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食品保藏学

属于这类保藏方法的主要有:冷冻保藏、干制保藏、 腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包 装保藏等。
(3)运用发酵原理的食品保藏方法
这是一类通过培养有益微生物进行发酵活 动,建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件, 以延缓食品腐败变质的保藏措施。
原理:利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发 酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙 醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖,从而保持 食品的品质。
某些细菌如产芽孢细菌非常耐热:肉毒杆菌在中性 环境下,100℃加热数小时有时还不能完全被杀死。
耐热性细菌在土壤中存在较多,因此对于土壤中生 长的食品原料,在加热时要特别注意。
酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育;而 在含蛋白质丰富的食品中一般不生长;在pH值5.0左右的 微酸性环境中生长发育良好。 霉菌:霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育,在 富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。无氧的环境可抑 制其侵害,水分含量在15%以下,可抑制其生长发育。
止、减缓本身所固有的酶的作用,具有特殊性。
食品保藏 的目的
异地销售
季节调节 战略贮备
旅游 避免食物资源 的无谓浪费
2.2 食品储藏加工的类型 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
养料
组织内的各种化学反应只 能向分解方向进行,不再 合成。
维持食品最低生命活动的保藏方法的实 质就是采取措施使水果、蔬菜的新陈代谢活 动维持在最低的水平上,这样能在较长时间 内保持它的天然免疫性,抵御微生物的入侵, 延缓腐败变质,从而延长它们的保存期。
食品保藏不仅仅针对食品产后的流通和贮存过 程,而且包括整个食品加工全过程。
2 食品储藏加工的目的和类型 2.1 食品保藏的目的
食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势,与其他物质相比,食品 更容易腐败变质。
动物
人类的食物
植物
水、营养 物质

动植物组织
食品中的大分子物质降 解为小分子物质,引起 食品腐败、霉变和“发 酵”等各种劣变现象, 从而使食品的质量急速 下降 。
(2)同种保藏技术中不同技术手段之间的发展亦不平衡,如:
罐藏法中金属罐和玻璃罐应用技术的发展缓慢,通热风干燥技术的发展处于相对停滞状态,而 喷雾干燥和冷冻干燥技术的发展却非常迅速。
总之,只有那些能适应现代化生产需要,能为人类提供高 质量食品,并且具有合理的生产成本的食品保藏技术才能获得 较快发展。
《北山酒经》中记载了瓶装酒加药密封煮沸后保藏的 方法,似乎可以看作是罐藏技术的萌芽。
食品加工的一些最早形式是干制食品,利用太阳能将产品中 的水蒸发掉。第一个用热空气干燥食品的例子大约是1795年出现 在法国。
冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天 然界中存在的冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化 冷冻专利。20世纪20年代,Birdseye研制了使食品温度降低到冰 点之下的冷冻技术。
1.2 食品保藏与食品加工的关系
1.1.1 食品的概念 人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他
特殊需要,利用各种动植物原料,经过不同配 制和各种加工处理,制成形态、风味、营养价 值和功能性质等各不相同的花色品种繁多的加 工品。这些经过加工制作的食物被统称为食品。
1.1.2 食品保藏与食品加工的关系 狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的。 广义: 保藏与加工是互相包容的。
时控制影响食品品质稳定性的多个因素。
3.2.2 食品保藏技术发展不平衡
(1)不同食品保藏技术之间的发展不平衡,如:
罐藏技术的发展陷入困境。与此相反,食品低温保鲜技 术逐渐占据了食品工业的主导地位。目前,全世界的冷冻食品 正以年平均20%的增长速度持续发展,预计未来的10年内,冷 冻食品的销售量将占全部食品销售量的60%以上。
微需氧微生物仅需少量的氧就能生长,如乳酸杆菌(Lactobacilli)。
兼性厌氧微生物在有氧和无氧的环境中都能生长,如大多数酵母菌、细菌 中的葡萄球菌属等。
厌氧性微生物如肉毒梭状芽抱杆菌(Clostridium botulinum),能在无氧 的低酸性(pH值>4.6)环境中生长发育并产生毒素,引起食物中毒。
食品种类虽然很多,若作为商品应符合下述各项要求: (1)外观 (2)风味 (3)营养和易消化性 (4)卫生和安全性 (5)方便性 (6)耐贮藏性
因此,食品保藏技术发展到今天,为了提高食品
的耐藏性和品质质量,食品保藏技术常常并不是单独
控制影响食品品质稳定性的某一因素、采用某一单独
的单元操作,而是考虑各种保藏技术的综合应用,同
在无菌保藏方面,由于非热杀菌过程中食品温度不高, 既有利于保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持 色、香、味及营养成分,近年来对新的非热杀菌技术的研 究愈来愈多,并有一些已投入应用。
非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。 非热物理杀菌优点: (1)不需要向食品中加入化学物质,因而避免了食品中 残留的化学试剂对人体的负面作用; (2)同时更好地保持食品的自然风味,甚至改善食品的 质构(如超高压杀菌用于肉类和水产品类,提高了肉制品 的嫩度和风味)。 非热物理杀菌技术主要有:辐射杀菌、紫外线杀菌、超 高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、微波杀菌、感应电子杀菌、 磁力杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌。
3.2.3 提供高质量食品的保藏技术发 展迅速
食品保藏技术的所有进展都具有一个类似或共同的 起因,即既要获得或维护产品的安全性,又要保持食品 良好的风味、外观和营养价值。
在食品干制技术方面,由于真空(冷冻)干燥等干 燥技术近年来得到了飞速的发展。
冷冻干燥目前可广泛用于加工畜禽水产制品、水果 蔬菜制品、调味品、咖啡、蛋白及生物制品等。在日本, 消费市场的脱水类食品中,冻干产品已占49%的份额; 在美国,有50%生产咖啡和茶的工厂采用冻干方法生产, 全美方便食品中冻干食品占40-50%;在欧洲各国,冻干 咖啡占全部速溶咖啡的40-70%。国际上冻干食品的生产 已向自动化工业化方向发展,生产规模越来越大。
主要因素
内在因素:主要包括食品自身的酶作 用以及各种理化作用的影响。
1.1 生物学因素 1.1.1 微生物
(1)微生物引起食品腐败变质的特点 细菌:在大多数情况下,食品变质主要是细菌引起
的。细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由 于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭 或异味的结果。这种现象尤其容易在无空气(氧)的状 态下发生,通常还会产生有毒物质,引起食物中毒。
在低温保藏方面,品质更好的速冻产品越来越受到 人们的欢迎。
速冻食品早在1928年就已在美国出现,但生产发展 十分缓慢。
直到1945年美国才成立了速冻食品生产者协会。 1960年以后,国际上速冻食品工艺与设备不断发展 改进。 近年来,速冻食品工业成为当今世界发展最快的食 品工业,平均每年以20~30%的速度增长,超过任何一 种食品。 此外,在国外为了更好地保持冻制品的品质,冻藏 温度亦由-18℃~-20℃趋向温度更低的-30℃。
19世纪60年代,路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时 发明了巴氏消毒法; 1885年,Roger首次报道了高压能杀死细菌; 1899年Hite首次将高压技术应用于保存牛奶; 1908年出现了化学品保藏技术; 1918年出现了气调冷藏技术; 1943年出现了食品辐照保藏技术、冻干食品生产技术等 等。
水分:
水分对微生物的生长发育产生影响,但 严格地说,决定性的影响因素并不是食品的 水分总量,而是其自由水分。
生物体脱离植株或被屠宰之后就 不能再从外界获得物质来合成自 身的成分,合成已告结束,但是 分解并没有停止 。
食品内部各种各样的化学变化和 物理变化
水分散失或

