了保 存酒和牛奶的巴氏消毒 法（最先提出低温灭菌 法）以及防止手术感染 的方法，并研制出狂犬 疫苗，后人称他为“微 生物学之父”。 巴氏灭菌法主要用于牛奶 以及果酒等液体食品的灭菌。
冰箱为人们的生活带来了极大的方便。它不仅 能精确控温，还能实现自动化运行，构建最适宜的 保鲜环境。冰箱冷藏室内能保持恒定低温，这就大 大延长了食物的保鲜期限。无论是蔬菜水果，还是 蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，达到较 好的保鲜效果。 （1）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原 低温能抑制微生物细胞的呼吸作用 因是________________________________。

辐照食品的卫生安全性 (1) 是否在食品中产生放射性 (2) 对食品感观性状的影响 (3) 对食品营养成分的影响
(4) 可能产生的有害物质
一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的
常见的食品保存方法：
晒干 罐装 酒泡 真空包装 盐渍 添加防腐剂
烟熏
脱水
风干
使用溶菌酶
冷冻
传统方法：
现代方法：
蚂 蚁 运 粮
松 鼠 收 集 食 物

伯 劳 树 上 挂 食 猎 豹 树 上 挂 食
第二节 食品保存
食 品 为 何 要 保 存？
一、食品腐败的原因及食品保存的原理
食物腐败变质原因：微生
物分解食品中的有机物并在其
中生长繁殖导致食品的腐败。
食品保存的原理： 将食物中的微生物杀死 或抑制其生长繁殖。
4、真空包装法
原理：破坏需氧菌类的生存环境
思考： 为什么很多袋包装食品上会写上这 样一句话：一旦发现产品包装袋鼓起， 该食品就不能使用？
答：因为进入了空气
风 干
5、晒干、风干、脱水法
原理：除去水分
晒干
脱水蔬菜包
6.烟熏
腊 肉
原理： 1.除去水分 2.形成防腐层
熏鱼
7.盐渍
咸鱼
原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理
8、糖渍
原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理
9.酒泡
醉蟹、醉螺
10、使用防腐剂
我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸 钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
防腐剂是在食品生产过程中添加进 去的防止食物腐败的食品添加剂。虽然 添加的量一般不会引起急性中毒，但也 不能完全排除长期食用可能存在的潜在 危害。 你是赞成添加防腐剂还是反对添加 防腐剂，试说明你的理由。
亚硝酸盐的致癌作用
(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤
(4) 一次大量或少量接触均可致癌
(5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用
★ 流行病学证据
＊ 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 ＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是
11.利用溶菌酶
对鱼、虾等水产品如何进行保存？
溶菌酶对人体是否有害？
对人体无害，因为 溶菌酶破坏的是细菌 的细胞壁。
• 辐照食品 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、 杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架 期。 原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。 • 辐射能源的种类： 60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子 束 • 食品辐照的用途及优点 (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变 (4) 大小型包装均可照射 (5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年