烹饪复习资料1答案1、（√）脆皮鲜奶的命名是在主料前加菜肴质感特点来命名。

2、（√）泥烤的传热方式主要是热传导。

3、（√）儿童对甜味最敏感。

4、（√）酸辣汤是属于酸辣味型。

5、（ⅹ）糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡。

6、（√）炸制菜肴多采用“到入法”装盘。

7、（√）南乳肉的烹调方法是焖蒸8、（√）煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。

9、（ⅹ）蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。

10、（√）文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。

11、（√）“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。

12、（ⅹ）糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。

13、（√）味觉只能感受溶于水的呈味物质。

14、（ⅹ）中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

15、（√）“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。

16、（ⅹ）“雪菜大汤黄鱼”的烹调方法是汆。

17、（√）“糖醋里脊”的特点特色是外脆里嫩，色泽红亮，甜酸味美。

18、（√）“挂霜豆腐”要把豆腐切成1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。

19、（√）制作“土豆松”时，要待油温达到五成热时才能下土豆丝。

20、（ⅹ）“干炸响铃”是温州风味菜肴。

21、（ⅹ）异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。

22、（ⅹ）采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。

23、（ⅹ）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

24、（ⅹ）热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。

25、（√）在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜26、（√）碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。

27、（ⅹ）烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

28、（ⅹ）糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。

29、（ⅹ）食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。

(食盐会)30、（ⅹ）“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变形。

31、（ⅹ）“高丽香蕉”香蕉改刀后挂蛋泡糊。

32、（√）“蒜爆里脊花”的特点特色是肉质鲜嫩，色玉白，花纹清楚形美。

33、（√）凡是烹菜，制作时都不能勾芡。

34、（√）上浆一般用于滑炒、溜等菜肴。

35、（ⅹ）调味品的装盛器皿最好选用金属器皿装盛。

36、（ⅹ）西湖醋鱼与糖醋里脊都呈甜味酸味，它们的调味是一样的。

37、（ⅹ）凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。

38、（ⅹ）滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

39、（√）在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

40、（√）制汤时要灵活掌握火候。

41、（ⅹ）制汤时不需要选择新鲜的原料。

42、（ⅹ）涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

43、（√）广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

44、（√）浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

45、（ⅹ）浙江菜选料精细，讲求造型。

46、（√）贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。

47、（√）塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

48、（√）挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

49、（√）红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

50、（ⅹ）绞肉机可以连续使用，定期清洗。

51、（ⅹ）马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

二、选择题：1、“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（A）热的油锅中加热而成。

A、二成B、三成C、四成D、五成2、（ C ）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中的钙质的作用。

A、咸味B、苦味C、酸味D、辣味3、（ C ）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。

A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊4、“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（ C ）。

A、汽蒸B、油炸C、水煮D、油浸5、以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（ D ）A、软炸鱼条B、炒鲜奶C、生煎肉饼D、菊花鱼块6、菜心汆丸子下丸子的水温是（ D ）A、50—60 0CB、60—70 0CC、70—80 0CD、80—90 0C7、制作松炸虾球时鸡蛋4个应放（ C ）干淀粉.A、20克B、30克C、40克D、50克8、火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（ B ）的特征。

A、微火B、小火C、中火D、旺火9、卤汁走红时，要（ C ），使味、色缓缓渗入原料。

A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热10、（B ）是用包的方法配的花色热菜。

A、锅贴鱼B、素八宝鸡C、柴把鸡D、八宝酿苹果11、下面属于咸香味型的菜肴是（ C ）。

A、糖醋里脊B、宫保鸡丁C、五香鸡块D、软炸里脊12、焦熘肉片宜选用（ C ）。

A、蛋黄糊B、全蛋糊C、水分糊D、脆皮糊13、“炒鲜奶”要将油温加热至（A ）下蛋清牛奶。

A、二成热B、三成热C、四成热D、五成热14、制作“西湖醋鱼”宜选择约（B ）左右的草鱼。

A、500 克B、700 克C、900 克D、1000 克15、制作“南乳肉”宜选择（ D ）。

A、上脑肉B、坐臀肉C、夹心肉D、五花条肉16、制作“红烧丸子”，丸子的直径在（ B ）。

A、2 厘米B、3 厘米C、4 厘米D、5 厘米17、制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（ A ）。

