人体能量需要1、人体能量的来源及能值脂肪太阳能光合作用饮食营养碳水化合物蛋白质2、能量系数食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量，又叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。
1千卡=4.18千焦（kcal）产能营养素体外物理热价千焦耳／克（kJ/g）体内生物热价千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物(4千卡) 17.15 17.15 脂肪(9千卡) 39.54 39.54蛋白质(4千卡) 23.64 18.20**蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g。
3、生理有效能量值生理有效能量值＝热价×吸收率（％）产能营养素人体内的消化吸收率（％）人体内氧化产生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物98 16.8脂肪95 37.6蛋白质92 16.7每克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）4、人体能量消耗的构成生长(18岁以下未成年人，处在特殊时间的孕妇、发育乳母，以及恢复期的病人4层）食物特殊动力作用体力活动基础代谢人体能量消耗的构成图解基础代谢：维持人体基本生命活动的能量。
体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
测定条件：清醒、静卧、空腹(餐后12-14h)、周围环境安静、温度适宜(18-25℃)。
基础代谢率：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
5、体力活动能量消耗(TEE)分三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动6、DRIs及能量摄入1、能量摄入比例DRIs : 中体男子 80蛋白质 18岁以上11-15％碳水化合物中体女子 70脂肪 55-65％20-30％2、膳食营养参考摄入量（DRIs）：指一组每日平均膳食营养摄入量的参考值。
包括:平均需要量（满足人体50％的摄入量EAR）、推荐摄入量（97-98％RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）AI最主要的用途是作为个体营养素摄入量的目标值。
EAR RNI UL缺乏 1.0 1.0 毒副作用病0.5 0.50 0摄入水平营养摄入量不足和过多的危险性图解食物的体内过程1、消化与吸收生理消化：食物在消化道内经过分解变成结构简单的小分子吸收：食物经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程1）消化系统的组成人体消化系统：消化道：口腔、咽、食道、小肠、大肠、肛门消化腺：唾液腺、肝、胰、胃、小肠的一些腺细胞2）食物的消化①口腔内的消化：机械性消化：牙齿的咀嚼、磨碎、撕裂，经舌搅拌与唾液混合形成食团化学性消化：唾液中的淀粉酶将食团中部分淀粉分解成糖②胃的消化：胃酸性环境使蛋白变性，胃蛋白酶将蛋白质部分分解消化③小肠：食物的消化吸收主要在小肠里完成，食物在胰分泌液、胆汁、小肠液的共同作用下完成化学分解，消化成能被肠壁吸收的结构简单的小分子。
3）食物的吸收：①口腔内基本无吸收；②胃吸收极少量的AA、单糖和水；③小肠是营养物质吸收的主要场所；④大肠主要吸收水分，大肠中某些细菌能回收合成部分B族维生素2、六大营养素的消化吸收3）蛋白质胃、胰蛋白酶肠、胰肽酶蛋白质胨、肽 AA2）脂肪胆汁乳化肠、胰脂肪酶脂肪脂肪微粒甘油脂肪酸3）碳水化合物唾液淀粉酶胰麦芽糖酶淀粉麦芽糖葡萄糖肠、胰淀粉酶4）维生素水溶性维生素：小肠，简单扩散形式脂溶性维生素：先乳化再扩散吸收5）矿物质消化吸收机制各不相同3、营养素在体内的吸收形式1、被动转运1）被动扩散：高浓度到低浓度，不需载体和能量；2）易化扩散：高浓度到低浓度，需载体，不需能量；3）滤过；4）渗透2、主动转运：低浓度到高浓度，需载体能量3、胞饮碳水化合物碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果糖果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳糖存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状易于消化碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在与果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常1、碳水化合物的生理功能1）供给能量：①碳水化合物的主要功能；②比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济；③每克葡萄糖可供能4kcal，是生命的燃料；④肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源；⑤心肌的活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量。
2）构成肌体：①糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一；②糖蛋白是细胞膜的组成成分之一；③机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分；④血糖则是神经组织的唯一能源。
3）节约蛋白质：肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。
即为糖类对蛋白质的保护作用。
