微生物发酵剂对发酵食品品质的影响摘要：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。

发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬制品在丰富人民生活中发挥了重要作用，因此发酵食品的品质特征与安全性受到人们的极力关注。

在近年来研究者也大力研究发酵食品的品质与微生物之间的关系，旨在研究怎样提高发酵食品的品质。

本文从发酵食品与微生物的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同的发酵食品品质的影响。

关键词：微生物，发酵食品，品质Effects of microbial starter on the quality of fermented foodAbstracts：The food made by the use of the microorganism can be called fermented food.Fermented dairy products，fermented bean products,fermented meat products and fermented fruit and vegetable products play an important role in riching people's life，so people is trying to focus on the quality characteristics and security of fermented food.In recent years researchers also vigorously research the relationship between the quality of fermented food and microbes to learn how to improve the quality of the fermented food. This article reviews the effect of the different microbial starter on the quality of different fermented food from the relationship between fermented food and microbes.Keywords: microbial starter,fermented food,quality1 前言发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋，日本的纳豆，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠，以及西方许多国家的奶酪，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。

尤其近年来，国内外专家对发酵食品的功能性活性成分进行了多方研究，揭示了发酵食品众多的生物强化作用及营养功能性，如抗氧化、溶血栓、抗癌、降血糖、降血压等，使得发酵食品越来越受到了人们的青睐。

因此，如何生产质量高的发酵食品成为了现在生产的关键问题。

发酵食品的生产有很多种方法，由于中西方思维方法不同，形成混合发酵与纯种发酵两种不同的工艺路线，混合发酵具有菌群生长代谢平衡，克服中间生成物浓度过大，能简化工艺设备，省工节能的优点，适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。

纯种发酵基质、菌株单一、污染少，宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品[1]。

另外，由于大多数传统发酵食品中食盐含量均较高，高的食盐含量带来了许多负面的影响，一方面，对于厂家而言，高盐发酵周期较长，导致设备投资大，管理费用高，生产成本上升；另一方面，对于消费者而言，人们长期服用高盐产品易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健康。

开发低盐、超低盐甚至无盐发酵的新型产品，最好的途径是选育优良的微生物纯种，人为创造最适的生长条件，加强乳酸发酵作用，以达到抑制有害微生物的入侵活动又实现了快速发酵的目的[2]。

微生物发酵剂种类主要有细菌、霉菌和酵母菌，这三大类微生物中其中以细菌应用最普遍，这些微生物对于食品品质有着重要的作用。

２微生物发酵剂对发酵果蔬制品品质的作用蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料，利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。

发酵加工主要蔬菜产品有泡菜、酸菜、酱菜和腌菜等，在这些产品加工过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。

蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物。

2.1酸白菜酸白菜是我国北方古老的加工食品，习称酸菜。

传统的酸白菜腌渍发酵是利用天然附着于菜体表面的各种微生物来完成的。

但随着人们生活条件的改善和家庭人口的减少，酸白菜加工逐渐转变为工厂化生产，工厂化生产多采用人工接种乳酸菌技术进行发酵[3]。

以自然发酵和人工接种发酵(Lactobacilluspentosus和Leuconostoc．mesenteroides为发酵剂)加工的白菜为材料，对比了两种加工白菜亚硝酸盐含量随时间的变化以及有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化，并对其制品做了感观分析。

结果得出人工接种发酵白菜中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低，且未出现自然发酵白菜初期出现的“亚硝峰”；人工接种发酵白菜中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少；乳酸菌数量较自然发酵的多；人工接种发酵白菜感官分析优于自然发酵。

说明人工接种发酵白菜的品质优于自然发酵加工的制品。

腌渍方法不同，将直接影响酸白菜的品质。

采用6种菌种发酵大白菜，分析酸白菜中V C、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化，旨在筛选出优良的发酵剂以提高酸白菜的品质[4]。

从还原糖、VC、可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化，可看出不同菌种的发酵能力存在较大差别。

优化乳酸菌种可提高酸白菜的品质，复配乳酸菌具有明显的互作作用。

2.2黄瓜泡菜黄瓜泡菜入口清脆、酸度可口，而且开胃解腻，越来越多地成为人们的钟爱食品。

但黄瓜泡菜的腌制是利用纯乳酸菌种在适宜的条件下发酵制得，同时添加一些辅料，使黄瓜的风味更加丰满。

经过乳酸菌发酵处理的黄瓜呈浅黄绿色，色泽自然，含有较多的含氮物质和非常适宜的多酚成分，使乳黄瓜泡菜具有良好的抗氧化性能，其口味更加柔和、适口[5]。

通过接种乳酸菌并控制黄瓜发酵过程的条件，探讨蔬菜在发酵过程中的理化指标及微生物变化规律，同时对黄瓜泡菜与传统酸黄瓜进行感官评价，为黄瓜泡菜生产提供参考依据。

结果表明黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中，其pH值逐渐降低、总酸度增高，糖含量随发酵时间延长逐渐减少，在发酵约7O h后趋于稳定达到发酵终点。

