野生>露地>保护地 成熟番茄高于未成熟 VC 果皮高于果肉
矿物质
蔬菜 水果
叶菜 0.5~3.2% 根菜 0.6~1.1%
浆果 0.2~2.9% 仁果 0.2~0.9%
茎菜 0.3~2.8% 果菜 0.3~1.7%
坚果1.1~3.4% 瓜类0.2~0.4%
碳水化合物
（1）一般蔬菜含糖量少于水果
葡萄 >20% 苹果6~10%
无土栽培技术
有机生态型无土栽培的概念
有机生态型无土栽培技术是指以农作物秸秆、 玉米芯、菇渣、炉渣等有机、无机物按一定比例 混合发酵做为栽培基质，代替土壤生产，同时使 用有机固态肥并直接用清水灌溉作物的一种非营 养液无土栽培技术。
特点
➢ 技术操作简单，易于推广 ➢ 病虫害轻，农药用量明显减少 ➢ 可以利用农业废弃物，发展循环农业 ➢ 降低劳动强度，节水节肥 ➢ 增产效果显著，产品达到无公害标准 ➢ 可利用荒漠、沙滩、盐碱等非耕地
西瓜5.5%
甜瓜2~18% 柠檬0.5%
（2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关
（3）实用菌多糖体物质具有免疫功能
膳食纤维 蛋白质
蔬菜0.2~2.8% 水果0.5~2% 蔬菜1.0~8.1% 水果1.0%以下
有机酸和糅质
干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子、 葵花子等）含有丰富的核酸
吃蔬菜的学问
蔬菜的颜色与营养
发展趋势
1.园艺植物品种多样化、良种化。 2.园艺产品品质标准化。 3.大宗园艺产品高档化，名稀特园艺产品优质化。 4.园艺产品供应周年化。 5.园艺植物生产区域化、栽植规模化、栽培集约化。 6.园艺植物种苗繁育无毒化、制度化、规格化。 7.园艺生产管理机械化、自动化。 8.园艺植物生产专业化。
有机生态型
蔬菜、水果的营养和保健功能
水分
蔬菜：65%-95% 鲜果：73%-90%
蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿 叶菜类等
鲜食的豆类蔬菜水分含量较低
薯芋类蔬菜含水量也低，山芋为 72．6%（白心）、73．4%（红心）。 含水量最低的可能要算兰州百合了， 含水量只有56．7%。
干果：3%-4%
维生素
(1) 蔬菜、水果含丰富维生素，如A、C (2) 蔬菜、水果含少量维生素B (3) 绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素 (4) 含量与蔬菜、水果种类、栽培条件、成熟度、 部位等有关
2、不可用水果代餐：人体共需要将近50种营养物质才能维持 生存，特别是每天需要65克以上的脂肪，以维持组织器官的 更新和修复。水果含水分85％以上，蛋白质含量却不足1％， 几乎不含必须脂肪酸，远远不能满足人体的营养需要。水果 只可做正餐的补充，好吃不多吃。
3．不可靠水果补充维生素：大多数水果的维生素C含量并不 高，其他维生素的含量就更加有限。维生素共有13种，来自 于多种食品。若想单靠水果提供所有维生素是极不明智的。 比如，要满足人体一日的维生素C推荐量，需要摄入5公斤 富 士苹果，这绝对是不可能完成的任务。富含维生素C的水果有 鲜枣，猕猴桃、山 楂、柚子、草莓、柑桔等，而平时常吃的 苹果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果的维生素C含量甚低。 芒果是含胡萝素最多的水果，柑桔、黄杏、菠萝等黄色水 果 也含有少量胡萝卜素。
园艺植物栽培新技术
概念
1. 园艺: 是指园地生产管理的技艺。 2. 园艺植物: 是一类供人类食用或观赏的植物或菌类。它主要包括：果 树、蔬菜、观赏植物（花卉）、西甜瓜、香料植物、药用植物、茶树和食用 菌。 3. 果树： 是一类以果实（含种子）作为人类食品或以植物作砧木的草 本植物或木本植物。 4. 蔬菜： 是可供佐餐的草本植物的总称。还包括少数木本植物的幼嫩 芽、部分真菌和藻类植物。 5. 花卉：是指具有一定观赏价值，并经过人类精心栽培养护的草本植物。 也包括能给人们带来嗅觉享受的香花植物。
一、配制合适的基质 二、确定适宜的肥料 三、建造设施系统 四、制定操作✓ 槽内径48cm，深20cm（地面上码4层砖) ✓ 槽间距60cm ✓ 底部倾斜度2-5° ✓ 槽底中间开宽10cm ，深5cm“U”型槽 ✓ 槽底及四壁铺薄膜与土壤隔离
栽培槽
栽培槽
地下式
生吃蔬菜益处多
（1）可使维生素不受损失，对糖尿病、动脉硬化 等有辅助治疗作用
（2）生菜中活性物质对人体免疫系统有益 （3）生吃萝卜、丝瓜、大葱、大蒜等有利于抗癌
（4）生吃大葱、大蒜、生姜、芹菜等可预防感 冒、肠炎、高血压、口腔溃疡等
（5）生食卷心菜或饮其汁可以保护菜中易受分 解的叶酸，有利于造血功能的恢复。
生吃蔬菜的注意事项
（1）一定要吃新鲜蔬菜 （2）一定要吃干净、去皮、消毒的蔬菜 （3）注意案板和菜刀的清洁 （4）生吃蔬菜一定要加盐
如何维护蔬菜的营养
（1）蔬菜最好是现买现吃 （2）吃青菜时不要把外层叶子扔掉 （3）炒菜要先洗后切，随切随炒 （4）急火快炒可减少维生素损失 （5）加点醋可减少VC损失 （6）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜
（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触
（8）炒菜时不用加碱，碱会破坏维生素 （9）熬煮蔬菜时水开后再加菜 （10）菜不要切得过碎菜 （11）做菜时要注意盖好锅盖 （12）拌馅时不要济掉馅中的水
吃水果三不可
1．不可用水果代替蔬菜：水果含有有机酸和芳香物质， 在促进食欲、帮助营 养物质吸收方面具有重要作用，而 且水果不需烹调，没有营养损失问题。但水果中含有的 矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜， 只靠水果绝对不足以 提供足够的营养素，廉价蔬菜有时 优于水果。就维生素C的含量来说，廉价的白菜、萝卜都 比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含 量是草莓和柑橘的2—3倍。所以，每天500克多样的蔬菜 每日必需。
颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值 越高 （1）蔬菜中，营养价值最高的是绿色蔬菜，如：芹 菜、油菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等
例外：红柿子椒比绿柿子椒营养价值高
（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一 定作用 （3）同一种蔬菜，颜色深比颜色浅者营养价值高
（4）同一棵蔬菜，颜色深部分比色浅部分营养价值 高 如大葱、芹菜等