2．中毒表现： 3．治疗措施 4．预防措施 不吃苦杏仁、李子仁和桃仁等。不生吃木薯， 吃木薯前，首先必须去皮后洗涤薯肉，于敞锅中煮熟， 熟木薯再用水浸泡16h，煮木薯的汤及浸泡木薯的水应弃去。
第三节 有毒动植物食物中毒
五、其他有毒动植物中毒 （一）发芽土豆中毒 1．毒性物质
土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。对粘膜有刺激作用，对中枢 神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。
第三节 有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒 鱼类组胺 毒蕈中毒
含氰甙类植物中毒 其他有毒动植物中毒
第四节 化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 砷化物中毒农药中毒
第十一章 食源性疾病
第一节 概述
一、食物中毒概念 食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把 有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急 性疾病，属于食源性疾病的范畴。 二、食物中毒的特点 1. 有共同的致病食物，发病范围具有局限性。 2．潜伏期较短，发病急，病程短，具有暴发性。 3. 症状相似。 4. 没有人与人之间的直接传染
⑶卫生状况差，蚊蝇滋生； ⑷食品从业人员带菌污染食物。 2. 细菌在食物中的繁殖
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
（三）细菌性食物中毒发生的机制 有三种类型： ①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。 ②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引 起的中毒。 常见第的节有营葡养萄食球谱菌举肠例毒素，肉毒梭菌毒素。 ③混合型 既能引起肠黏膜的发炎性反应，又能产生肠毒素。 （四）细菌性食物中毒的预防 1．防止食品污染 2．控制病原体繁殖及外毒素的形成 3．彻底加热杀灭细菌及破坏毒素
不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的
蘑菇。
第三节 有毒动植物食物中毒
四、含氰甙类植物中毒 1．毒性物质 含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，苦桃仁、枇 杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。有毒成分为氰甙，在酶或酸的 成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，1～3粒苦杏仁即可中 毒，甚至死亡。
第二节 细菌性食物中毒
六、致病性大肠杆菌食物中毒 1．传染源 2．发病机制 （1）急性胃肠炎型，主要由肠产毒性大肠肝菌引起。 （2）急性菌痢型，主要由肠侵袭性大肠肝菌、肠致病性大肠杆菌、 肠出血性大肠杆菌引起。
第节 营养食谱举例
3．临床表现 4．预防措施
首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。烹饪中特别要防止熟 肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染。
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
（二）中毒表现 1．中毒机制 2．临床症状及潜伏期 （三）预防措施 1．防止葡萄球菌污染食物。 2．防第止节肠营毒养素食形谱成举。例应在低温、通风良好条件下贮藏食物。 食物食用前要彻底加热。
第二节 细菌性食物中毒
四第、一肉节毒食梭谱菌编毒制 素食物中毒 肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的 食物中毒，是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种。 （一）发病的饮食原因 1．媒介食品 火腿、香肠、罐头食品、自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、 红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。 2 第节 营养食谱举例 引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品，这些发酵 食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌芽孢，发酵过程往往密封 于容器中，在20～30℃发酵，在厌氧菌适合的温度、水份下， 污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒。
第二节 细菌性食物中毒 第一节 食谱编制
二、沙门菌属食物中毒 1. 发病的饮食原因 媒介第食节品营主养要食是谱肉举类例，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。 2．中毒表现
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
3．预防措施 （1）停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉 一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不 超过1公斤，持续煮沸2.5～3小时，禽蛋煮沸8分钟以上。 （2）沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。 低温冷第藏节食营品养控食制谱在举5例℃以下，避光、断氧效果更佳。高温可杀灭 沙门氏菌。 （3）带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。 （4）不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高 发酵温度。
光直射的环境，防止发芽。 ⑵有发芽很少的土豆，烹制时应削皮、挖去芽眼及周围的肉，
因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。烹调时充分加热， 或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。
⑶生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
第三节 有毒动植物食物中毒
（二）菜豆中毒 1．毒性 有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。 皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并 对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝 酸盐可形成高铁血红蛋白血症。 2．中毒表现 3．紧急处理 4．中毒预防 皂素在100℃，经30分钟毒性消失。不要进食放置过久的菜豆， 烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原 有的生绿色和生豆味即可。
