第八篇食品加工与烹饪1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？第二篇食物营养与食品卫生一、简答题1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分）答：主要来源于植物性食物，麦麸、谷物、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。
2．简答蔬菜水果的营养价值。
（5~8分）答：多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。
是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。
3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分）答：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。
中毒病人常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
发病与食物有关，对健康人不具传染性。
4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分）答：1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜，勿食大量刚腌的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国空卫生标准的规定，不可多加。
3.不喝苦井水，不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4.妥善保管防止错当成食盐或碱误食。
二、案例分析题案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。
(1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。
（15~20分）答：标准体重＝170-105＝65kg 体质指数＝75/1.70㎡＝25.9515kg/㎡肥胖前状态低盐、低脂，增加钙、膳食纤维，限制酒精， 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于500g 菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。
案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。
（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分）案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。
（15~20分）综合题（30分）一、男性婴儿，6月龄。
身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。
婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。
1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。
并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？三、已知某人每日能量需要量为2700kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15％、脂肪25％、碳水化合物60％，请计算一下：（50分）四、某成年运动员出现疲劳，四肢无力，耐久力下降，手指麻木，口角略有溃疡等症状，经深入咨询了解到该运动员近日运动量较大，出汗多，运动前后爱喝浓茶，身体健康无其他病史。
①该运动员出现这些症状可能的原因？②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素?第七篇营养强化与保健食品简答题1．简述营养强化的意义？2．常用的营养强化剂有哪些种类？3．简述保健食品降糖的原理。
4．简述益生菌及其发酵制品的生理功能。
第三篇人群营养技能题简述题1.根据孕中期的膳食要点,进行食谱举例.(早中晚)2.婴儿出生时体重3.3kg..11个月体重应是多少.3.婴幼儿时期缺锌会出现生长发育缓慢.味觉减退.食欲不振.贫血.创伤愈合不良.免疫功能低下等表现.请从日常食物当中选5种补锌的食物.4.6岁孩子的体重和身高各是多少.5.某男孩.4岁.体重16公斤.身高98厘米.近日来.易怒.睡眠不安.有时对外界反应较差，注意力不集中，易怒，睡眠不安，有时对外界反映较差，较他学习认字反感，能力差，请说明缺乏什么元素引起.配制什么食物为好.6.某女.55岁.绝经5年.近期感到走路小腿无力.晚间睡觉.腿抽筋.疼痛.请说明为什么.并做出食疗的措施.7.举例.青少年的膳食应有哪些特点.第五篇营养缺乏或过多简述题1、请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
2、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？案例分析题：1、有一个女性青年，特别喜欢吃蛋类食品，尤其是皮蛋，经常吃。
最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除其生物性食物中毒的可能性，试问营养师应做出怎样的诊断和营养治疗计划？2、有位老人体重65㎏，身高172㎝，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折外还可能出现的营养性疾病，并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导?3、冬天，一位英国科学家到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血等现象。
请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？4、黎黎是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，不是这个不爱吃，就是那个不好吃，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。
近来，不知为什么，黎黎经常爱烂嘴角。
小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。
周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。
如此下去黎黎可能患有哪些疾病？试问营养师对黎黎应做出怎样的诊断和营养治疗计划？5、随着人们生活水平的提高，膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人们体质和劳动能力也明显增强，试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。
第四篇一实操理论1、如何进行称重记账法及其注意事项？（15分）1、如何进行皮褶厚度的测量及其注意事项？（15分）二案例分析1、孙XX，男，50岁，事业单位工作，近一周头晕，头痛，全身乏力。
查体：血压为164/98mmHg，生化检查：略；由医院确诊为原发性高血压。
营养评估：身高169cm，体重75Kg，BMI（体质指数）75/1.692=26.26饮食评估：饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。
请为此患者做膳食指导：指出膳食治疗原则，并为其确定全天烹调用油和全天食盐量。
（10分）2、某男，45岁，178cm，体重88Kg，从事中等体力活动⑴请为其计算标准体重（3分）（2）体质指数（BMI）（3分）判断其属于正常、肥胖还是消瘦？（4分）3某男，45岁，178cm ，体重88Kg ，从事中等体力活动根据成人能量供给量表（如下），确定其能量供给量；(10分）4某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000Kcal ，周一的食谱如下：早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；；午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g ；晚餐：馒头、二米粥（小米、大米）、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g ；请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价。
（不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价）（10分）三、简述题1、我国居民目前膳食结构存在哪些主要问题，以及产生的影响是什么？（6分）2、营养教育计划的设计？四、计算题：1、已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？（6分）2、某教师午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17.2%）和北豆腐（含蛋白质11.1%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？（6分）3、某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数及主食的消费量分别为130人26Kg ，150人55Kg ，140人42Kg ，三餐能量分配比例为25%、40%、35%。
⑴计算该天标准人日数；（3分）⑵计算该天每人主食的消费量；（3分）4、某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126Kcal ，210 Kcal ，504 Kcal ，根据三大营养素的产能系数，计算午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量分别为多少克？（6分）第六篇简答题：1、慢性阻塞性肺病包括慢性支气管炎和肺气肿，其发病的主要原因和营养治疗是什么？2、影响高血压病的营养膳食因素有哪些？3、慢性浅表性胃炎营养膳食因素有哪些？4、营养辅助预防治疗肾结石的要点是什么？二、计算题：中等体力活动消瘦 正常 肥胖 供给量（Kcal/kg 标准体重） 40 35 30三、病案分析1、王X，男、75岁、血压150/100mmHg，应如何合理膳食和调养才能有利于他的健康。
2、杨X，女，49岁，体稍胖，平时吃肉多，心前区时憋闷，工作压力较大，应如何调养和合理膳食才能有效预防心脏病。
3、杨X，女，39风，三天前突发尿频、尿急、尿痛；尿常规化验：红血球（++++），体温39.2；无水肿，强何饮食，调理才能配合治疗？4、吴X，男，45岁，经常喝酒，近三年来上腹部时发疼痛，平常嗳气、腹胀，应如何调养和合理膳食才能使病情好转？5、李X，男，40岁，长期大量饮酒，患慢性酒精性肝炎一年多，经常肝隐痛，饮酒时明显加重，应如何配餐和选择食物才有利于病情。
6、周X，男，46岁，体肥胖、乏力，活动少，爱吃肉，办公室工作，空腹血糖9.5mmol/L;无糖尿病家族史。
如何调养和饮食才能有利于他的健康。
第五篇简答题1、蛋白质-能量营养不良PEM是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病鉴别和诊断该病的主要方法有哪几种？案例题：1、某人出现“三D”的特征、腹泻、皮炎、痴呆的前驱症状是由哪种营养素缺乏所致，如何改善膳食结构才能预防？第六篇简答题1、食品安全性的评价因素有哪几方面？案例题1、某男体重90公斤，身高160厘米，并患糖尿病，指出他的体质指数BMI和设计出营养膳食？人群营养（3—6）章论述1、简述骨质疏松症的防治？2、如何为低温环境下的人群安排膳食？为幼儿园制定食谱的原则是什么？第三篇人群营养1、试述对高温环境作业工人的饮食结构进行合理调配的原则。