高中生物发酵食品加工2019年3月21日（考试总分：100 分考试时长： 120 分钟）一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．②③④⑤ B．①②③④C．③④⑤⑥ D．①③④⑥2、（5分）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定3、（5分）下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子4、（5分）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是A．菌种选择：发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌B．毛霉生长：豆腐堆积摆放可提高温度，促进毛霉生长C．加盐腌制：加盐可析出豆腐中全部的水分，使豆腐块变硬D．密封腌制：卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用5、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①② B．②③ C．③④ D．①④6、（5分）酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③7、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝8、（5分）判断以下部位不含有微生物的是A．洗干净的脸上 B．洗完澡后的皮肤C．刷完牙后的口腔 D．灼烧之后的灭菌环9、（5分）关于生活中的生物技术，下列说法错误的是A．利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品B．制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖C．白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用D．厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖10、（5分）如表为某培养基的配方，有关叙述正确的是B．能在此培养基上生长的是大肠杆菌C．此培养基上生长的菌落不一定是黑紫色D．此培养基可以用来检测自来水中细菌含量是否符合饮用水标准11、（5分）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A．参与发酵的微生物都含有核糖体B．发酵过程中培养液pH都保持不变C．制作果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋12、（5分）下列有关颜色反应的叙述，错误的是A．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现蓝绿色B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．细菌分解尿素后，会使培养基的碱性增强，使得加入的酚红指示剂变红D．刚果红可以与像纤维素这样的多糖形成红色复合物13、（5分）下列关于腐乳制作的叙述中，正确的是A．腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行B．发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸菌C．加盐和加酒所发挥的作用相同的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质D．卤汤中酒的含量要控制在21%左右14、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。
15、（5分）下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是A．腐乳发酵过程中毛霉生长温度应控制在30-35度B．分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些C．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝D．实验室制作的腐乳因未经质量鉴定而不宜直接食用16、（5分）亚硝酸盐对人体的危害不包括A．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用B．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内的积累C．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧D．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用17、（5分）在涂布平板操作时错误的是A．将涂布器在酒精灯火焰上灼烧，直到烧红B．取少量菌液滴加在培养基表面C．将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃酒精D．涂布时可转动培养皿，使涂布均匀18、（5分）果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。
下列叙述正确的是A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量B．当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇氧化为醋酸C．毛霉是唯一参与腐乳发酵的微生物D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶19、（5分）下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，有致癌的作用B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，加入食品中可以延长食品的保质期20、（5分）下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）【答案】A【解析】腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，①错误；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；决定腐乳特殊风味的是卤汤，包括香辛料和酒，④正确；腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质，蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，⑤正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，抑制微生物的生长，同时具有独特的香味，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误，A正确。
2、（5分）【答案】B【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4；A错误。
由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；B正确。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；C错误。
随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定；D错误。
故应选B。
3、（5分）【答案】B【解析】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌，否则也会杀死毛霉，C正确；腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子，D正确。
4、（5分）【答案】D【解析】“腐乳的制作”实验中，发酵过程中起主要作用的是毛霉，A错误；促进毛霉生长的温度是15-1 8℃。
豆腐堆积摆放的目的不是促进毛霉生长，此时毛霉已经死亡，发挥作用的是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，B错误；加盐可以析出豆腐中的水分，但不是全部水分，C错误；卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用，抑制微生物的生长，D正确。
5、（5分）【答案】D【解析】果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，①正确。
泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，④正确。
而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，②错误。
腐乳的发酵所需毛霉来自空气，③错误。
D正确6、（5分）【答案】B【解析】酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是：兼性厌氧型、厌氧型、需氧型，因此，B项正确，A、C、D三项均错误。
7、（5分）【答案】A【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，所以果醋发酵温度最高，B错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，C错误；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，D错误。
8、（5分）【答案】D【解析】洗干净的脸上与无机环境接触，还会有大量的微生物生存，A错误；洗完澡后的皮肤还有大量的微生物菌群，B错误；刷完牙后的口腔与外界相通，还会有微生物生存在口腔中，C错误；灼烧之后的接种环属于灭菌，不会含有微生物，D正确。
9、（5分）【答案】B【解析】制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酸奶有一种特殊的酸味，A正确；乳酸菌属于厌氧菌，制作泡菜时要密封，创造无氧环境，利于乳酸菌的发酵，B错误；酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正确；冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使其繁殖速度慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的，D正确。
10、（5分）【答案】C【解析】此培养基是鉴别培养基，另外此培养基中含有青霉素，还具有选择作用，因此也属于选择培养基，A错误；不是所有的大肠杆菌都能在此培养基上生长，只有能抗青霉素的大肠杆菌及其他抗青霉素的微生物才能在此培养基上生长，B错误；由B的分析可知，在此培养基生长的除了抗青霉素的大肠杆菌以外，还有抗青霉素的其他微生物，因此此培养基上生长的菌落不一定是黑紫色，C正确；由于此培养基中加入了青霉素，绝大多数细菌不能在此培养基上生长，因此此培养基不可以用来检测自来水中细菌含量是否符合饮用水标准，D错误。