亚硝酸盐含量少、亚硝峰出现较快，到120 h后已经下降到很低。

在发酵过程中杂菌的生长繁殖被抑制，发酵后期大肠菌群数降到很低，具有生物安全性。

纯菌接种的发酵黄瓜中VC变化很小，因此黄瓜泡菜在感官品质上明显优于传统酸黄瓜。

2.3 臭冬瓜腌制冬瓜，俗称臭冬瓜，是浙江东部宁绍一带深受人们喜爱的传统发酵食品。

近年来，臭冬瓜等作为“家乡菜”、“特色菜”身价倍增。

然而臭冬瓜采用传统生产工艺，即依靠自然发酵和盐腌调味，生产周期长，产品品质难以保证。

有研究对自然发酵的臭冬瓜的典型发酵菌株进行了分离、鉴定，并对其发酵过程中的亚硝酸盐含量、总酸含量和pH值进行了动态检测。

运用GC-MS和HPLC法分别对自然发酵臭冬瓜中的挥发性风味物质和有机酸类物质进行鉴定，使人们对其有科学性的认识，为臭冬瓜的人工发酵生产奠定理论基础[6]。

结果表明臭冬瓜发酵过程中的6株典型菌株是：短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。

其中短小芽孢杆菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌是常见的食品发酵产香菌。

腐败希瓦菌是水生动物和富蛋白食品相关的典型菌，腐败活性强，能产生HS，2还原氧化三甲氨(TMAO)等，但它只存在于发酵初期，对臭冬瓜的食用安全性不构成威胁。

通过对20种菌种组合方式的试验,最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合，分别为:(1) 短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自接种2％；(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌极小棒杆菌按2％接种发酵 3d后再接人异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌各自2％。

3微生物发酵剂对发酵肉制品品质的作用发酵肉制品是指在自然或人工条件，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品，基本上可分为馅状发酵肉制品与块状发酵肉制品，前者主要是指不同种类的发酵香肠，而后者主要包括各类条块状的发酵猪、牛、羊肉，如中国的三大名腿。

在发酵肉制品的生产过程中，微生物及酶的使用可以改善产品的质地，促进发色，并形成良好的风味。

传统发酵肉制品的发酵微生物来源于环境中混入的杂菌和肉中有益菌与杂菌竞争形成的优势菌群，因而产品具有批次不稳定、生产周期长、成本高等缺点。

而优选发酵剂的使用不仅能够改进工艺、使生产标准化，还能够提高肉制品的营养和安全性。

此外，功能性的发酵剂能够产生芳香化合物、易消化的功能性小分子物质、细菌素及其他抗菌成分等，同时有利于促进发色、减少生物胺、毒素等不利成分的产生。

种类繁多的传统发酵肉制品及其发酵微生物的地域性、多样性为我们的生产和科研提供了广阔的资源[7]。

3.1发酵香肠发酵香肠的感官品质主要是蛋白质变性凝胶，水分散发，蛋白质水解和脂肪降解及氧化决定。

对于干发酵香肠，随着贮藏时间的延长，产品的感官评价的分数在降低，初期产品淡红色，有不连续的风味和滋味，特别是黑胡椒的风味，随着贮藏时间的延长，风味和滋味物含量下降，产品变得更酸且轻微变硬。

发酵香肠发生酸败时，营养成分显著流失，色泽、质地、风味等感官品质变差，缩短产品的货架期。

发酵香肠的感官特性与食品的品质有着直接密切的关系，许多感官评价指标能直接反映产品的主要理化、微生物变化和生化反应特性，而且具有很好的相关性。

同时感官评价指标可以反映产品品质的优劣以及卫生安全状况。

有试验通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料，采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠，l 组为对照组，2组为接种发酵剂组，3组为发酵剂+黑胡椒组，4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组[8]。

采集成熟后（第7天）及贮藏过程( 第14天、第21天和第35天) 各组发酵香肠进行感官评价，结论是本试验发酵的羊肉发酵香肠在贮藏2周( 第21天) 时，各项感官评分均明显高于对照组，而且试验组的膻味评分在贮藏过程中明显低于对照组，因此对于生产周期短的发酵香肠必须经过一段时间的高温后熟工艺，这样有利于提高羊肉发酵香肠的感官品质。

另一个结论是本试验接种复合发酵剂组的羊肉发酵香肠颜色评分在成熟和贮藏期间较高，说明接种混合葡萄球菌的发酵剂对羊肉发酵香肠色泽的稳定性有一定的作用。

3.2发酵火腿浙江的金华火腿是我国最著名火腿品种，与云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿称为我国三大火腿，是世界著名传统肉制品。