广式腊肠的制作工艺实验
一、实验目的
二、实验原理
三、实验材料
猪后臀尖肉：5斤
配料：精盐（2%）50克、白糖（10%）250克、味精（0.15%）3.75克、鸡精（0.15%）3.75克、曲酒125克、亚硝酸盐（0.015%）1.875克。

实验对照处理：
实验组：添加亚硝酸盐
对照组：不添加亚硝酸盐
四、工艺流程
选肉与处理→切丁→混合→腌制→灌肠→针刺排气→卡节结扎→漂洗→晾晒→烘烤
实验对比处理：腌制步骤中，一组，另一组
五、实验步骤
1.原料肉的选择与处理
原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。

瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。

若用冷水洗，则不易洗净。

2.切丁
瘦肉绞制，肥膘切方丁。

肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。

肥瘦肉比为3:7。

3.腌制
加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。

静置1、2小时。

加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。

4.处理肠衣
在灌香肠前，拿出肠衣，放在温水里先浸泡半小时。

然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。

肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。

5.灌肠
将灌肠机里放满肉，开机。

灌第一根的时候先灌肉，再在尾端打结，防止尾端有空气。

6.排气结扎
每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，用牙签在肠的四周都插洞。

每20-25厘米用棉线扎一段。

7.漂洗
灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量白酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。

也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。

8.晾晒烘烤
串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。

晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。

温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。

9.保藏
贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。

食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。

六、预期结果。