A、4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米B、4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米C、3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米D、4 厘米*2 厘米*0.5 厘米18、“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（ B ）A.干烧鱼B.糖醋鱼C.红烧鱼D.酱汁鱼19、主料前加上成品质感特点命名的菜肴是（C ）A.麻婆豆腐B.麻辣肉丝C.香酥鸡D.汽锅鸡20、属于“煳辣味型”的热菜是（ B ）A.辣子鸡丁B.水煮牛肉 C蚝油牛柳 D.宫保鸡丁21、“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（ B ）A.利芡B.玻璃芡C.熘芡D.米汤芡22、“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是（D ）A.拉入法B.扒入法C.覆盖法D.倒入法23、将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（ B ）A.爆B.熘C.炒D.烹24、质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是( A )A．高温速成 B．低温缓成 C．高温缓成 D．中温缓成25、红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是( B )A．脊出法 B．腹出法 C．鳃出法 D．尾出法26、对菜肴原料水分保护能力最强的糊是( B )A．全蛋糊 B．蛋泡糊 C．水粉糊 D．脆皮糊27、烧、烩类菜肴的芡汁多属于( B )A．包芡 B．糊芡 C．流芡 D．米汤芡28、制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是( A )A．冷水 B．热水 C．温水 D．沸水29、人的感受系统最快能感觉到的基本味是( B )A．甜味 B．咸味 C．酸味 D．苦味30、拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的( B )A．定味性 B．玻璃体特性 C．再结晶性 D．焦糖化特性31、味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来，这是味的( A )A．对比现象 B．相乘现象 C．转化现象 D．抵消现象32、红烧鱼中途加醋，有（ A ）的作用。

A.去腥增香B.去腥增酸C.去脂增酸D.增酸增香33、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（B）的油温多次加热原料。

A. 110℃B. 140℃C.170℃D.200℃34、油的( A )，易与原料形成(A）温差，故能形成菜着多种不同的质地A.温域宽；较大的B.温域窄；较小的C.温域窄；较大的D.温城宽；较小的35、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。

A.补充B.淋汁C.基本D.正式36、属于热空气导热的烹调方法是( A )A．烤 B．炸 C．蒸 D．煮37、用中油温中时间处理形成的菜肴类型是( D )A．外脆里嫩型 B．外嫩里脆型 C．里外酥脆型 D．软嫩型38、下列属于水传热烹调长时间加热法的是( A )A．炖 B．烧 C．涮 D．煮39、以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用( A )A．足气速蒸法 B．足气缓蒸法 C．放气速蒸法 D．放气缓蒸法40、将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是( B )A．煎 B．贴 C．塌 D．熘41、在烧焖菜中盐的浓度一般以（ C ）为佳。

A、0.8～2.0%B、0.8～1.2%C、1.5～2.0%D、2.0～3.0%42、火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低（ B ）的特征。

A、微火B、小火C、中火D、旺火43、卤汁走红时，要（ C ），使味、色缓缓渗入原料。

A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热44、下面属于咸香味型的菜肴是（ C ）。

A、糖醋里脊B、宫保鸡丁C、五香鸡块D、软炸里脊45、焦熘肉片宜选用（ C ）。

A、蛋黄糊B、全蛋糊C、水分糊D、脆皮糊46、松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于（ A ）菜系。

A、江苏、山东B、四川、广东C、广东、四川D、江苏、广东47、饮食企业卫生“五·四”制中，（ C ）是讲个人卫生的。

A、四过关B、四不C、四勤D、四定48、“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批（ C ）刀。

A．3 B.4 C.5 D.649、“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（ D ）。

A．蛋清浆 B苏打粉浆 C.水粉浆 D. 蛋清水粉浆50、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（ C ）。

A．菱形块 B.长方块 C.骨牌块 D.方块51、“南乳肉”中的猪肉改刀切成（ B ）见方的块。

A．1.5cm B.2cm C.2.5cm D.3cm52、制作“红烧划水”所需的主要原料是（ C ）。

A．青鱼中段、笋肉、水发香菇 B青鱼中段、笋肉、蘑菇C. 青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D. 青鱼尾巴、笋肉、蘑菇53、“南乳肉”的烹调方法属于（ C ）。

A．烩 B.烧 C.蒸 D.焖54、制作“松炸虾球”时所用的是（ D ）。

A．蛋清糊 B.蛋黄糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊55、“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（B）小时左右再用。

A．1 B.2 C.3 D.456、在调味时，（ D ）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。

A．鲜味调味品 B.酸味调味品 C.咸味调味品 D.甜味调味品57、“软炸鱼条”的油温宜控制在（ C ）成左右。