干燥食品吸

附水分










素 … 甚至产




生有毒




物质等

食物保藏不仅要防止外界微生物和环境对食物品质的影响,同时还要防
(2)影响微生物生长发育的主要因子 pH值 细菌、酵母菌和霉菌的生长发育程度与pH值的关系见图 1—1。
微生物的耐酸性:霉菌>酵母菌>细菌
大多数细菌,尤其是病原细菌,易在中性至微碱 性环境中生长繁殖,在pH值4.6以下的酸性环境中, 其生长活动会受到抑制。霉菌和酵母菌则一般能在酸 性环境中生长发育。
这类保藏方法主要包括:冷藏法、气调法等。
(2)抑制变质因素的活动的方法
食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化 学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到 不同程度的抑制,从而使食品的品质在一段时间内得以 保持。但是,这些因素的作用一旦消失,微生物和酶的 活动迅即恢复,食品仍会迅速腐败变质。
食品保藏学
教材:食品工艺学导论
绪论
• 概述 • 食品储藏加工的目的和类型 • 食品保藏的历史和发展
1 概述 1.1 食品保藏学的概念
保藏学
金属材料
衣 物
木材、木 制家具
艺术品 食品
食品保藏学是一门运用微生物学、生物化学、 物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识, 专门研究食品腐败变质的原因,并提出合理、 科学的防止措施,从而为食品的储藏加工提供 理论基础和技术基础的学科。
利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破 仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金,为法国军队研制可保藏的食 品。这些资金促使法国人尼古拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌 技术。1809年,尼古拉·阿培尔(Nicolas Appert)将食品加热后 放入玻璃瓶中加木塞塞住瓶口,并于沸水中煮一段时间后,取出 趁热将塞子塞紧,再用蜡密封瓶口,制造出了真正的罐藏食品, 成为现代食品保藏技术的开端。从此,各种现代食品保藏技术不 断问世。
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