第二节 细菌性食物中毒
五、副溶血弧菌食物中毒 1．媒介食品 鱼、虾、蟹、贝等海产品，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受 到污染而引起中毒。 2．临床表现 3．预防措施 由于海产品是引起本病的主要原因，因此，在制作海产品 食物时第，节首营先养应食用谱自举例来水冲洗干净，食用时一定煮熟煮透， 加热到100℃并持续30分钟；不吃生的虾、蟹或经盐腌制的蟹， 生食海蜇等凉拌菜时，用食醋浸泡10分钟或100℃沸水中漂烫 数分钟杀菌。厨房的烹调用具要严格生熟分开。不能及时制 作的海产品，必须保存在冷库中，因为副溶血弧菌在温度4℃ 时可逐渐死亡，从而大大减少引起食物中毒的机会。
2．中毒表现 一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻， 恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷， 出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
3．紧急处理 立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50g。出现中毒表现的 需到医院就诊。
第三节 有毒动植物食物中毒
4．中毒预防 ⑴预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
三、葡萄球菌肠毒素食物中毒 （一）发病的饮食原因 1．媒介食品主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。 最常见的有剩米饭，其次是肉馅及肉制品，再次是奶类和奶制品。 此外蛋类也能引起葡萄球菌食物中毒。
第节 营养食谱举例
2 (1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下； (3)有足够的潜伏期；(4)
化学性食物中毒发病特点是：发病快，潜伏期短，多数在数 分钟至数小时，少数有超过一天发病的。中毒程度严重，病程比 细菌性食物中毒长；发病率和病死率较高；季节性和地域性不明 显；中毒食物无特异性，散发性发病；偶然性较大。
第四节 化学性食物中毒
一、亚硝酸盐食物中毒 （一）毒性物质来源：
1．天然食物变质。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久 的煮熟蔬菜。 2．腌制蔬菜在7～15天左右亚硝酸盐含量较高，一般于腌后20 天消失。 3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐 。 4．进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜。 5．熟肉加工不当。腌肉制品加入过量作为发色剂的硝酸盐和亚 硝酸盐。 6．误食。误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
第三节 有毒动植物食物中毒
(4)过敏体质的人不能食用，对体弱、过敏体质的人及患有慢性 气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。 (5)对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。对易产生组胺的鱼类，烹 调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的 烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食 醋，可降低组胺毒性。
第三节 有毒动植物食物中毒
（三）野生芹菜中毒 （四）生豆浆中毒 1．中毒成分及机理 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白 酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 2．中毒原因及预防
喝豆浆中毒常因喝了生或未煮开的豆浆。预防措施是豆浆一 定要煮熟煮透，煮开后并继续加热数分钟后才能食用。
第三节 有毒动植物食物中毒
（五）螃蟹中毒 螃蟹暖肠里常食一些有毒的物质，死螃蟹容易腐败变质，常
常带有病菌，食用后容易引起中毒。因此，一定要吃新鲜的活蟹， 不吃死蟹，不吃隔夜的凉蟹。
（六）蓖麻籽中毒 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素 毒性最强，
第四节 化学性食物中毒
化学性食物中毒包括有毒重金属和非金属中毒、农药中毒、 亚硝酸盐中毒、甲醇等化学物质引起的食物中毒。
第三节 有毒动植物食下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起
肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精
神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
（二）中毒表现
1． 胃肠炎型
2． 神经精神型
3． 溶血型
4． 肝病型
（三）紧急处理 （四）中毒预防
铅绿褶菇
第三节 有毒动植物食物中毒
（三）临床表现 （四）急救处理 发现有人误食河豚鱼后，首要的方法是催吐，以此促进 毒素的排泄，减少人体对毒素的吸收。 （五）预防措施 严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营。要大力宣传河豚鱼 的危害性，提高识别能力。
第三节 有毒动植物食物中毒
二、鱼类组胺中毒 组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。 如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼（如下图）等。
第一节 概述
第一节 概述
三、食物中毒的种类 1．细菌性食物中毒： 2．有毒动植物中毒： 3．化学性食物中毒：有毒化学物质混入食品并达到引起急性 中毒的剂量。如农药中毒、亚硝酸盐中毒等。 4．霉菌毒素中毒：
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
一、细菌性食物中毒原因和机理 细菌性食物中毒在夏、秋季发生较多，引起中毒的食物主要 为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及其制品。 （一）细菌性食物中毒的概念 （二）细菌性食物中毒发生的原因 1. 食物被致病菌污染 引起第食节物营中养毒食的谱原举因例有很多，其中最主要、最常见的原因就是 食物被细菌污染。食物被细菌污染主要有以下几个原因： ⑴禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； ⑵刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；