4）脂肪代谢的调节作用：乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoA b-羟丁酸丙酮糖草酰乙酸三羧酸循环 CO2+H2O5）保肝解毒作用葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物质肝脏螯合有毒物质排出体外6）传递信息7）起润滑作用：糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用8）保护蛋白质不被蛋白酶消化9）控制细胞膜的通透性10）作为合成生物大分子的前体2、低聚糖的生理功能（某些低聚糖是双歧杆菌的增殖因子）1）促使双歧杆菌增殖，控制病原菌的生长繁殖；2）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的作用3）降低血清胆固醇；4)预防治疗便秘和腹泻;5)减低血压;6)保护肝脏功能;7)增强免疫功能，具防癌、抗癌作用;8）抗衰老作用；9）生成营养物质；10）癫痫症的治疗；11）具水溶性膳食纤维功能；12）低能量或无能量；13）抗牙齿龋变作用3、膳食纤维的生理功能（加速肠道蠕动和有毒有害物质排出）1）免疫作用；2）预防癌症；3）增加饱腹感，控制体重；4）降脂剂；5）治疗糖尿病；6）排毒作用；7）预防便秘；8）有利于营养物质的吸收4、活性多糖的生物活性1）调节免疫功能, 具有抗肿瘤、抗病毒(抗感染)、抗衰老作用：①多糖对免疫系统有重要的调节作用；②抗肿瘤；③抗病毒；④抗衰老；⑤对内分泌的影响。
2）防治动脉粥样硬化作用：①降血压;②降血脂;③抗凝血。
3）对物质代谢的影响：①降血糖；②促进核酸和蛋白质的生物合成。
4）抗溃疡作用；5）类似肾上腺皮质激素作用；6）阻抗放射性元素和毒素的吸收；7）辐射保护剂；8）早期引产作用；9）镇静剂功用5、糖类在食品加工中的变化1）淀粉糊化；2）沥滤损失；3）降解和异构化；4）焦糖化反应；5）羰氨反应6、碳水化合物DRIs 和食物来源1）推荐摄入量：占膳食总热能的55-65%2）来源 碳水化合物的来源 食物种类 含量(%) 热量 食物种类 含量(%) 热量 大米 78.2 353 大豆 19.9 90 白面 74.6352 芋头 13.6 63 高梁 70.5 369 莲子 61.9 340 玉米 74.9 374 栗子 41.5 201 豆 57.5 337 花生15.5 616膳食纤维的参考摄入量平衡膳食宝塔建议 (克/日) 膳食纤维来源（单位：每100克可食部分中的克数）食物 低能量 约1800千卡 中等能量 约2400千卡 高能量 约2800千卡食物TDFIDF食物TDFIDF食物TDFIDF 谷类 300 10.2 6.6 400 13.6 8.8 500 16.9 11.0 蔬菜 400 8.8 4.56 450 9.9 5.13 500 11.1 5.70 水果 100 1.7 1.14 150 2.5 1.71 200 3.3 2.28 豆类 50 4.2 2.51 50 4.2 2.51 50 4.2 2.51 总计 24.9 14.8130.2 18.15 35.4 21.49纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量 麦麸 8.0 3．2 44.0 白面包 0.7 痕量 2.7 粉面包 1.3 1.2 8.5 苹果 0.5 0．5 0 1.4 番茄 0.4 0．3 0.3 1.4 马铃薯 1.0 0．2 痕量 3.5 卷心菜 0.7 0．7 0.4 2.8 胡萝卜1.50．9痕量 3.7脂类1、脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。
2、脂 类 主要特性中性脂肪 体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂 类 脂 质磷脂类 构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂（蛋黄、大豆） 脑磷脂 糖脂类含有糖的类脂质，参与生物膜的构成胆固醇及类固醇生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些类脂质与Pro 构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL3、 血浆脂蛋白的化学组成（个体V ）（个体V ）4、脂类的生理功能：1）供给能量；2）构成机体组织；3）提供必需脂肪酸；4）脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用；5）其它：① 类脂质中的胆固醇是体内合成VD ，胆汁酸以及类固醇激素的载体；②磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关；③烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。
5、必须脂肪酸1）亚油酸是唯一的必需脂肪酸2）必需脂肪酸的生理意义：① 是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成；② 在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等；③合成激素；④ 维持正常视觉功能；保护皮肤；⑤对胆固醇的代谢十分重要，降血脂作用：体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。
缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。
3）胆固醇是引起人体心脑血管的元凶低密度脂蛋白与人体心脑血管有着密切关系脂类脂肪 类脂三酰甘油酯 (中性脂肪酸甘油酯) 磷脂 糖脂 固醇脂蛋白种类化学组成（%） 蛋白质 甘油三酯 胆固醇 胆固醇脂 磷脂 高密度脂蛋白 50 4 2 20 24 低密度脂蛋白 23 10 10 36 21 极低密度脂蛋白 10 52 5 13 20 乳糜微粒2872456、EFA与血脂的关系根据其距离脂肪中性未端(ω端)的第一双键位置不同：ω -6系列是由亚油酸衍生而来，包括β-亚麻酸，β-亚麻酸(GLA)，二高β-亚麻酸(DHLA)，花生四稀酸(ARA)ω -3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA) ——具有明显降低血脂的效果膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪的营养价值主要取决于FA的种类与含量，脂肪的消化率、脂溶性Vit含量及油脂稳定性等。