第三章 第一节 常用食物的营养价值
五、鱼虾类营养价值
优质蛋白（15～25%），生物价高 含氮化合物 脂肪↓； 以UFA为主，消化率达95%左右 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。 含量较低、糖原
VitA、D ↑（鱼肝） VitB2、VitB1、烟酸 ↑ Zn、Se、I丰富，Ca、K、Mg
第三章 第一节 常用食物的营养价值
二、豆类及豆制品合理利用
✓ 提高蛋白质的消化率：大豆65%、豆浆85%、豆腐95% ✓ 消除抗营养因子 ✓ 营养素含量增加：vitB、vC
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
蔬菜
• 叶菜类：菠菜 • 根茎类：土豆 • 瓜茄类：黄瓜、西红柿 • 鲜豆类：豇豆 • 菌藻类：蘑菇、海带
第三章 第一节 常用食物的营养价值
➢ 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所
含营养素和热能满足人体需要的程度。 包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人 体消化、吸收及利用的程度。
➢ 评定食物营养价值的意义
✓ 全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。 ✓ 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 ✓ 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康、预防
第三章 第一节 常用食物的营养价值
六、蛋类营养价值
最理想优蛋白（10～15%） 生物价94 参考蛋白质 蛋黄 脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高 胆固醇↑（200-300mg/个）
鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋 较低，1%-3% 品种丰富 绝大部分存于蛋黄
钙、铁、锌、硒含量丰富 Fe生物利用率低——与卵黄磷蛋白结合
3 第 章
营养与膳食（全国高职高专护理专规业划规教划材教第材3版人）卫第3版）
教学目标
掌握： 我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔及其应用。 了解： 各类食物的营养特点。 能力： 能对各类健康人群膳食进行正确的营养指导
具有指导健康人群平衡膳食的基本能力 重点： 我国一般居民膳食指南的十条要求 难点： 膳食指南的具体应用
B族维生素主要来源 谷皮——流失
1.5%-3% 钙、磷——植酸盐
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
九五米；八五面
第三章 第一节 常用食物的营养价值
二、豆类及豆制品营养价值
赖氨酸含量高
膳食纤维含量较高-肠 胀气
：预防骨质疏松、改善更年期、延缓衰老 ：抗氧化、抑肿瘤、调节机体免疫力
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
牛奶>羊奶>人奶 生物价85，优质蛋白质 脂肪（2.8～4.0%） 脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感 乳糖 乳糖不耐症 种类齐全
Ca、P、K和Cu、Zn、I等 钙含量1200mg/L，钙的良好来源 贫铁食物
代表：希腊；意大利
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
越来越油 我们吃的肉比40年前多十倍 越来越少 水果、蔬菜 越来越甜 膳食正在慢慢变甜 我国“膳食”进入“慢性疾病时期”
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
二、平衡膳食
平衡膳食又称合理膳食，指膳食中所含营养素种类齐全、 数量充足、比例合适，并与机体需要保持平衡
疾病的目的。
第三章 第一节 常用食物的营养价值
食物分类
谷类 豆类及豆制品类营养价值 蔬菜、水果和菌藻类 畜禽肉类 鱼虾类 蛋类 奶类及奶制品类
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
8%-10% 赖氨酸含量低
70%以上 能量的最理想、最经济来源 淀粉、膳食纤维 不饱和脂肪酸含量较高 胚芽油——80%不饱和脂肪酸
三、蔬菜、水果营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
四、畜禽肉类营养价值
优质蛋白（10～20%）
牛肉>羊肉>猪肉
鸡肉、鹌鹑肉>鹅肉>鸭肉
猪肉>羊肉>牛肉
鸭肉、鹅肉>鸡肉>鹌鹑肉
↓
胆固醇
必需脂肪酸
熔点高 —固态
VitA、B族 内脏高于肌肉
内脏>瘦肉>肥肉 Fe（血红素铁）、Zn、Se
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
★消毒牛奶 巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法
★酸奶：鲜奶 发酵 乳糖 乳酸，营养丰富、易消化、 调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症
★奶粉：鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成 全脂奶粉 脱脂奶粉 配方奶粉
★炼乳：鲜奶低温真空下浓缩，除去2/3水分 甜炼乳 淡炼乳
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
少 少
vitC、vitB、叶酸、胡萝卜素
维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关 叶部>根部 嫩叶>枯叶 深色菜叶>浅色
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值
（黄色、红色水果） 芳香物质和色素
第三章 第一节 常用食物的营养价值
★奶油：牛奶分离脂肪做出产品 含Fat80-83%，含水量<16%
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第二节
膳食结构与膳食指南
膳食结构 平衡膳食 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
第三章 膳食结构与平衡膳食
一、膳食结构
又称食物结构或膳食模式
指每日摄入的各种食物的数量及比重
反映
国民素质 综合国力
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
以动物性食物为主 以植物性食物为主 动植物均匀搭配 地中海饮食
代表：欧美国家
三高一低：
高能量；高脂肪；高蛋白; 低膳食纤维
两低一高：
低蛋白;低脂肪；高糖类
代表：发展中国家
科学合理：
蛋白、低脂肪、能量 基本符合要求
代表：日本
心脑血管发病率低：
橄榄油↑；肉类↓； 鱼类、豆类与水果↑； 干红葡萄酒↑
第三章 膳食结构与平衡膳食
第一节
的 价值
谷类 豆类及豆制品 蔬菜、水果和菌藻类 畜禽肉类
鱼虾类 蛋类 奶类及奶制品
第三章 膳食结构与平衡膳食
概述
食品按来源可分为三类
1 动物性食品
畜禽肉类 内脏类 奶类 蛋类 水产品类等
2 植物性食品
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 加工食品
糖 酒 油 罐头 糕点等